Βούτες στη ντοματοσαλάτα, εκεί που το λάδι γίνεται κόκκινο από τα ζουμιά και τα λαμπερά σποράκια. Όσο και αν έχουμε συνδέσει τα ελληνικά τραπέζια, και ακόμα περισσότερο το ελληνικό καλοκαίρι, με αυτή τη χαρούμενη ιεροτελεστία, η ντομάτα δεν είναι παρά μία νέα σχετικά προσθήκη στην κουζίνα μας, με ιστορία που ξεκινά μέσα στα τελευταία διακόσια χρόνια.
Το «λαχανικό» (βοτανολογικά η ντομάτα ανήκει στα φρούτα) που δίνει απλόχερα την φρέσκια, ξινούτσικη γεύση του σε τόσα οικεία μας φαγητά -από τα λαδερά και τα κοκκινιστά μέχρι τα όσπρια και φυσικά την αγαπημένη μας σαλάτα- δεν μας ήταν το ίδιο οικείο μέχρι τα χρόνια της Ελληνικής Επανάστασης. Ίσως δεν είναι ευρέως γνωστό, ότι τη χαρακτηριστική γεύση των καλοκαιριών μας μάλλον την οφείλουμε στους Καπουτσίνους Μοναχούς της Αθήνας- ένα από τα καθολικά που ίδρυσαν μονές στην πόλη στα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Σύμφωνα με τις καταγραφές ο τελευταίος ηγούμενος της μονής, ονόματι Φραγκίσκος, ήταν αυτός που πρωτοέφερε σπόρους ντομάτας από το εξωτερικό το 1818 και τους φύτεψε σε γλάστρες της Μονής, αρχικά για καλλωπιστικούς σκοπούς.
Με παρόμοιο τρόπο, για ομορφιά, έβαλαν τις ντομάτες σιγά σιγά στη ζωή τους οι Αθηναίοι προτιμώντας τις πιο πολύ για τις αυλές τους και όχι τόσο για τα πιάτα τους. Σιγά σιγά άρχισαν να τις χρησιμοποιούν στην παρασκευή γλυκών και με αργά βήματα την ενέταξαν στη μαγειρική για να φτάσουμε σε αυτή τη γιορτή της ντομάτας, που είναι σήμερα μεγάλο μέρος της γαστρονομίας μας.
Όσο για το τρόπο που η περίφημη «χωριάτικη σαλάτα» μπήκε στη ζωή μας, ο σημαντικός δημοσιογράφος και κριτικός γεύσης Αλέξανδρος Γιώτης έγραψε κάποτε στον «Γαστρονόμο»: «Η χωριάτικη εμφανίστηκε ως συνοδός της αυξήσεως του τουρισμού τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, δημιούργημα των ταβερνιάρηδων “της πλάκας” της Πλάκας. Επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοκρεμμυδοπιπεροσαλάτες στα είδη διατιμήσεως, βρήκαν το κόλπο να προσθέτουν ένα κομμάτι φέτας από πάνω για να “φύγουν” από τη διατίμηση και να χρεώνουν τη σαλάτα στους τουρίστες όσο ήθελαν».
«Χωριάτικες» και λοιπές ντοματοσαλάτες απέκτησαν γρήγορα σταθερή θέση στα ελληνικά τραπέζια των σπιτιών και των εξόδων. Παρακάτω μαζέψαμε μερικές από τις ενδιαφέρουσες παραλλαγές τους, που έχουμε δει τα τελευταία χρόνια στα αθηναϊκά εστιατόρια.
Οι «εναλλακτικές» χωριάτικες των σεφ:
Με γρανίτα αγγούρι στο Nolan
Γλιστρίδα ή αρμυρίκια μαζί με ελαφρώς σκορδάτα ντοματίνια κονφί, ντομάτες, κεράσια, δυόσμο και θυμάρι, λέμονι, λάδι, λίγες κουταλιές πρόβειο γιαούρτι και ανθό αλατιού. Από πάνω γρανίτα αγγούρι.
Βουλής 31, Σύνταγμα, Τ/210- 3243545
Με χαρούπι στο Vezene
Γινωμένες ντομάτες και καππαρόφυλλα από την Άνδρο, σε παλαιωμένο ξίδι μαζί με χαρουποπαξίμαδα και μια κουταλιά ξινομυζήθρα.
Βρασίδα 11, Ιλίσια, Τ/210-7232002
View this post on Instagram
Ντομάτα σε ξυλάκι από το Norma
Ο σεφ Νίκος Καραθάνος κάνει φέτος τη χωριάτικη ξυλάκι με sorbet ντομάτας, κρέμα φέτας και πούδρα από κουλούρι και ελιές.
Αιμιλίου Βεάκη 19, Περιστέρι, Τ/ 210-5744562
«Φράουλα ή ντομάτα;» στο Alficon
Η φράουλα στο κέντρο είναι φτιαγμένη από ντομάτα και γρανίτα φράουλας με ελιά και κάππαρη. Γύρω της αγγουράκια σαν κομμάτια πιπεριάς, δυόσμος, κάππαρη, μπισκότο ελιάς και επιπλέον φράουλες και ντοματίνια.
Ηρώνδα 8, Παγκράτι, T/216-9005059
View this post on Instagram
Η σαλάτα του Δουράμπεη
Στο φημισμένο ψαροεστιατόριο η σαλάτα στέκεται περήφανα δίπλα στα φρούτα της θάλασσας: ντομάτες χωρίς τη φλούδα, ντοματίνια, καυτερές πράσινες πιπεριές, ραπανάκια, άγρια ρόκα, ελιές και φρέσκο κάρδαμο.
Ακτή Δηλαβέρη 29, Καστέλα, T/ 210-4122092
View this post on Instagram
Ο διαφορετικός ντάκος του Aleria
Ένας αφαιρετικός ντάκος από τον σεφ Γκίκα Ξενάκη με σορμπέ ντομάτας, νερό ντομάτας με βασιλικό, φρέσκα ντοματίνια διαφορετικών ειδών, ξινομυζήθρα και ελαιόλαδο από την Κρήτη.
Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, T/210-5222633
View this post on Instagram
Η «ντομάτα» του Hervé
Φράουλα, βασιλικός, δυόσμος, νερό ντομάτας και γρανίτα ντομάτας με γαλλικό λικέρ Chartreuse. Το πιάτο συνοδεύεται από μία τάρτα παρμεζάνας με παλαιωμένη μανούρα από τη Μήλο και κουκουνάρι.
Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα, T/210-3471332
View this post on Instagram
Μια μπουκιά καλοκαίρι στο CTC
Συμπυκνωμένη χαρά της βούτας σε ένα amuse bouche του Αλέξανδρου Τσιοτίνη με κονσομέ χωριάτικης σαλάτας και βαρελίσια φέτα.
Πλαταιών 15, Κεραμεικός, Τ/210-7228812
View this post on Instagram
Η εμβληματική χωριάτικη του Funky Gourmet
Γεύεσαι τη ντομάτα χωρίς να τη βλέπεις. Η εμβληματική πια χωριάτικη των Funky Gourmet έχει μορφή κατάλευκης γρανίτας και είναι στην ουσία ένα πολλαπλής απόσταξης μείγμα των συστατικών της χωριάτικης σαλάτας που έχει παγώσει. Δυστυχώς, υπάρχει πλέον μόνο στη μνήμη όσων τη φάγαμε, αφού το εστιατόριο του Κεραμεικού έχει κλείσει και οι σεφ έχουν αναλάβει άλλα projects.
View this post on Instagram
