ΑΓΟΡΑ

Paris-Brest: Πώς το «ποδηλατικό» γλυκό συνεπήρε την Αθήνα

Ένα κλασικό γαλλικό γλυκό με ενδιαφέρουσα ιστορία αγαπήθηκε ξαφνικά από τους εγχώριους pastry chefs. Αυτές είναι μερικές από τις ωραιότερες παραλλαγές που βρίσκουμε στην Αθήνα.

01.02.2022| Updated: 07.02.2022
Paris-Brest: Πώς το «ποδηλατικό» γλυκό συνεπήρε την Αθήνα

Ελαφρώς τραγανό, με εξαιρετικά πλούσια κρέμα, το κλασικό γαλλικό γλυκό έχει γίνει τελευταία ένα από τα αγαπημένα των Αθηναίων ζαχαροπλαστών. Το Paris- Brest είναι ένα «στεφάνι» από αεράτη ζύμη, που κόβεται οριζοντίως στη μέση και γεμίζεται με μια πυκνή, βουτυράτη κρέμα φουντουκιού, σκοράροντας ψηλά τόσο σε απόλαυση όσο και σε θερμίδες. Η κορυφή του συνήθως εμφανίζεται πασπαλισμένη απαλά με ζάχαρη άχνη ή κομμάτια ξηρών καρπών. Αλλά, καθώς όλο και περισσότεροι ζαχαροπλάστες καταπιάνονται με το γλυκό, οι παραλλαγές πληθαίνουν: άλλοι προσθέτουν καραμελένιες «ακτίνες», άλλοι τραγανό κραμπλ, ενώ κάποιοι αλλάζουν το σχήμα του ή του δίνουν ελληνικό αξάν, αντικαθιστώντας τα φουντούκια με φιστίκια Αιγίνης. 

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Το Paris-Brest (προφέρεται: παρί-μπρεστ) έχει αθλητικό και συγκεκριμένα ποδηλατικό παρελθόν. Η ιστορία του, σύμφωνα με τις περισσότερες μαρτυρίες, ξεκινάει το 1910, όταν ο ζαχαροπλάστης Louis Durand δημιουργεί για πρώτη φορά ένα γλυκό σε σχήμα ρόδας, χρησιμοποιώντας ζύμη σου και μουσελίν -κρέμα ζαχαροπλαστικής με πραλίνα φουντουκιού και μπόλικο βούτυρο-, κατόπιν αιτήματος του δημοσιογράφου Pierre Giffard ο οποίος, θέλοντας να ενθαρρύνει τη χρήση του ποδηλάτου, διοργάνωνε έναν ποδηλατικό αγώνα από το Παρίσι μέχρι τη Βρέστη – πόλη-λιμάνι στη Βρετάνη. Αυτό το ξεχωριστό γλυκό είχε σκοπό να προωθήσει τη διοργάνωση και ο ζαχαροπλάστης ανταποκρίθηκε με το παραπάνω. Η Patisserie Durand μάλιστα εξακολουθεί να ανήκει στην οικογένειά του και να λειτουργεί μέχρι σήμερα στο Παρίσι βγάζοντας καθημερινά φρέσκα Paris-Brest.

Το κλασικό γλυκό των γαλλικών patisserie όμως αποκτά τελευταία θαυμαστές και εκτός συνόρων. Στην Αθήνα, το δυσεύρετο μέχρι πριν από λίγα χρόνια Paris-Brest εμφανίζεται πλέον στις βιτρίνες όλο και περισσότερων νέων ζαχαροπλαστείων.

Poulette

Poulette

Στην Poulette (Ελληνοσερβικής Φιλίας 61, Αγ. Παρασκευή, Τ/ 211-11.14.172) η Κατερίνα Λιβά φτιάχνει μια μερακλίδικη εκδοχή του: ένα μυρωδάτο σύννεφο κρέμας μουσελίν με χειροποίητη πραλίνα φουντουκιού, που ακουμπά απαλά σε βάση από ολόφρεσκο σου ημέρας, πάνω σε ένα λεπτό κραμπλ φουντουκιού. Το σου που καλύπτει τη γέμιση στολίζεται με μια λεπτή, τραγανή craquelline (κρουστίτσα ζύμης από βούτυρο-ζάχαρη-αλεύρι που μπαίνει λίγο πριν το ψήσιμο και τραγανίζει υπέροχα στο δόντι). Βασισμένη στην αυθεντική συνταγή του Durant, η ζαχαροπλάστισσα διακοσμεί το γλυκάκι με ακτίνες πυκνής καραμέλας και καραμελωμένα κομματάκια φουντουκιού. 

Bon Bon Fait Maison

Bon Bon Fait Maison

Ο Κρίτων Πουλής, που εργάστηκε για χρόνια κοντά στον μάστερ της haute pâtisserie Pierre Hermé, έχει δημιουργήσει για το Bon Bon Fait Maison (Πετράκη 30, Σύνταγμα, T/ 210-33.18.703 & Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, Τ/ 210-41.17.999) μια εκδοχή αρκετά πιστή στη κλασική: ένα τραγανό στεφάνι από ζύμη σου με θρυμματισμένα φουντούκια και πυκνή, βουτυρένια κρέμα σπιτικής πραλίνας φουντουκιού. 

Madame Fraise

Madame Fraise

Από το ghost ζαχαροπλαστείο Madame Fraise (Υμηττού 225, Μετς, Τ/ 211-41.86.086, διανομή μέσω Wolt) μπορεί κανείς να παραγγείλει το εντυπωσιακό Paris-Brest, που αυτή την περίοδο διατίθεται σε οικογενειακό μέγεθος και φτιάχνεται με εκλεκτά φουντούκια από το Πιεμόντε. 

Ourse

Από το Παρίσι στην… Αίγινα, αντί της Βρέστης, επιλέγει να πάει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης! Στο Ourse (Μυστρά 39, Γλυφάδα, Τ/ 212-10.67.019) βρίσκουμε μια εξελληνισμένη παραλλαγή του περίφημου γλυκού, στην οποία το «στεφάνι» γεμίζεται με πραλίνα από φιστίκια Αιγίνης. Το όνομά του αλλάζει σε Paris-Aegina, ενώ γκανάς φιστικιού αλλά και κραμπλ φιστικιού προστίθενται για να εμπλουτίσουν τη γευστική εμπειρία. 

GB Corner

GB Corner

Από το GB Corner (Βασιλέως Γεωργίου 1, Σύνταγμα, Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, Τ/ 210-33.30.000) προμηθευόμαστε την κλασική παριζιάνικη εκδοχή με πραλίνα φουντουκιού, αλλά και την ελληνική βερσιόν «pistache», γεμιστή με κρέμα μουσελίν φιστίκι και κομμάτια από τραγανά, καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης. Όλα δημιουργήματα του διάσημου Γάλλου ζαχαροπλάστη Arnaud Larher.

Παραλλάσσοντας το κλασικό σχήμα, ο Δημήτρης Οικονομίδης (Λεωφ. Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, Τ/ 210-67.55.000) προτείνει ένα μακρόστενο Paris-Brest από πολλές μικρές ενωμένες σφαίρες που στη μέση κρύβουν φίνα μουσελίν πραλίνας και κρέμα πατισερί πραλίνας. 

Στο Pavlov’s Lab, τέλος, γεμίζουν τη «ρόδα» με την κλασική μουσελίν φουντουκιού, ενώ για επιπλέον τραγανή αίσθηση φτιάχνουν γύρω της μια λεπτή κρούστα από λεπτοκομμένα αμύγδαλα και ζάχαρη άχνη. 

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών