ΑΓΟΡΑ

Μαχλέπι, το άρωμα του τσουρεκιού

Το μαχλέπι κυριαρχεί στη ζαχαροπλαστική παράδοση της Ανατολής. Τι είναι όμως αυτή η μαγική αρωματική σκόνη που βάζουμε στα τσουρέκια;

18.04.2022
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Μαχλέπι, το άρωμα του τσουρεκιού

Μουχαλέπιον, μαχαλέπι ή μέχλεπι είναι η μυρωδάτη σκόνη που χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε παραδοσιακές ζύμες. Μαζί με τη μαστίχα και το κακουλέ (καρδάμωμο) αποτελούν την αγία τριάδα των μπαχαρικών του ελληνικού πασχαλινού τσουρεκιού, ενώ στην ευρύτερη Ανατολή το χρησιμοποιούν ποικιλοτρόπως και χωρίς κάποια γιορτινή αφορμή.

Η προέλευση

Το μαχλέπι προέρχεται από το κουκούτσι του καρπού ενός είδους αγριοκερασιάς. Η επιστημονική ονομασία της είναι Cerasus mahaleb. Πρόκειται για ένα φυλλοβόλο φυτό, που άλλοτε έχει τη μορφή κοντού θάμνου και άλλοτε γίνεται δέντρο που φτάνει μέχρι τα 4 μέτρα. Στην Ελλάδα η συγκεκριμένη ποικιλία δεν καλλιεργείται, όμως τη βρίσκουμε να φυτρώνει σε δασώδεις περιοχές στην Εύβοια, την Πελοπόννησο και την ηπειρωτική Ελλάδα. Στο εξωτερικό, και συγκεκριμένα στην Τουρκία, τη Συρία και την Ινδία, υπάρχουν οργανωμένες καλλιέργειες, από τις οποίες προέρχεται και το μαχλέπι που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά.

Το δέντρο ανθίζει ταυτόχρονα σχεδόν με τα φύλλα. Ο καρπός του, που μοιάζει με αυτόν του αγριοκέρασου, περιέχει στο κουκούτσι του ένα μικρό μπεζ σποράκι στο μέγεθος φακής. Αυτό αλέθεται και γίνεται η σκόνη που χρησιμοποιούμε στα γλυκά.Το άρωμά του έχει νότες από πικραμύγδαλο και τραγανό, γλυκό αλεύρι. Οι ειδικοί των μπαχαρικών λένε ότι το μαχλέπι έχει λεπτή, διακριτική μυρωδιά και λειτουργεί περισσότερο ως ενισχυτικό των άλλων αρωμάτων που βρίσκονται στην ίδια ζύμη ή στο ίδιο μείγμα.

Οι χρήσεις του

Η βασική ιδιότητά του είναι αρωματική ενώ χρησιμοποιείται κυρίως στις τσουρεκοειδείς ζύμες. Εκτός από το παραδοσιακό τσουρέκι στο οποίο συνοδεύει τη μαστίχα, σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας το βάζουν στα ψωμιά της Λαμπρής και τα λαμπροκούλουρα. Στη Θράκη το Πάσχα αναμειγνύεται με το καρδάμωμο, το οποίο έχει βαρύ και στιβαρό άρωμα, και στην Κύπρο, όπου το λένε μέχλεπι, αρωματίζει τις φλαούνες, μια πυκνή ζύμη στην οποία προσθέτουν τυρί, σιμιγδάλι και σταφίδες, και είναι επίσης παραδοσιακή.

Ανά τον κόσμο, και συγκεκριμένα στη Μέση Ανατολή, είναι αναντικατάστατο. Εμπλουτίζει αρωματικά την τουρκική μπουγάτσα (pogaca), μια ψωμένια ζύμη με τυρί, ενώ στο Λίβανο αρωματίζει τα μαμούλ (ma’amoul), τα οποία είναι μαλακά μπισκότα γεμιστά με χουρμάδες. Στην Αίγυπτο το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν μια μαλακιά πάστα από μέλι, σουσάμι και φιστίκια και το τρώνε μαζί με ψωμί, ενώ κατά την περίοδο του Ραμαζανιού όλες οι μουσουλμανικές χώρες γιορτάζουν τη νηστεία τους με τσορέκ (corek), τη δική τους εκδοχή τσουρεκιού, φυσικά με μαχλέπι. Στη Συρία αναμειγνύεται με τους κόκκους καφέ, καβουρδίζεται και γίνεται ένα ιδιαίτερα μερακλίδικο ρόφημα.

Τι βρίσκουμε στην αγορά

Στην ελληνική αγορά υπάρχει χύμα και συσκευασμένο σε δύο μορφές, ολόκληρους τους σπόρους και σε σκόνη. Εισάγεται κυρίως από την Τουρκία και τη Συρία. Όσοι γνωρίζουν από μπαχαρικά θεωρούν αυτό της Συρίας ανώτερης ποιότητας, εξ ου και είναι ελαφρώς ακριβότερο. Μπορούμε στα ενημερωμένα μπαχαράδικα να βρούμε και βιολογικό μαχλέπι, σε σπόρους και σε σκόνη, που καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία και συσκευάζεται για μια μεγάλη γερμανική εταιρεία, από την οποία εισάγεται και στη χώρα μας.

Οδηγίες χρήσης

•Η σκόνη έχει το χρώμα του αλευριού, γι’ αυτό και είναι πολύ εύκολο να νοθευτεί με αλεύρι. Η λύση είναι να αγοράζουμε ολόκληρους τους κόκκους και να τους κοπανίζουμε μόνοι μας στο γουδί ή να τους αλέθουμε στο μούλτι μαζί με τη μαστίχα ή τη ζάχαρη που περιέχει η συνταγή.

•Για να μην εξατμιστεί το άρωμά του, διατηρούμε τους σπόρους μέσα σε ένα καλά σφραγισμένο βάζο, σε ξηρό περιβάλλον.

•Για να «δυναμώσουμε» το άρωμα των σπόρων, είναι καλό, λίγο πριν τους κοπανίσουμε, να τους καβουρδίσουμε σε ένα ζεστό τηγάνι, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία.

•Εκτός από το τσουρέκι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μπισκότα, κέικ με ξερά φρούτα, βασιλόπιτες αλλά και κρέμες βανίλια.

•Η ιδανική δοσολογία σε ζύμες είναι περίπου 11⁄2 κουτ. γλυκού ανά κιλό αλεύρου.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 10.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών