ΑΓΟΡΑ

Οι καλύτερες βαρελίσιες φέτες της Πελοποννήσου

Δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε τις καλύτερες barrel aged φέτες της Πελοποννήσου και ένα τυρί-έκπληξη, τη σφέλα.

25.06.2021
Φωτογραφίες: Αντωνία Κατή

Στις αρχές του περασμένου Φλεβάρη ταξίδεψα στο Μέτσοβο και επισκέφτηκα κάποιες από τις λίγες εναπομείνασες ελληνικές βαρελοποιίες. Οι περισσότερες από αυτές έχουν ως κύρια δραστηριότητά τους την παραγωγή τυροβάρελων από ξύλο οξιάς της κεντρικής Πίνδου. Μου είχαν εξηγήσει τότε ότι το συντριπτικό ποσοστό των βαρελιών τους το στέλνουν στην Πελοπόννησο, εκεί όπου παράγονται οι μεγαλύτερες ποσότητες της βαρελίσιας φέτας στη χώρα. Πράγματι, δεν υπάρχει χωριουδάκι, κωμόπολη ή πόλη, ορεινός, πεδινός ή παραθαλάσσιος τόπος στην Πελοπόννησο που να μην παράγει φέτα του βαρελιού. Πολλά μικρά τυροκομεία, αλλά και καλοκουρδισμένες βιομηχανικές μονάδες, τόνοι φρέσκου γάλακτος, υποτυπώδη χειμαδιά, αίγες και πρόβατα, και γκλίτσες και τσοπάνηδες. Μιλάμε κυριολεκτικά για οργασμό παραγωγής βαρελίσιας φέτας. Οι πιο καταφερτζήδες τη φτιάχνουν ακόμα και μόνοι τους στα σπίτια τους, κι αποθεώνεται στις κουζίνες τους, σε καγιανάδες, στις τυρόπιτες, σε πλακόπιτες και τραβηχτές, στους τραχανάδες, με τα λαλάγγια κ.λπ. Οι Πελοποννήσιοι, πολύ περισσότερο από τους Βορειοελλαδίτες, δικαιούνται να χρησιμοποιούν καταχρηστικά τη λέξη «τυρί» για να ορίσουν αποκλειστικά τη φέτα. Στη Σπάρτη αλλά και γενικά στη νότια Πελοπόννησο, σε Μεσσηνία και Λακωνία δηλαδή, η φέτα κάνει μια μικρή υποχώρηση για χάρη της σφέλας, ενός ακόμα τυριού ΠΟΠ, γνωστού και ως «φέτα της φωτιάς».

Συμπεραίνω πως το μάρκετινγκ της σφέλας πάσχει πολύ, γιατί δεν βρίσκω κανέναν άλλο λόγο που δεν το καμαρώνουμε στα πιο περίοπτα ράφια των ελληνικών παντοπωλείων.

Η σφέλα είναι εξόχως πικάντικη, με γεύση-πυρκαγιά και με τουλάχιστον τρίμηνη ωρίμανση είτε σε τενεκέδες είτε σε ξύλινα βαρέλια, όπου συχνά παραμένει και για πολύ περισσότερο. Είναι τυρί λίγο πιο σκληρό και στεγνό από τη φέτα και παράγεται από πρόβειο, γίδινο ή ανάμεικτο αιγοπρόβειο γάλα μόνο από τις εν λόγω περιοχές. Θα έλεγα ότι είναι ένα μάλλον ξεχασμένο, αδικημένο τυρί, το οποίο οι νέοι καταναλωτές της περιοχής έχουν περιθωριοποιήσει. Το εντυπωσιακό είναι πως αρκετά από τα τυροκομεία του νότου που παλαιότερα το παρήγαν, τώρα το έχουν σταματήσει, και παραμένει σχετικά άγνωστο ακόμα και σε διπλανούς νομούς. Συμπεραίνω πως το μάρκετινγκ της σφέλας πάσχει πολύ, γιατί δεν βρίσκω κανέναν άλλο λόγο που δεν το καμαρώνουμε στα πιο περίοπτα ράφια των ελληνικών παντοπωλείων. Το ότι είναι de facto δύσκολο τυρί, πικάντικο και αιχμηρό δεν μπορεί να είναι ο λόγος – μην ξεχνάμε ότι οι Γάλλοι καταναλώνουν σαν τρελοί τυριά που μυρίζουν σαν χρησιμοποιημένες κάλτσες και πολλοί από εμάς λατρεύουμε και χρυσοπληρώνουμε για να αγοράσουμε «βρομερά» camembert και stilton.

Γι’ αυτούς τους λόγους και θέλοντας να «χαρτογραφήσουμε» τρόπον τινά την παραγωγή της Πελοποννήσου, αποφασίσαμε να οργανώσουμε μια γευσιγνωσία για τα δύο αυτά είδη τυριού.

