Μαυρούδι, αλλά ποιο Μαυρούδι; Μια ποικιλία με πολλά πρόσωπα

Οι παλιοί αμπελουργοί αποκαλούσαν Μαυρούδια όσα ερυθρά σταφύλια δεν ταυτίζονταν με κάποια ποικιλία, ενώ τα αντίστοιχα λευκά τα έλεγαν Ασπρούδες ή Ασπρούδια. Τα δεκάδες Μαυρούδια διάσπαρτα σε όλη την Ελλάδα, παρά το κοινό τους όνομα, δεν συνθέτουν την ίδια ποικιλία. Οι διαφορές τους είναι πολλές –μεγάλα ή μικρά τσαμπιά, έντονο ερυθρό χρώμα ή πιο απαλό, πολύ ή λιγότερο αρωματικά–, ταυτίζονται όμως σε κάτι. Το καθένα έχει προσαρμοστεί τέλεια στην περιοχή του και τελικά όλα αποδίδουν τόσο καλά, ώστε οι οινοποιοί παράγουν κρασιά με την ιδιαίτερη έκφραση του κάθε terroir. Αν κρίνουμε από τα εξαιρετικά που φτιάχνονται, μιλάμε για μία ακόμα ποικιλία-θησαυρό.

Θράκη

Στη Θράκη παράγονταν από την αρχαιότητα οι ονομαστοί Ισμαρικός και Μαρώνειος οίνος, η ιστορία των οποίων φτάνει μέχρι τους βυζαντινούς χρόνους. Λέτε ο Οδυσσέας να μέθυσε τον Πολύφημο με Μαυρούδι; Η σύγχρονη αναβάθμιση του θρακικού αμπελώνα ξεκίνησε περί το 1990, όταν ο Ευάγγελος Τσάνταλης φύτεψε αμπέλια στη Μαρώνεια, με έμφαση στο Μαυρούδι. Το Μαυρούδι Τσάνταλη (12,5€) με 6μηνη ωρίμαση σε γαλλική δρυ είναι ήπιο, με μαλακές τανίνες και γλυκά αρώματα καραμέλας και σοκολάτας. Η ποικιλία συμμετέχει και στο blend με Syrah στο ερυθρό Κανένας (15€).

Ο Μάριος και ο Σάκης Νικολαϊδης φύτεψαν Μαυρούδι με προσεκτική επιλογή κλώνων από παλιά αμπέλια και τάραξαν τα νερά με το Μ Fine Μavroudi (26€), που πρωτοοινοποίησαν το 2009. Οι βιολογικοί τους αμπελώνες στα Άβδηρα είναι «μπαΐρια», δηλαδή απαλοί λόφοι κοντά στη θάλασσα, με αμμώδες έδαφος. «Το δικό μας Μαυρούδι αντέχει στο υδατικό στρες, έχει προσαρμοστικότητα, είναι μικρόρωγο, με όχι και πολύ πυκνό τσαμπί, και αγαπάει το βαρέλι. Θέλουμε να αποφύγουμε τον ρουστίκ χαρακτήρα. Περνά 18 μήνες σε βαρέλια διαφορετικής χρήσης», εξηγεί ο Μάριος. Το κρασί έχει πυκνό, έντονο φρούτο, ισορροπημένη οξύτητα και όγκο στο στόμα, που δικαιολογεί απόλυτα το «Fine» της ετικέτας. Η δοκιμή του Μ 2012 αποδεικνύει ότι τα πάει καλά με τον χρόνο. Στην ετικέτα MV (17€) πάλι, το περίπου 60% Μαυρούδι δένει όμορφα με Cabernet Sauvignon και Merlot, ενώ στο γλυκό Pollios (32€) μπλεντάρεται με Ασύρτικο και Μοσχάτο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜεταγγίζουμε το κρασί σε καράφα; Η head σομελιέ του Noma απαντάΤο 2001, ο γιατρός Νίκος Βουρβουκέλης φυτεύει στα Άβδηρα τα πρώτα Μαυρούδια με κλώνους από τον βόρειο Έβρο. Οι γιοι του, Οδυσσέας και Γιώργος, που ανέλαβαν στη συνέχεια το κτήμα, θυμούνται ότι ο μπαμπάς τους έτρεχε σε όλη τη Θράκη για το Μαυρούδι και το Παμίδι –επίσης θρακιώτικη ποικιλία–, σε συνεργασία με το ΕΘΙΑΓΕ. Το έστειλαν μάλιστα για τεστ DNA στην Ιταλία και αποδείχθηκε ότι είναι ίδιο με το Mavrud της Βουλγαρίας. Σήμερα διαθέτουν 20 βιολογικά στρέμματα με την ποικιλία, αλλά συνεργάζονται και με ντόπιους αμπελουργούς. «Αγαπάμε τον άγριο, πολυδύναμο χαρακτήρα του, το ότι δεν μοιάζει με τίποτε άλλο. Γι’ αυτό πειραματιζόμαστε με τη χρήση βαρελιών και την παραγωγή ενός ροζέ κρασιού από Μαυρούδι», λέει ο Οδυσσέας. Το Μαυρούδι Βουρβουκέλη (19,5€), με ιώδεις ανταύγειες και 12μηνη ωρίμανση, ξεχωρίζει για τα μεστά κόκκινα φρούτα, το πιπέρι, τη βανίλια, την καλή οξύτητα και τις τανίνες.

Με καταγωγή από Κωνσταντινουπολίτες εμπόρους κρασιού και σύζυγο γεωπόνο, ο Παναγιώτης Σγουρίδης δύσκολα θα αντιστεκόταν στο κρασί. Τα 20 στρέμματά του με Μαυρούδι προέρχονται από αυτόχθονα μάτια που δόθηκαν σε φυτώριο και μπήκαν σε αμερικάνικα υποκείμενα. Το μικρόρωγο σταφύλι ωριμάζει στο τέλος Σεπτέμβρη και έχει μεγάλο τσαμπί. Η ετικέτα Μανδρινός (12€) είναι Μαυρούδι δεξαμενής με βαθύ χρώμα, ήπια αρώματα και νοστιμιά, και ταιριάζει ωραία με μια μοσχαρίσια μπριζόλα ή ένα στιφάδο. «Το όνομα Μανδρινός προέρχεται από την πέτρα Μάνδρας, τα ψαμμιτικά εδάφη του αμπελώνα», εξηγεί ο οινοποιός.

Ο Δημήτρης Ράπτης, γεωπόνος με διδακτορικό στην Επίδραση Φωτοορμονών και Εξωτερικών Παραγόντων στο Μαυρούδι, έστησε το Οινοποιείο Οδρύσες στην Κορνοφωλιά, κοντά στο δάσος της Δαδιάς. Οι τρεις κλώνοι της ποικιλίας δίνουν διαφορετικά χαρακτηριστικά, ανάλογα με το έδαφος, το υψόμετρο και το κλίμα. «Οι Βούλγαροι έχουν τους ίδιους κλώνους. Οι παλιοί έλεγαν ότι οι πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας έφεραν μάτια από κλήματα μέσα στα πουτούρια, τα παντελόνια που μοιάζουν με βράκες», λέει ο οινοποιός. Το δικό του Μαυρούδι είναι υπερόψιμο, τρυγάται στο τέλος Οκτώβρη, δεν ανεβάζει εύκολα σάκχαρα, είναι ανοιχτόχρωμο σαν Pinot Noir και δύσκολο στη διαχείριση. Το ροζέ Μεταίχμιο (9€), φωτεινό, γεμάτο φράουλες, έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το ερυθρό Roptron (12€), στο οποίο μαύρα φρούτα, μπαχαρικά, σοκολάτα, λικέρ βύσσινο και ελαφριά βοτανικότητα αγκαλιάζουν τις δομημένες τανίνες του. «Όλο καπρίτσια είναι το θρακιώτικο Μαυρούδι, αλλά αντέχει την παλαίωση και πάντα σε ανταμείβει», τονίζει ο Δημήτρης.

Κεντρική Ελλάδα

Το 2007, ο Γιάννης Γκιρλέμης δημιούργησε το δικό του Μαυρούδι, παίρνοντας μπόλια από κλήματα που ξεχώριζε σε αμπελώνες γύρω από το Πολυδένδρι Δομοκού. «Μετατρέψαμε τα βοσκοτόπια στα 550 μ. σε έναν δυναμικό αμπελώνα, αγοράζοντας σιγά σιγά τη γη. Τρυγάμε σε πλήρη ωρίμαση στα μέσα Οκτώβρη και το περνάμε 6 μήνες βαρέλι», εξηγεί. Στο δικό του Μαυρούδι, Wild Ferment (11,5€), τα μαύρα φρούτα συνοδεύονται από βανίλια και καπνό, ενώ έχει μακρά, σοκολατένια επίγευση.

Στο Πολύδροσο Παρνασσού, ο Νίκος Αργυρίου φύτεψε Μαυρούδι το 1998. Επέλεξε κλήματα από μη ταυτοποιημένες ποικιλίες της Αράχωβας και πειραματίστηκε πάνω σε διαφορετικά υποκείμενα. Το σταφύλι του έχει μικρό, σφιχτό τσαμπί και αντοχή στο κρύο. Το Tango (10€) είναι ένα πικάντικο ροζέ με άρωμα από ροδάκινα και τριαντάφυλλο και κοφτερή οξύτητα. «Το Μαυρούδι είναι αγαπησιάρικο. Δένει όμορφα με άλλες ποικιλίες. Στην ετικέτα Μαντείο (21€) κάνουμε χαρμάνι με Cabernet Sauvignon, ενώ στην Έρωχος (8€) με Merlot», συμπληρώνει ο Νίκος.

Πελοπόννησος

Ο Νίκος Θεοδωρακάκος πιστεύει ότι το Μαυρούδι Λακωνίας είναι μια παραλλαγή του Αγιωργίτικου, λόγω της γειτνίασης με τη Νεμέα. Λένε πως στην περιοχή φύεται πάνω από 100 χρόνια. Οι ποικιλίες ήταν ανακατεμένες στα αμπέλια έως το 1990, που ξεχώρισαν πια τα κλήματα. Έχει πιο μεγάλη ρώγα και πιο αραιό τσαμπί από το Αγιωργίτικο, περισσότερα αρώματα και λιγότερο σώμα. «Μου αρέσουν τα φρουτώδη αρώματά του, αλλά και όλα τα δευτερογενή που βγάζει μετά την παλαίωση σε βαρέλι. Διαθέτει κομψότητα», πιστεύει ο οινοποιός. Το Μαυρούδι του (11€) έχει βάθος και καλές τανίνες, που θα απογειώσουν κάθε ψητό στα κάρβουνα. Πέρυσι έβγαλε και το Mavroudi Young (8€), ένα καλοκαιρινό κρασί, φρέσκο και χαμηλόβαθμο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒιδιανό: Είναι η επόμενη σημαντική λευκή ποικιλία; Στην ίδια περιοχή, ο Βαγγέλης Γιαννόπουλος αποφάσισε να οινοποιήσει το Μαυρούδι, γιατί ήταν η ποικιλία που συναντούσε σε όλα τα παλιά αμπέλια. Του αρέσει ο άγριος χαρακτήρας του σταφυλιού, ο οποίος εκφράζεται διαφορετικά, ανάλογα με την οινοποίηση, την παρουσία βαρελιού ή χωρίς αυτήν. Παράγει το Μαυρούδι ροζέ (10,5€), ζωηρό, με κεράσια και φράουλες, που συνοδεύονται από τραγανή οξύτητα, αλλά και το Μαυρούδι Ερυθρός (12€), όλο φρούτο και φρεσκάδα, με μαλακές τανίνες και ελαφρύ μπαχαρένιο τελείωμα.

