Ο Στέφανος Κουνδουράς μάς ταξιδεύει στα μονοπάτια των αμπελολόγων

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΡετσίνα explainer: το εθνικό μας κρασί από το Α στο ΩΟ Στέφανος Κουνδουράς είναι γόνος αστικής θεσσαλονικιώτικης οικογένειας, με πατέρα γεωπόνο. Μαθητής του άριστα, με πάθος για τη μουσική, αφήνει ανεκπλήρωτα τα μητρικά όνειρα για ιατρικές σπουδές και ακολουθεί τον δρόμο του πατέρα του. Σήμερα δεν είναι μόνο γεωπόνος. Εκτός από καθηγητής και πρόεδρος του Τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, θεωρείται γκουρού της αμπελουργίας, που ευαγγελίζεται μια ριζοσπαστική και πρωτοπόρα αντιμετώπιση του αμπελιού, με στόχο την παραγωγή ποιοτικών κρασιών με χαρακτήρα. Η κουβέντα μαζί του, με έναν άνθρωπο χαμηλών τόνων και γλαφυρών αφηγήσεων, μας ταξιδεύει στα μοναχικά μονοπάτια των αμπελολόγων, που διακριτικά και ανώνυμα φροντίζουν να φτάσει ένα καλό σταφύλι στο οινοποιείο.

Μερόπη Παπαδοπούλου: Υπάρχει ανάγκη γεωπόνων-αμπελουργών, αμπελολόγων, όπως σωστά τους ονομάζετε;

Στέφανος Κουνδουράς: Όταν γύρισα από τη Γαλλία, όπου πήγα μετά τις βασικές σπουδές μου στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο, δεν φαινόταν να υπάρχει ανάγκη. Αλλά και σήμερα, που γίνεται τόση συζήτηση, δεν είναι πολλά τα κτήματα που απασχολούν μόνιμο γεωπόνο, αν και έχουν αυξητική τάση. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια βλέπω προσωπικά μια μεγαλύτερη ανταπόκριση από παραγωγούς, που δείχνει ότι έχουν πειστεί πως κάτι γίνεται με τη δουλειά στο αμπέλι. Μακάρι να έκαναν αυτή τη δουλειά πολύ περισσότεροι γεωπόνοι από αυτούς που υπάρχουν σήμερα – όσο πιο πολλοί καλοί επιστήμονες μπαίνουν σε αυτόν τον χώρο, μόνο καλό θα κάνουν.

Μ.Π.: Όλοι λένε ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι…

Σ.Κ.: Το λένε, αλλά το εννοούν κάπως διαφορετικά. Συνήθως γι’ αυτούς το κρασί γίνεται από το τερουάρ ή λόγω της καλής εσοδείας και όχι από τον αμπελουργό, στον οποίο δεν πιστώνεται ο ρόλος του χειριστή της ποιότητας.

«Η δημιουργική αμπελουργία δεν έχει τελικό στόχο το σταφύλι, αλλά το κρασί – δεν κάνουμε επιτραπέζια σταφύλια»

Μ.Π.: Πώς μπορεί όμως ο αμπελουργός να πιστωθεί την ποιότητα του κρασιού, όταν έχει να αντιμετωπίσει την απρόβλεπτη φύση;

Σ.Κ.: Στη φύση είσαι πάντα δεύτερο βιολί. Αυτή έχει το πάνω χέρι. Στην αμπελουργία που προσπαθώ να εφαρμόζω, ο γεωπόνος πρέπει να συνεργαστεί με τη φύση και να οδηγήσει το φυτό, κάτω από τις συνθήκες της κάθε χρονιάς, να παραγάγει ποιοτικό καρπό όσο πιο κοντά στις προδιαγραφές του οινοποιού. Οι γεωπόνοι–αμπελολόγοι πρέπει να μη θεωρούν τον εαυτό τους μόνο φυτοπροστάτη ή απλό διαχειριστή, αλλά κατά κάποιον τρόπο προπονητή! Σημασία έχει ασφαλώς το γενετικό υλικό, η ποικιλία δηλαδή, και το τερουάρ, αλλά και η «διαπαιδαγώγηση» του αμπελιού, ώστε να ρυθμιστεί με απόλυτα φυσικό τρόπο η φυσιολογία του και να λειτουργεί όσο πιο κοντά γίνεται στις απαιτήσεις του παραγωγού και ανάλογα με το τι κρασί θέλει να παραγάγει ο οινοποιός. Μια πιο «δημιουργική» προσέγγιση δηλαδή από αυτήν που συνήθως εφαρμόζεται. Και να ξέρετε ότι το εύρος των βελτιώσεων στο κρασί που επιτυγχάνεται με τη δουλειά στο αμπέλι είναι πολύ μεγαλύτερο, μπορείς να «χτίσεις» την ποιότητα από το πιο αρχικό στάδιο. Μπορείς να δώσεις στον οινολόγο ένα σταφύλι με τόσο βελτιωμένα χαρακτηριστικά, που να κάνεις τη δουλειά του ευκολότερη.