Οι επιλογές μας: Βαρελίσιες φέτες με προσωπικότητα

Συνεταιρισμός Καλαβρύτων
Ο Συνεταιρισμός Καλαβρύτων παράγει μια θεσπέσια βαρελίσια φέτα, που καλύπτει το 40% της εγχώριας παραγωγής και διακρίθηκε στα Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου το 2019. Στην τυφλή  γευσιγνωσία που έκανε τότε η ομάδα μας, με τη συμμετοχή πανεπιστημιακών, παραγωγών και σεφ, η εν λόγω φέτα συγκέντρωσε ανάμεσα σε 25 χύμα φέτες ευρείας κατανάλωσης την υψηλότερη βαθμολογία. Η ποιότητά της παραμένει σταθερή και η νοστιμιά της εξέχουσα. Τη δοκιμάσαμε ξανά και η γεύση της είναι γεμάτη αρετές: πιπεράτη και πολύπλοκη, με οξύτητες και γαλατένια πληθωρικότητα. Ν. Μ. Τηλ. παραγωγού: 26920-23.013 Σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης

Παραδοσιακό Τυροκομείο Τσατσουλή, Λεβίδι Αρκαδίας
Στην αρχή μοιάζει ήπια, όμως τελικά «τσιμπάει» στη γλώσσα, όχι χάρη στην αλμύρα, αλλά κυρίως λόγω οξύτητας. Έχει μια πολύ ωραία ξινάδα αυτή η φέτα, είναι όσο λιπαρή χρειάζεται, έχει πλούσια υφή, που την κάνει να κολλάει στο στόμα. Η επίγευσή της είναι βαριά, για να δηλώσει και την ημιορεινή καταγωγή της. Ν. Δ.

Τηλ. παραγωγού: 27960-41.479 Σούπερ μάρκετ Metro, Bazaar και My Market σε Αθήνα και Πελοπόννησο

Μοίρας Τυροκομικά, Γεράκι Λακωνίας
Αν έπρεπε να την περιγράψω μόνο με δύο λέξεις, θα έλεγα μετρίως πιπεράτη. Η σκληρή φέτα του παραγωγού (ο οποίος βγάζει και μέτριας σκληρότητας) είναι ελαφρώς τσουχτερή στη γεύση. Έχει αναζωογονητική οξύτητα, που παραπέμπει σε πολύ καλή πρώτη ύλη, αλλά είναι και αποτέλεσμα μιας άρτιας ωρίμανσης. Στην υφή είναι θριφτή και γευστικά θα πήγαινε δίπλα σε κάθε λαδερό ή και κοκκινιστό φαγητό. Ν. Δ.

Τηλ. παραγωγού: 27310-71.378 Ζαχαριάς, Τσακανίκας, Τυρογωνιά, Porky, Άνοιξης Γη

Παπαδόπουλος, Γαλακτοκομική Τριπόλεως
Με κέρδισε με την υφή.Μαλακή φέτα, με οξύτητα που θυμίζει γιαούρτι. Μυρίζεις το καλό γάλα χάρη στη βοτανικότητα που έχει η γεύση της. Πληθωρική στο στόμα και μετρίως πιπεράτη. Δοκιμάστε την αν σας αρέσουν οι μαλακές φέτες και κυρίως όσες βγάζουν τον χαρακτήρα του βαρελιού, όπως αυτή εδώ. Τέλεια για γεμιστά, πάνω ή δίπλα σε τηγανητές πατάτες και σίγουρα για ντάκο με ζουμερές ντομάτες και πικάντικο ελαιόλαδο. Ν. Δ.

Τηλ. παραγωγού: 2710-243.593 Σούπερ μάρκετ ΑΒ, μάρκετ κρεάτων και τροφίμων Ανδριόπουλος

Τυροκομικά προϊόντα Τριανταφύλλου, Άργος
Μια «ήσυχη», διακριτικής γεύσης φέτα, γλυκοφάγωτη. Ελάχιστα αλμυρή, έμοιαζε λιγότερο ωριμασμένη βάζοντάς τη δίπλα σε άλλες της γευσιγνωσίας, χωρίς αυτό να την κάνει υποδεέστερη. Έχει
το κοινό της, και είναι μεγάλο. Στην υφή είναι κάπως βουτυρένια, ιδανικά θα ήθελα να την αλείψω πάνω σε ζυμωτό ψωμί και να της ρίξω ελαιόλαδο, φυσικά πελοποννησιακό. Ταιριάζει σίγουρα σε χορτόπιτες, χωρίς να σκεπάζει τη γεύση των χόρτων. Ν. Δ.

Τηλ. παραγωγού: 27510-20.200 Ο Τσέλιγκας, Αράμ, Γαλακτοπωλείο, Ορεινή Αργολίδα

Ντακόλιας, Λυκουρία Αχαΐας
Αυτή εδώ είναι μια φέτα έτοιμος μεζές, κρασομεζές θα λέγαμε. Θυμίζει φέτα Καλαβρύτων, ωστόσο είναι κατά τι πιο στεγνή στη σύσταση και αρκετά αλμυρή. Φέτα δυνατή, δεν την μπερδεύεις εύκολα με άλλες. Ευχάριστη μυρωδιά και μακρά επίγευση. Ιδανική και για τυρόπιτες. Στο τραπέζι, θα της πρόσθετα σίγουρα λαδορίγανη. Ν. Δ.

