Το αρχαίο καρύκευμα της Μεσογείου, τον γάρο επέλεξε ο Ρενέ Ρετζέπι για πρωταγωνιστή της πρώτης σειράς προϊόντων που θα κυκλοφορήσει το Noma, αλλά στη χορτοφαγική του εκδοχή. Βασισμένα το ένα στα μανιτάρια και το άλλο στα ασπράδια αυγών, τα πρώτα δύο προϊόντα της σειράς υπόσχονται umami και πλούσιες, βαθιές γεύσεις σε χορτοφαγικά και vegan πιάτα.
«Με ενθουσιασμό ανακοινώνουμε το Noma Projects και την κυκλοφορία του Project 001, μια σειρά γάρων που θα διατίθεται προς πώληση αργότερα μέσα στη χρονιά. Πρόκειται για το αποτέλεσμα 18 ετών μελέτης, τεχνικής γνώσης και πειραματισμού», ανέφερε πριν λίγες μέρες η επίσημη σελίδα του Noma στο Instagram παρουσιάζοντας το νέο εγχείρημα μέσα από ένα σύντομο βίντεο.
«Ο κοινός πολίτης της αρχαιότητας τρεφόταν με χυλό από δημητριακά ή όσπρια, πίτα άζυμου ψωμιού και λαχανικά. Για να δώσουν γεύση στη μονότονη αυτή δίαιτα πρόσθεταν στα φαγητά μια σάλτσα την οποία ονόμαζαν “γάρο” και την χρησιμοποιούσαν κάπως, όπως χρησιμοποιούν σήμερα οι Αμερικάνοι το κέτσαπ. Ο γάρος φτιαχνόταν από μικρά ψάρια ή από κολιούς και εντόσθια ψαριών, τα οποία ανακάτευαν με μπόλικο αλάτι, κρασί, ξίδι και μαϊντανό και τα άφηναν στον ήλιο 2-3 μήνες για να ζυμωθούν και να γίνουν μια παχύρρευστη μάζα. Αυτό το καθόλου εύοσμο κατασκεύασμα το πρόσθεταν παντού, όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και μετέπειτα, στους βυζαντινούς χρόνους» γράφει σχετικά με τον γάρο η Αγλαΐα Κρεμέζη στο βιβλίο της «Συνταγές και ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες».
 |
 |
Προϊόν ζύμωσης, ο αρχαίος ζωμός «λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση» έδωσε έμπνευση στον πρωτοπόρο σεφ του Noma, Ρενέ Ρετζέπι για την πρώτη σειρά λιανικής του εστιατορίου. «Ήταν κάτι που σκεφτόμασταν εδώ και χρόνια αλλά ποτέ δεν είχαμε τον χρόνο να πραγματοποιήσουμε» ανέφερε ο ίδιος σε πρόσφατες δηλώσεις του στη WSJ.
Καθώς όμως η πανδημία και τα lockdown κράτησαν το Noma κλειστό, η ομάδα του μπόρεσε να δουλέψει και να εξελίξει την ιδέα. Μέσα στο 2021 το ξακουστό δανέζικο εστιατόριο θα λανσάρει στην αγορά την πρώτη σειρά συσκευασμένων προϊόντων που θα φέρουν το όνομά του. Τα μπουκαλάκια γάρου, η τιμή των οποίων θα κυμαίνεται μεταξύ των 17 και 30 €, θα είναι διαθέσιμα μέσω διαδικτυακής παραγγελίας σε όλο τον κόσμο. Τις εικονογραφήσεις των ετικετών τους έχει δημιουργήσει ο David Shrigley, Βρετανός καλλιτέχνης που συνδέεται φιλικά με την ομάδα του Noma.
«Είναι η δική μας εκδοχή πάνω σε μια μαγειρική παράδοση χιλιάδων ετών, την οποία αναπτύσσουμε τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Πρόκειται για δυνατές σάλτσες, με έντονο umami χαρακτήρα, οι οποίες υπήρξαν το κλειδί για την επιτυχία στα χορτοφαγικά και vegan μενού του Noma. Αν θέλετε να βάλετε περισσότερα λαχανικά στην καθημερινότητά σας αλλά αποζητάτε τη βαθιά γεύση και την ικανοποίηση που συνήθως δίνει το κρέας και το ψάρι, ο γάρος είναι αυτό που ψάχνετε. Η μετάβαση σε μια πιο “πράσινη” διατροφή είναι ο ευκολότερος τρόπος με τον οποίο μπορεί ο καθένας από εμάς να βοηθήσει το περιβάλλον» αναφέρει η περιγραφή των νέων προϊόντων στον ιστότοπο του Noma Projects. To Smoked Mushroom Garum (Γάρος με καπνιστό μανιτάρι) είναι vegan, ενώ το Sweet Rice and Egg Garum (Γάρος με ρύζι και αυγό) κατάλληλο για χορτοφάγους.
«Μανιτάρια κρεμίνι ή μαγειρεμένα ασπράδια αυγών «ζυμώνονται» για εβδομαδες σε ζωμό με κότζι ρυζιού (ένα είδος μύκητα), με αποτέλεσμα ένα υγρό με γευστική ένταση» μεταδίδει επίσης η WSJ.
Σύμφωνα με τα λεγόμενα του Ρετζέπι ο γάρος αυγού έχει γεύση που θυμίζει την πρώτη μπουκιά ενός αυγού που μόλις βγήκε απ’ το τηγάνι και «όλη αυτή την πλούσια, βαθιά, καψαλισμένη γεύση σε υγρή μορφή».
Εντός του 2021 πρόκειται να κυκλοφορήσουν και άλλα είδη γάρου, όπως εκείνος με γεύση ψητής φτερούγας κοτόπουλου. «Είναι σοκαριστικό ότι έχουν τόσο έντονη γεύση, ενώ είναι χορτοφαγικά» σημειώνει μεταξύ άλλων ο σεφ.
