Η Νένα Ισμυρνόγλου μάς δίνει τη συνταγή για ένα διαφορετικό τσουρέκι, με πολίτικα αρώματα, αλλά λιγότερο γλυκό από το κλασικό και σε σχήμα που θυμίζει μαγιάτικο στεφάνι. Η ζύμη είναι εμπνευσμένη από το τελετουργικό challah (τσάλα), το ημίγλυκο εβραϊκό ψωμί που φτιάχνεται σε ξεχωριστές περιστάσεις και δεν περιέχει γαλακτοκομικά, αλλά νερό και λάδι. Τον κανόνα αυτόν η σεφ τον ακολούθησε μόνο κατά το ήμισυ, αφού παρέλειψε μεν το γάλα, αλλά όχι το βούτυρο. Στη δική της εκδοχή επίσης πρόσθεσε μαστίχα, μαχλέπι και εσπεριδοειδή και αύξησε τη ζάχαρη. Και πάλι όμως το αποτέλεσμα δεν είναι υπερβολικά γλυκό, γι’ αυτό και ταιριάζει ιδανικά με τυριά, με γιαούρτι, στο πρωινό, σε τοστ κ.λπ. Τα μυστικά για να γίνει μαστιχωτό: δεν επιμένουμε ώρα στο ζύμωμα, για να μην ενεργοποιηθεί πλήρως η γλουτένη, δεν το αφήνουμε να φουσκώσει πολύ και το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά, για να σχηματιστεί γρήγορα η κρούστα. Και κάτι ακόμα: πριν από το ψήσιμο, μας προτείνει να βάλουμε στο κέντρο του τσουρεκιού ένα πυρίμαχο μπολάκι. Την ώρα του σερβιρίσματος, θα το γεμίσουμε με μέλι ή φρέσκια ανοιξιάτικη μαρμελάδα, για να βουτάμε εκεί κάθε μπουκιά.
Στα σχέδια φαίνεται πώς πλέκουμε την κοτσίδα με 4 μπαστουνάκια και πώς την κλείνουμε σε στρογγυλό τσουρέκι. Επίσης, πώς ψαλιδίζουμε τη μικρή κοτσίδα με το μαύρο σουσάμι, για να σχηματίσουμε μικρά φυλλαράκια.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣColomba di Pasqua, το τσουρέκι των Ιταλών
30'
προετοιμασία
25' ψήσιμο
1 ώρα και 20'
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: για 1 μεγάλο τσουρέκι
Για την επιφάνεια
Διαδικασία
Για το τσουρέκι του Μαγιού με πολίτικα αρώματα, ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε τη μαγιά (αν βάλουμε νωπή, θρυμματισμένη με τα δάχτυλα), το αλεύρι, το αυγό, το αλάτι, τα ξύσματα, τα μυρωδικά και 200 ml δροσερό νερό.
Δουλεύουμε με τον γάντζο, σε χαμηλή ταχύτητα, για περίπου 2 λεπτά (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή λίγο νερό).
Δυναμώνουμε την ταχύτητα και ζυμώνουμε για άλλα 4 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή και ελαστική.
Σταματάμε το μίξερ, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια, όχι με γροθιές, αλλά τραβώντας την και διπλώνοντάς την.
Γυρνάμε κάθε τόσο τη ζύμη και την τραβάμε και διπλώνουμε με τον ίδιο τρόπο. Η διαδικασία θα πρέπει να κρατήσει 1-2 λεπτά.
Την πλάθουμε σε μπάλα, τη μεταφέρουμε σε μπολ πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι και πασπαλίζουμε και την ίδια τη ζύμη με ελάχιστο αλεύρι.
Σκεπάζουμε καλά το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά, να φουσκώσει.
Μεταφέρουμε τη ζύμη ξανά σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζουμε σε 3 ή 4 μέρη (για τριπλή ή τετραπλή πλέξη).
Πλάθουμε το καθένα σε μακρύ μπαστουνάκι και τα πλέκουμε σε πλεξούδα.
Γυρίζουμε την πλεξούδα και κολλάμε τις άκρες της για να σχηματίσουμε ένα στρογγυλό τσουρέκι.
Στην τρύπα που θα σχηματιστεί στο κέντρο εφαρμόζουμε ένα πυρίμαχο μπολάκι.
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τακτοποιούμε το τσουρέκι.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε στην άκρη, σε ζεστό μέρος, για 40 λεπτά, να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
Ελέγχουμε αν φούσκωσε η ζύμη πιέζοντας με το δάχτυλό μας απαλά ένα σημείο της. Η λακκουβίτσα θα πρέπει να ξανασηκωθεί μέχρι τη μέση. Αν ζουλήξουμε και η λακκούβα επανέλθει γρήγορα και μέχρι επάνω, το τσουρέκι θέλει κι άλλη λίγη ώρα να φουσκώσει.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αυγό με το νερό και αλείφουμε το τσουρέκι με προσοχή σε όλη την επιφάνεια.
Πασπαλίζουμε με το μείγμα σπόρων.
Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το τσουρέκι να κρυώσει μέσα στο ταψί.
Γεμίζουμε το μπολάκι με θυμαρίσιο μέλι ή με μια ανοιξιάτικη μαρμελάδα, κόβουμε το τσουρέκι και βουτάμε ή αλείφουμε κάθε φέτα με το μέλι ή τη μαρμελάδα.
Μυστικά
Αν θέλουμε να δώσουμε στο τσουρέκι μας ακριβώς την εικόνα της φωτογραφίας, μπορούμε να κρατήσουμε από το αρχικό ζυμάρι ένα μικρό κομμάτι ζύμης. Συνεχίζουμε τη διαδικασία κανονικά, πλέκοντας το τσουρέκι, και στο τέλος πλάθουμε το ζυμαράκι που κρατήσαμε στην άκρη σε 2 λεπτά μπαστουνάκια. Τα πλέκουμε σε ένα απλό κοτσιδάκι και το βουτάμε μέσα σε ένα μπολ με μαύρο σουσάμι, ώστε να καλυφθεί καλά. Το κολλάμε πάνω στο τσουρέκι και με ένα ψαλίδι το ψαλιδίζουμε σε όλο το μήκος του, δεξιά και αριστερά, έτσι ώστε να σχηματίσουμε φυλλαράκια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 156.
Colomba di Pasqua, το τσουρέκι των Ιταλών
