Φτιάχνονται με μόλις τρία υλικά: φρούτα, νερό και ζάχαρη. Και όσο απλό κι αν ακούγεται, θέλει τέχνη και αρκετό πειραματισμό για να επιτευχθούν η κρεμώδης υφή, η λεία αίσθηση χωρίς τραγανούς κρυστάλλους, η ένταση στη γεύση και η ισορροπία του γλυκόξινου. Οι δε θαρραλέοι ζαχαροπλάστες που χρησιμοποιούν φρέσκα φρούτα της εποχής στο πικ τους μαγειρεύουν στην πραγματικότητα σχεδόν χωρίς συνταγή, αφού έρχονται αντιμέτωποι με διαφορετική σακχαροπεριεκτικότητα και υγρασία στα φρούτα που διαχειρίζονται την κάθε εποχή και ανάλογα με τη σοδειά. Εμείς δοκιμάσαμε πέντε εξαίσια, αρωματικά και φουλ φρουτένια σορμπέ από ισάριθμα μαγαζιά. Η καλοκαιρινή δροσιά τους είναι επιθυμητή από όλους, από τους vegan και τους vegetarian μέχρι εκείνους που προσέχουν τις θερμίδες και τη διατροφή τους.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Κ», τεύχος 939.
1 Καρύδα με λάιμ στο Ourse
Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Στέφανος Τσουκαλάς και Βίκυ Νταλαγιάννη ενώνουν τις δυνάμεις τους και κάτω από τον ίδιο ζαχαροπλαστικό σκούφο, στην πατισερί Ourse, κάνουν το καλοκαιρινό γλυκό να μιλάει στη διάλεκτο της υψηλής γαστρονομίας. Τα σορμπέ τους είναι υπόδειγμα τεχνικής, με γεύσεις τόσο πυκνές και καθαρές, που λες και δαγκώνεις ατόφιο το φρούτο. Η ζάχαρη παίζει τον ρόλο του εξισορροπιστή, η καρύδα είναι η βασίλισσα και το λάιμ είναι το αλατοπίπερο. Μετρημένες αναλογίες, όλα στην εντέλεια. Ακόμα το ονειρεύομαι αυτό το σορμπέ.
2 Βύσσινο από το Bon Bon Fait Maison
Υποδειγματικά κρεμώδες και απολαυστικά βελούδινο, το artisanal σορμπέ βύσσινο του Bon Bon είναι αυστηρά εποχικό. Είναι απίθανα γλυκόξινο και με μεγάλη γευστική ένταση από διαλεχτά φρούτα, καλογινωμένα. Αυτό το παγωμένο κόκκινο σύννεφο από γλυκόξινα βύσσινα ταιριάζει πολύ με ένα κομμάτι σιροπιασμένο ρεβανί και με μια τάρτα λεμονιού. Ευκαιρίας δοθείσης, και αφού θα σταθείτε μπροστά στις βιτρίνες του, ζητήστε και μία μπάλα σορμπέ μάνγκο, μία με μανταρίνι Χίου και μαστίχα και μία με πάσιον φρουτ και ροδάκινο.
Πολυδεύκους 39, Πειραιάς (λειτουργεί μόνο καθημερινές), Πετράκη 30, Σύνταγμα
3 Λεμόνι από το Django gelato
Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης είναι εξαιρετικά σχολαστικός με την πρώτη ύλη του. Λίγους συναδέλφους του έχω συναντήσει που να κάνουν τέτοια έρευνα για τα υλικά τους, να παίρνουν τόσο στα σοβαρά όχι μόνο το ίδιο το προϊόν, αλλά και τον άνθρωπο που θα τους το προμηθεύει. Και ακόμα λιγότερους γνωρίζω που να υπολογίζουν ελάχιστα το θέμα του κόστους. Ο Κωνσταντίνος φτιάχνει παγωτά εδώ και χρόνια, αρχής γενομένης από το μικρό εργαστήρι του στην Ερμούπολη της Σύρου. Τελειοποίησε τις τεχνικές του κι εργάστηκε πυρετωδώς για να καταφέρει σήμερα να φτιάχνει παγωτά και σορμπέ 100% φυσικά και με βιολογικές πρώτες ύλες. Το σορμπέ από λεμόνια της βιοκαλλιεργήτριας Δήμητρας Τσακίρη από το Κιβέρι σπάει μύτες και ηλεκτρίζει στη γεύση.
4 Ανανάς με βασιλικό στο Κόκκιον
Σορμπέ βερίκοκο, ροδάκινο και δεντρολίβανο. Σορμπέ λεμόνι και λουίζα. Σορμπέ μάνγκο. Σορμπέ με καρύδα, σοκολάτα και μπισκότα στον ατμό. Σορμπέ με κόκκινα φρούτα. Σορμπέ με μανταρίνι και τζίντζερ. Σορμπέ μαύρης γαλλικής σοκολάτας. Όσες οι γεύσεις των σορμπέ τόσες και οι στάσεις που έχω κάνει στο Κόκκιον – κι άλλες τόσες για τις δεκάδες γεύσεις παγωτών που σκαρώνει κάθε τόσο ο ζαχαροπλάστης Βασίλης Παπαματθαίος. Η τελευταία μου ανακάλυψη έχει γεύση αναμνηστική, σαν από τροπικό καλοκαίρι. Συνδυάζει απίθανα τον ανανά με τον βασιλικό, με μια συγκλονιστική αίσθηση φρεσκάδας.
5 Η φράουλα του Le Greche
Κάθε κουταλιά από αυτό το βελούδινο σορμπέ με τα σποράκια από τις φρέσκες φράουλες είναι σαν να λιώνουν τόνοι συμπυκνωμένου φρούτου στο στόμα. Από τα νοστιμότερα σορμπέ φράουλας που έχω δοκιμάσει, έχοντας εντρυφήσει στο είδος. Η ιδιοκτήτρια του Le Greche, Εύη Παπαδοπούλου, έχει σχεδιάσει στην εντέλεια όλη τη σειρά των τζελάτι, η οποία περιλαμβάνει και μερικές γεύσεις από σορμπέ. Αν σας αρέσει η πολυχρωμία στα χωνάκια σας, ζητήστε να σας βάλουν μαζί με τη φράουλα και μία μπάλα σορμπέ μαύρης σοκολάτας και μία τρίτη με σορμπέ από λεμόνια αργίτικα.