Μ.Π.: Μπορείς δηλαδή με κλαδέματα, σκαλίσματα, ξεφυλλίσματα να αλλάξεις το προφίλ του σταφυλιού;

Σ.Κ.: Το αμπέλι είναι εύπλαστο φυτό από τη φύση του. Η άγρια άμπελος δεν παρήγαγε σταφύλια, γιατί ήταν ένα πολύ ζωηρό αναρριχώμενο φυτό, που ήθελε μόνο να ανεβαίνει. Ο άνθρωπος την εξημέρωσε και την έκανε να βγάζει σταφύλια. Αυτή ήταν μια μεγάλη κατάκτηση. Όμως, το εγγενές χαρακτηριστικό της αμπέλου να «φεύγει», δηλαδή να αυξάνεται διαρκώς, είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα, αλλά και το κλειδί για να πετύχεις αυτά που θέλεις. Αν ελέγξεις αυτό το «μειονέκτημα», το μετατρέπεις σε πλεονέκτημα. Το αμπέλι είναι ευμετάβλητο, αλλά ανταποκρίνεται, «μαθαίνει». Μαθαίνεις κι εσύ μαζί του, κάνοντας φυσικά πολλά λάθη στην πορεία. Κάνω αυτή τη δουλειά είκοσι χρόνια και μόνο τελευταία αισθάνομαι μεγαλύτερη σιγουριά. Και όσο προσπαθώ να το κατανοήσω, το θαυμάζω περισσότερο. Το πώς προσαρμόζεται, πώς αναπτύσσεται, αλλά και πώς ορισμένες φορές μπορείς να το «ξεγελάσεις» να κάνει αυτό που θέλεις εσύ.

«Μπορείς να δώσεις στον οινολόγο ένα σταφύλι με τόσο βελτιωμένα χαρακτηριστικά, που να κάνεις τη δουλειά του ευκολότερη»

Μ.Π.: Τις δάφνες όμως της δημιουργικής αμπελουργίας σας θα τις δρέψουν μάλλον οι οινολόγοι που θα «υπογράψουν» το τελικό προϊόν.

Σ.Κ.: Δεν είναι απλό. Γιατί αυτή η πρακτική δεν έχει τελικό στόχο το σταφύλι, αλλά το κρασί – δεν κάνουμε επιτραπέζια σταφύλια. Για να δω ολοκληρωμένη τη δουλειά μου, χρειάζομαι έναν συνεργάτη οινολόγο με παρόμοια φιλοσοφία. Αν εκείνος είναι των πολλών παρεμβάσεων στο οινοποιείο, δεν μπορούμε να βρούμε κοινό πεδίο. Πρέπει να κάνει βήματα πίσω για να συναντήσει το σταφύλι κι εγώ βήματα μπροστά για να οραματιστώ το κρασί – το σημείο συνάντησης είναι ευρύ. Ωστόσο, η παραγωγή του κρασιού είναι δουλειά του οινολόγου, και μάλιστα, όταν έχει να διαχειριστεί ποιοτικό σταφύλι, απαιτεί περισσότερη μαεστρία. Ευτυχώς, στην Ελλάδα υπάρχουν εξαιρετικοί οινολόγοι.

Μ.Π.: Μετανιώσατε ποτέ που είστε στο παρασκήνιο της οινοπαραγωγής;

Σ.Κ.: Ποτέ, παρότι σπούδασα και οινολογία. Εκτός από την πανεπιστημιακή μου καριέρα στο ιστορικό Εργαστήριο Αμπελουργίας στο Τμήμα Γεωπονίας του ΑΠΘ, την επαφή με τους φοιτητές και με την επιστημονική κοινότητα, η δουλειά στους αμπελώνες με έφερε κοντά στη φύση και στους ανθρώπους της υπαίθρου. Σας διαβεβαιώνω πως έχουμε πολλά να μάθουμε από αυτούς».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαυρούδι, αλλά ποιο Μαυρούδι; Μια ποικιλία με πολλά πρόσωπα