Και η Κόρινθος έχει Μαυρούδι. Ο Θοδωρής Κοντογιάννης προχώρησε σε γενετική ταυτοποίηση της ποικιλίας, η οποία έδειξε ότι υπάρχει συγγένεια με το Αγιωργίτικο, αλλά όχι ταύτιση. Αγιωργίτικο, αλλά όχι ταύτιση. Αποδείχθηκε δε, πως δεν ταυτίζεται με το Μαυρούδι της Λακωνίας. Ο παππούς του, αμπελουργός με μεγάλη εμπειρία, έκανε την επιλογή κλημάτων γύρω στο 1970. Το κορινθιακό Μαυρούδι αντέχει στην ξηρασία, έχει πυκνό τσαμπί, μέτριες ρώγες, τραγανές, με κόκκινη σάρκα. «Όταν τρυγάμε, στάζει κόκκινο από τα χέρια μας. Ήταν από τις “βάφτρες”, τις ποικιλίες που έδιναν χρώμα σε άλλα κρασιά», εξηγεί ο Θοδωρής. Το ροζέ Πεντεσκούφι (13,5€), αν και παράγεται χωρίς εκχύλιση, έχει έντονο χρώμα. Οι εντάσεις του συνεχίζονται στη μύτη, αλλά και στο στόμα, δίνοντας το απόλυτο γαστρονομικό ροζέ κρασί. Στο ερυθρό Mangata (18,50€) έχουμε ένα καθαρόαιμο Μαυρούδι χωρίς βαρέλι, πλούσιο, με δυνατές τανίνες, σχεδόν μελανό. Να πούμε ότι οι αμπελώνες Κοντογιάννη είναι βιοδυναμικοί και τα κρασιά τους μικρής παρέμβασης.

Στον αμπελώνα του Κτήματος Μερκούρη, που χρονολογείται από το 1870 στο Κορακοχώρι Ηλείας, βρέθηκαν μερικά αμπέλια με Μαυρούδι του οποίου η καταγωγή ακόμα διερευνάται. Το κλήμα αναγνωρίστηκε πριν από χρόνια από τους αμπελουργούς και πλέον βρίσκεται σε διαδικασία ταυτοποίησης στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Το Μαυρούδι από τον αμπελώνα με το Refosco έχει τσαμπί μεσαίου μεγέθους, μεγάλες ρώγες και αρώματα βιολέτας. Οινοποιείται πειραματικά με την ετικέτα Heritage, σε ιδιαίτερα μικρή παραγωγή, και διατίθεται αποκλειστικά από το οινοποιείο.

Επίσης στην Ηλεία, στο Κτήμα Δρούβα, παράγουν Μαυρούδι το οποίο οινοποιούν ξεχωριστά σε δεξαμενές για 4 μήνες και έπειτα το μπλεντάρουν με Αγιωργίτικο. Στη συνέχεια το αφήνουν σε γαλλικά βαρέλια για 9-10 μήνες, ανάλογα με το προφίλ που θέλουν να του δώσουν. Έτσι παράγεται η ετικέτα Φοίνικας (14€), με αρώματα μεστών φρούτων και μπαχαρικών. «Θέλουμε να τολμήσουμε να το οινοποιήσουμε μόνο του, ίσως γίνει μια προσπάθεια του χρόνου», λέει ο Σπύρος Δρούβας.

Στην Οινοποιητική Μονεμβασιάς, ο Γιώργος Τσιμπίδης χρησιμοποιεί Μαυρούδι σε ροζέ αλλά και σε τρεις ερυθρές ετικέτες του: στο ροζέ Πάνθηρ (13€) μαζί με Λημνιώνα και Αγιωργίτικο, και στα ερυθρά Βόλτες (6€), Μονεμβάσιος (15€) και 300 (22€) σε χαρμάνι με Αγιωργίτικο.