Ας φανταστούμε ότι είμαστε σε ένα οινοποιείο τις ημέρες του τρύγου. Μυρίζουμε τα αρώματα των φρεσκοπατημένων σταφυλιών και βλέπουμε τον μούστο να ρέει. Αυτό που δεν βλέπουμε είναι τον χορό των μικροοργανισμών, των ζυμών δηλαδή, που ετοιμάζονται να πιάσουν δουλειά και να μετατρέψουν τον μούστο σε περιούσιο οίνο. Είναι οι «άγριες ή γηγενείς» ζύμες, που υπάρχουν κυρίως στον φλοιό του σταφυλιού, στα κοτσάνια και στα φύλλα και από καταβολής κόσμου εμπλέκονται στη διαδικασία της οινοποίησης. Μην τις θεωρήσετε αθώες. Πολλές φορές καθυστερούν να ενεργοποιηθούν, ενώ άλλες –αφού «παίξουν» λίγο με επιτυχία– κουράζονται και πάνε να μας χαλάσουν την απόλαυση, αλλοιώνοντας τα χαρακτηριστικά του κρασιού, αν φυσικά ξεφύγουν από το άγρυπνο μάτι του ακούραστου οινολόγου.
Μετά από χρόνια εμπειρίας και πειραμάτων (κι αφού πολλοί είχαν κλάψει πάνω από χαλασμένα κρασιά), οι οινοποιοί βρήκαν πιο σίγουρους τρόπους να πετύχουν τη ζύμωση, τις επιλεγμένες ζύμες. Φυσικές καλλιέργειες επιλεγμένων στελεχών με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που ανάλογα με το σταφύλι και την οινοποίηση του κάθε παραγωγού τον βοηθούν σε μια ταχύτερη και ασφαλέστερη μέχρι την ολοκλήρωσή της ζύμωση.
Ιδού λοιπόν το ερώτημα: άγριες ή επιλεγμένες ζύμες; Για να ρίξουμε φως στο τοπίο, ζητήσαμε την αρωγή δύο διακεκριμένων οινολόγων, του καθηγητή και προέδρου της Σχολής Οινολογίας του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, Γιάννη Παρασκευόπουλου, και του γκουρού της ήπιας βιοδυναμικής καλλιέργειας και οινοποίησης, Πάνου Ζουμπούλη.
Η φύση δεν φτιάχνει κρασί
«Η μεγαλύτερη ανοησία είναι να λες “αφήνω τον μούστο να πάρει τον δρόμο του χωρίς καμία παρέμβαση”. Γιατί όντως θα πάρει τον δρόμο του και θα χαλάσει. Ούτε καλό ξίδι δεν θα γίνει, γιατί η φύση, ξέρετε, δεν έχει στον προγραμματισμό της να φτιάχνει κρασί», λέει ο Γιάννης Παρασκευόπουλος και συνεχίζει: «Η ζύμωση με άγριες ζύμες δεν εξασφαλίζει ένα εγγυημένο αποτέλεσμα, γιατί από τους πληθυσμούς των στελεχών που υπάρχουν δεν μπορούμε να προδιαγράψουμε ποια θα επικρατήσουν. Υπάρχουν τα καλά και χρήσιμα, αλλά υπάρχουν και πολλά άλλα που προκαλούν ζημιές και ασθένειες. Φυσικά έχει καθοριστική σημασία ο μούστος. Για παράδειγμα, μούστος με pΗ3 μπορεί να μας δώσει καλά αποτελέσματα με τις άγριες ζύμες, ενώ με pΗ4 το αποτέλεσμα θα είναι χάλια. Έχω το δικό μας παράδειγμα της Γαίας: στη Σαντορίνη με pΗ3 οινοποιούμε Ασύρτικο με άγριες ζύμες εδώ και χρόνια. Στη Νεμέα, αντίθετα, με pΗ4 δοκίμασα, απέτυχα, δεν ξαναδοκίμασα. Υπάρχει μεγάλη αγωνία και μηδέν εγγυήσεις στην αυθόρμητη ζύμωση και χρειάζεται τρομακτική παρακολούθηση για να μπορέσεις να προλάβεις το κακό.
Βέβαια, αν όλα πάνε καλά, τότε έχουμε κρασιά με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Γι’ αυτό και η παγκόσμια οινική κοινότητα έχει ξεκινήσει προσπάθεια να απομονώσει και να προσθέσει περισσότερα στελέχη στις επιλεγμένες ζύμες με στόχο ένα καλύτερο αποτέλεσμα. Πρέπει να πούμε ότι οι επιλεγμένες ζύμες είναι φυσικές ζύμες που απομονώνονται εργαστηριακά και δεν περιέχουν κανένα χημικό. Είναι ευρύτατα διαδεδομένες και προσφέρουν στον οινολόγο/οινοποιό σιγουριά και ασφάλεια για το αποτέλεσμα. Έχουν από τη φύση τους την ικανότητα να εκφράζουν τα πρωτογενή αρώματα της ποικιλίας από την οποία προέρχονται και με κατάλληλους συνδυασμούς προσφέρουν μεγαλύτερη αντιοξειδωτική προστασία, με αποτέλεσμα τη μείωση της προσθήκης θειώδους».
Ένα μεγάλο και ευαίσθητο θέμα
Ο Πάνος Ζουμπούλης, από την πλευρά του, εξηγεί: «Κάθε σωστά καλλιεργημένος αμπελώνας είναι πλούσιος σε φυσική χλωρίδα και οι γηγενείς ζύμες μπορούν να “αναλάβουν” τη ζύμωση και συνήθως να την ολοκληρώσουν. Ο οινοποιός πρέπει να είναι εκεί έτοιμος για δράση, επεμβαίνοντας και βοηθώντας την αυθόρμητη ζύμωση. Πολλά γνωστά κτήματα από το Μπορντό έως τη Nάπα και από τη Μεντόσα έως τη Νότια Αφρική έχουν απομονώσει στελέχη άγριων ζυμομυκήτων από τους αμπελώνες τους, τους έχουν πολλαπλασιάσει και τους χρησιμοποιούν για τις ζυμώσεις τους ώστε να έχουν καλύτερα αποτελέσματα. Άλλοι παραγωγοί, συνήθως βιολογικοί και βιοδυναμικοί, ακολουθώντας συγκεκριμένα πρωτόκολλα, φτιάχνουν το εμβόλιο που θα ξεκινήσει την οινοποίηση της χρονιάς. Αυτό γίνεται φτιάχνοντας ένα pied de cuve, κάνοντας δηλαδή έναν μικρό πρώιμο τρύγο από τα καλύτερα σταφύλια του αμπελώνα, με το οποίο εμβολιάζουν την πρώτη δεξαμενή της χρονιάς».
Το κρασί πρέπει να εκφράζει τον οινοποιό
Το συμπέρασμα που έβγαλα από τις κουβέντες με τους οινολόγους είναι ότι η ποιότητα του κρασιού, ανεξάρτητα από τον τύπο ζυμών που θα επιλεγούν, εξαρτάται κυρίως από τη σωστή καλλιέργεια του αμπελιού, τον σεβασμό στη φύση και στον καρπό και την προσοχή στην οινοποίηση. Το κρασί είναι ένα προϊόν που πρέπει να προσφέρει απόλαυση και για να το πετύχει αυτό χρειάζεται σκληρή δουλειά, συνέπεια, συνέχεια, εντιμότητα και γνώση. Έχοντας δοκιμάσει εκατοντάδες σπουδαία κρασιά, προϊόντα οινοποίησης με επιλεγμένες ζύμες αλλά και πολλά εξαιρετικά επίσης φυσικά κρασιά, καταλήγω στο ότι το κρασί, το κάθε κρασί έχει την «ηθική υποχρέωση» να εκφράζει με ειλικρίνεια τη φιλοσοφία του οινοποιού/οινολόγου/παραγωγού και να μην αποτελεί προϊόν μιμήσεων και μόδας, γιατί τότε ανεπιθύμητες ζύμες θολώνουν το κρασί και το τοπίο.
