Η σοκολάτα είναι πάντα στη μόδα. Σε κάνει ευτυχισμένο με έναν τρόπο που μόνο εκείνη μπορεί. Ένα κομματάκι μιας πολύ καλής σοκολάτας μπορεί να σου φτιάξει τη μέρα. Με τους ζαχαροπλάστες και τους σοκολατοποιούς να παρουσιάζουν όλο και πιο δημιουργικά, πιο εξελιγμένα, πιο περίτεχνα γλυκά με βασικό συστατικό τη σοκολάτα, το πράγμα γίνεται ακόμη καλύτερο. Η γεύση, η ισορροπία, η υφή ενός γλυκού είναι σίγουρα ο πλέον βασικός λόγος για να το διαλέξεις. Δεν είναι όμως ο μόνος. Η δημιουργική έκφραση στη ζαχαροπλαστική αυτή την εποχή καλείται να αξιοποιήσει όλες τις δυνατότητες που της δίνουν οι σύγχρονες τεχνικές και ο εξοπλισμός, αλλά και να συμβαδίσει με νέες ανάγκες και διατροφικές αξίες. Σε μια χρονική στιγμή που οι καταναλωτές δίνουν σημασία στην προέλευση και τη διαχείριση της τροφής, και το πώς εκείνη επιδρά στο μέλλον, των ανθρώπων και του πλανήτη, στην εξίσωση μπαίνουν και περιβαλλοντολογικοί, κοινωνικοί και ηθικοί παράγοντες, που επηρεάζουν και τη σοκολάτα κι όσους τη διαχειρίζονται και τη σχέση μας μαζί της.
Τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα
Με τις νέες γενιές να επιχειρούν νέες προσεγγίσεις μέσω της επιστήμης, της τεχνολογίας, της δημιουργικότητας και μια νέας επιχειρηματικότητας, ανοίγονται καινούργιοι δρόμοι. Αυτές τις εξελίξεις διερευνά κι αποτυπώνει ο φετινός παγκόσμιος διαγωνισμός ζαχαροπλαστικής World Chocolate Masters της Cacao Barry, που με τη φετινή του θεματική «TMRW_Tastes_Looks_Feels_Like», στρέφει το βλέμμα στο μέλλον. Στον ημιτελικό της Νοτιοανατολικής Ευρώπης, που πραγματοποιήθηκε πριν από λίγο καιρό στην Αθήνα, Έλληνες, Κροάτες και Σέρβοι ζαχαροπλάστες πέρασαν σχεδόν δώδεκα ώρες δουλεύοντας μεθοδικά, προσπαθώντας να φανταστούν τη γεύση, την όψη, την αίσθηση της σοκολάτας του μέλλοντος. Νικητής ανακηρύχθηκε ο Νικόλας Νικολακόπουλος, ο οποίος θα αναμετρηθεί με δεκαεννιά ακόμη συναδέλφους του από διάφορα σημεία του κόσμου τον ερχόμενο Οκτώβριο στο Παρίσι στην τελική φάση του διαγωνισμού. Σε μια από τις δοκιμασίες, εμπνεύστηκε από την ανάγκη της συμβίωσης, της συνεργασίας της επιστήμης και της τεχνολογίας με τη φύση. Σκάλισε δυο χέρια, το ένα σαν ένα ξυλώδες ρίζωμα που βγαίνει από τη γη, το άλλο πιο χάι-τεκ, πιο ρομποτικό, με το πρώτο να κρατάει, να στηρίζει το μέλλον (το #ΤΜRW) και το δεύτερο να το ζωγραφίζει με ένα πινέλο. Αν δεν ήταν από σοκολάτα, το γλυπτό του θα μπορούσε να είναι το 3D σήμα κάποιας οικολογικής φουτουριστικής ταινίας.
Στην Chocolate Αcademy της Barry Callebaut στο Μαρούσι, όπου πραγματοποιήθηκε ο τοπικός διαγωνισμός, εδώ και δυο χρόνια πολλοί ζαχαροπλάστες «ακονίζουν» την καλλιτεχνία και την τεχνική τους. Ο Philippe Marand, διευθυντής της Ακαδημίας στην Ανατολική Ευρώπη, την Μέση Ανατολή και την Αφρική σημειώνει ότι ο στόχος τους είναι είναι να τους παράσχουν τα εφόδια που χρειάζονται για να εξελίξουν την τέχνη τους, με καινοτόμες ιδέες, κλασικές και σύγχρονες τεχνικές. Παρακολουθούν στενά τις νέες τάσεις. Πάνω σ’ αυτές πατά, άλλωστε, κάθε χρονιά η θεματολογία του διαγωνισμού. Όταν τον ρωτάω τι είναι αυτό που διαφαίνεται αυτή τη στιγμή πιο έντονα στον ορίζοντα της ζαχαροπλαστικής, απαντά ότι τα φυτικά (plant-based) προϊόντα, που συνδέονται με μια νέα διατροφική συμπεριφορά, πιο φιλική προς το περιβάλλον, σε μια εποχή που ψάχνει τρόπους να αντιμετωπίσει το φαινόμενο του θερμοκηπίου και την κλιματική αλλαγή κερδίζουν έδαφος μερα με τη μέρα, γεγονός που ανοίγει το δρόμο για νέες προσεγγίσεις. «Η μαύρη σοκολάτα είναι ήδη απολύτως φυτική. Εκτός όμως αυτού, στην Barry Callebaut έχουμε κάποια νέα προϊόντα που θα βγουν σύντομα στην αγορά, ανάμεσά τους και και φυτικές επιλογές για τη σοκολάτα γάλακτος» σημειώνει και προσθέτει ότι οι καταναλωτές στρέφονται ξεκάθαρα και προς σοκολάτες λιγότερο γλυκές ή σοκολάτες που χρησιμοποιούν εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες.
Ο Νικόλας Νικολακόπουλος κέρδισε τους διεθνείς κριτές και το εισιτήριο για το επόμενο στάδιο με ένα σνακ χωρίς ζωικά συστατικά, με μαύρη σοκολάτα, ψητά αμύγδαλα, Μαυροδάφνη και μπαχαρικά. Σε κάποιες άλλες δοκιμασίες του διαγωνισμού συνδύασε διαφορετικά είδη και υφές σοκολάτας με μπανάνα, ελαιόλαδο και ούζο ή με γιαούρτι, κεφίρ, πρόβειο βούτυρο, άνθη πορτοκαλιάς και χιώτικο μανταρίνι, ίσως έπαιξε κι αυτό το ρόλο του. Και η δημιουργική αξιοποίηση ιδιαίτερων, τοπικών όπως και εποχιακών πρώτων υλών κερδίζει έδαφος στην ζαχαροπλαστική σε παγκόσμιο επίπεδο. «Το κλειδί της επιτυχίας είναι η διαφοροποίηση, λέει ο Philippe Marand. «H σημασία των ποιοτικών υλικών αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο από την κοινότητα των ζαχαροπλαστών, ιδιαίτερα στην Ελλάδα, όπου υπάρχει ήδη μια πολύ καλή κουζίνα με ποιοτικά υλικά».
