Χαλβαδόπιτα Σύρου, ένα γλυκό προσφυγικής καταγωγής από το 1822

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΝτίνα Συκουτρή, η κυρά των λουκουμιών

Μαζί με τη δημιουργία της Ερμούπολης στα 1822-1823, ήρθε στη Σύρο και η χαλβαδόπιτα, μέσα σε προσφυγικά μπαγκάζια, την εποχή της καταστροφής της Χίου και των Ψαρών. Οι Χιώτες που κατέφτασαν στο νησί ήξεραν καλά την τέχνη του λουκουμιού και του χαλβά, καθώς για πολλά χρόνια τα παρασκεύαζαν στην Πύλη για λογαριασμό του σουλτάνου και των χαρεμιών. Χαλβαδόπιτα και λουκούμι πάνε χέρι χέρι, όμως το δεύτερο κέρδισε σταδιακά σε φήμη, παρά το γεγονός πως η χαλβαδόπιτα θεωρείται ευγενέστερο προϊόν, πιο περίτεχνο και περιεκτικό, καθώς παράγεται με εκλεκτό θυμαρίσιο μέλι, ασπράδια, ζάχαρη και χαλβαδόριζα.

Το γλυκό του 19ου αιώνα

Στο σχετικό δελτίο που κατατέθηκε για το λουκούμι στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς το 2019 αναφέρεται: «Στα μητρώα του Ιστορικού Αρχείου του Δήμου Ερμούπολης, ως πρώτος ζαχαροποιός/ λουκουμοποιός καταγράφεται ο Γεώργιος Αρφάνης από την Έφεσσο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣTo γευστικό χαρμάνι της Σύρου Πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού στην Ερμούπολη εμφανίζεται το 1837, αυτή του Νικολάου Σταματελάκη, εκ Κωνσταντινουπόλεως, χιώτικης καταγωγής». Αυτοί οι λουκουμοποιοί παράγουν ταυτόχρονα και χαλβαδόπιτες, και ήδη από το 1870 στην απογραφή του Δήμου Ερμουπόλεως βρίσκονται 55 σχετικοί επαγγελματίες, οι οποίοι συσκευάζουν τα προϊόντα τους, σφραγίζοντάς τα με λογότυπα που είχαν πάνω τους τον θυρεό ή προσωπογραφίες των βασιλέων, κι ακόμη σύμβολα όπως ο αετός, το λιοντάρι, η τίγρη, η κεφαλή του Ερμή, η μέλισσα, το στέμμα κ.ά. Στο τυπογραφείο του Φρέρη, ιδρυθέν το 1872, τυπώνονται οι ετικέτες των συσκευασιών και οι εξαγωγές έχουν ήδη αρχίσει. Το δεύτερο προσφυγικό κύμα που ακολούθησε την καταστροφή της Σμύρνης το 1922 φέρνει στη Σύρα Μικρασιάτες ζαχαροπλάστες-λουκουμοποιούς, οι οποίοι αρχικά βρίσκουν δουλειές στα εργαστήρια των απογόνων του πρώτου κύματος προσφύγων, ενώ σταδιακά ανοίγουν τα δικά τους εργαστήρια. Συμμετέχουν και βραβεύονται σε διεθνείς εμπορικές εκθέσεις στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού αιώνα. «Μέχρι το 1945 είναι καταγεγραμμένοι 128 ζαχαροπλάστες στην Ερμούπολη, η συντριπτική πλειονότητα των οποίων είναι προσφυγικής καταγωγής και παράγουν μεταξύ άλλων χαλβαδόπιτες και λουκούμια» διαβάζω.

Σήμα κατατεθέν της Σύρου

Έκτοτε οι χαλβαδόπιτες δεν σταμάτησαν να παράγονται ούτε μία μέρα στη Σύρο. «Δεν πά’ να έπεσαν πόλεμοι, σεισμοί, καταποντισμοί, πάντα ένα καζάνι θα έβραζε στο νησί», λέει χαρακτηριστικά η λουκουμοποιός κ. Ντίνα Συκουτρή. Σήμερα οι χαλβαδόπιτες, πάντα παρέα με τα λουκούμια, θεωρούνται το εκ των ων ουκ άνευ σουβενίρ κάθε επισκέπτη της πρωτεύουσας των Κυκλάδων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο συριανό λουκούμι είναι εθισμός και η UNESCO συμφωνεί Γραφική εικόνα, ακόμη ζωντανή, οι καλαθατζήδες που «κουρσεύουν» τα πλοία της γραμμής, για να πουλήσουν τα λουκούμια τους, στον λιγοστό χρόνο που μένει το πλοίο στο λιμάνι. Στα χρόνια της ακμής της, η τεχνογνωσία της παρασκευής της χαλβαδόπιτας και του λουκουμιού διαδόθηκε χωρίς κριτήρια καταγωγής ή τάξης. Σήμερα, από τους δεκάδες λουκουμοποιούς/χαλβαδοποιούς των παλαιότερων εποχών, έχουν πλέον απομείνει έξι: Λειβαδάρας, Κορρές, Δεναξά, Συκουτρής, Κανακάρης και το μικρό εργαστήριο Γεωργίου. Παλιές βιοτεχνίες όλες τους, εξακολουθούν να φτιάχνουν χαλβαδόπιτες, καθεμιά με τη δική της συνταγή. Άλλες πιο χοντρές κι άλλες πιο λεπτές, όπως αυτές του Κανακάρη, που περιέχουν και μια ιδέα μαστίχα, κάποιες γεμάτες αμύγδαλα όπως του Κορρέ, ορισμένες πιο αφράτες όπως του Δεναξά ή μαστιχωτές όπως τις κάνει ο Λειβαδάρας, ή κάποιες φορές και πιο συμπαγείς και μασηστερές, όπως οι χαλβαδόπιτες της Συκουτρή.

Με όστια και χαλβαδόριζα

Οι αναλογίες των υλικών μπορεί να διαφέρουν, όμως σύμφωνα με τη μικρασιατική τεχνική της χαλβαδοποιίας, ένα ιδιαίτερο και πολύ σημαντικό συστατικό της χαλβαδόπιτας είναι η χαλβαδόριζα, που, αν και δεν της προσδίδει άρωμα ή γεύση, είναι απαραίτητη για την επιτυχία του γλυκού. Η χαλβαδόριζα φύεται στον Καύκασο, λέγεται αλλιώς και τσουένι ή σαπουνόχορτο και χρησιμοποιείται και στα καθαριστήρια, όπου, όπως μου περιγράφει η κ. Ντίνα Συκουτρή, χρησιμοποιείται για να καθαρίσουν τη μάκα που πιάνει το πίσω μέρος του γιακά. Παρόλο που στο σύνθετο όνομα περιέχεται η λέξη «ρίζα», στην πραγματικότητα χρησιμοποιούνται κυρίως τα πολύ σκληρά κλαδιά του φυτού, τα οποία για να κοπούν θέλουν σκερπάνι ή ακόμα και κορδέλα μαραγκού. Τη χαλβαδόριζα την προμηθεύονται αποξηραμένη, τη μουλιάζουν αποβραδίς σε νερό για να φουσκώσει και την άλλη μέρα τη βράζουν στο μπακιρένιο καζάνι για να βγει λίγο αφέψημα. Με αυτό το ζουμί και μαζί με τα ασπράδια αυγού, γίνεται η μαρέγκα της χαλβαδόπιτας. Η χαλβαδόριζα αφενός παίζει ρόλο φυσικού συντηρητικού, αφετέρου προσθέτει όγκο στη γέμιση. Τελευταίο, αλλά πολύ βασικό στοιχείο της χαλβαδόπιτας, είναι η βάφλα, η λεπτή λευκή πιτούλα μέσα στην οποία περιέχεται η γέμιση. Είναι στην ουσία μια άζυμη ζύμη, μια όστια (η μετάληψη των Καθολικών) μεγάλης διαμέτρου, που φτιάxνεται με άμυλο, νερό και αλάτι.

Χρήσιμες διευθύνσεις:  Λουκουποιείο Συκουτρή, Μυστρά 8, Ερμούπολη, Τ/22810-81.390 Πρατήριο Κορρέ, Χίου 27, Πλατεία Μιαούλη, Ερμούπολη, Τ/22810-82.037 Πρατήριο Κανακάρη, Ακτή Παπάγου 3, Ερμούπολη, Τ/22810-81.898 Πρατήριο Λειβαδάρα,  Ακτή Εθνικής Αντίστασης 24, Τ/22810-87.031 Πρατήριο Δεναξά, Ακτή Παπάγου 52, Ερμούπολη, Τ/22810-84.200 Χαλβαδόπιτες και λουκούμια Αργυρίου πωλούνται μόνο μέσα στα πλοία. Επίσης, στα πλοία πωλούνται από τους καλαθατζήδες και οι περισσότερες χαλβαδόπιτες του νησιού.

Στο Βιομηχανικό Μουσείο Ερμούπολης (Γεωργ. Παπανδρέου 11, Τ/22810- 84.762) λειτουργεί έκθεση συριανού λουκουμιού και χαλβαδόπιτας.