Τηλ. παραγωγού: 26920-84.207 Στα σούπερ μάρκετ Κρητικός, χύμα στον πάγκο τυριών

Γαλακτοκομικά Καρυάς Αργολίδας

Αν και στην όψη μάς θύμισε μυζήθρα, τούτη εδώ είναι μια φέτα που δεν της λείπει τίποτα. Μέτρια σκληρή, γλυκόφαγη και με ήπια οξύτητα, με στρογγυλή γεύση, αναζωογονητική και επιθυμητή. Έχει γίνει βούτυρο στο ψωμί μου. Παράγεται στην Καρυά από έναν παλιό μας γνώριμο, ένα τυροκομείο που μας έχει καλομάθει με τις φοβερές, γινωμένες γραβιέρες, τα συννεφένια ανθότυρα και
τα παραδοσιακά γιαούρτια με την πέτσα τους, που φτιάχνει κατά βάση με ντόπιο πρόβειο γάλα από τσοπάνηδες της περιοχής του Αρτεμισίου. Ν. Μ.

Πρατήριο Καρυάς στην Αθήνα και διανομή με τηλεφωνική παραγγελία

Τυροκομείο Μυτά, Σκάλα Άργους
Με κλειστά μάτια και με την πρώτη μυρωδιά θα έπαιρνα όρκο ότι πρόκειται για κοπανιστή. Παρότι μαθημένη η μύτη μου στο πικάντικο κυκλαδίτικο τυρί, αυτή η φέτα με ξεγέλασε, καθότι αψιά, καλοψημένη και με φόντα υπερώριμου τυριού. Η γεύση της είναι σχεδόν εξίσου έντονη, με υφή αρκετά μαλακή, γαργαλάει τη γλώσσα με την οξύτητα, τη δριμύτητα και τη νοστιμιά της. Χωριάτικη, πιπεράτη γεύση, ιδανική για μεζέ μαζί με τσίπουρο ή με ένα βαρελάτο λευκό κρασί. Ν. Μ.

Τηλ. παραγωγού: 27510-77.336 Σούπερ Μάρκετ Πήγασος, Μπουρουγιάννης

Τυροκομικά Αυγουστόπουλος, Ναύπλιο
Συνάντησα τους αδερφούς Αυγουστόπουλους στο υποδειγματικό, μικρό τυροκομείο τους λίγο έξω από τ’ Ανάπλι. Είναι παραγωγικοί από τα μέσα του Οκτώβρη μέχρι τα μισά του Ιούνη,
κάνουν νοικοκυρεμένες δουλειές, είναι ορεξάτοι και δουλευταράδες, κι ας τα έχουν βρει μπαστούνια κι αυτοί σε τέτοιους δυστοπικούς καιρούς. Πριν δοκιμάσω την έντεχνη φέτα τους, είχα κατέβει στα νωπά, υπόγεια κελάρια με τα περίπου 800 βαρέλια, που μοσχοβολούσαν ξύλο και ώριμο, περσινό τυρί. Η γευσιγνωστική ομάδα απεφάνθη: μέτρια σκληράδα, βοτανικότητα, τόσο όσο
πρέπει ξινή και πικάντικη, και με πολύ πλούσια αίσθηση αιγοπρόβειου γάλακτος από τα βοσκοτόπια της Αργολίδας. Όλες οι αρετές δηλαδή που χρειάζεται μια φέτα για να θεωρηθεί ισορροπημένη. Ν. Μ.

Τηλ. παραγωγού: 27520-29.435 Κρεοπωλείο Παπούλια

Η γευσιγνωσία του «Γ» διήρκεσε 4 ώρες και πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο ΦΙΤΑ. Δοκιμάστηκαν γύρω στις 30 φέτες και
σφέλες, τις οποίες συγκέντρωσε η Νικολέτα Μακρυωνίτου κατά το οδοιπορικό της στην Πελοπόννησο για το αφιέρωμα του
τεύχους 180.

Και δύο σφέλες που πρέπει να αναζητήσετε

Αφοί Πετρόπουλοι, Τυροκομική Μεσσήνης
Αυτή η σφέλα από το Μαυρομμάτι Μεσσήνης είναι κατάλληλη για να μυήσει πρωτάρηδες ουρανίσκους. Το τυροκομείο των αδερφών Πετρόπουλων είναι δημοφιλές στην ευρύτερη περιοχή της Μεσσηνίας και της Λακωνίας. Μου το πρωτοσύστησε η Μανιάτισσα σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου. Η σφέλα του έχει μια βατή δριμύτητα που δεν ξενίζει τους αμύητους, χωρίς αυτό να την κάνει βαρετή ή πλαδαρή. Αντιθέτως, είναι τυρί με τσαγανό, είναι τραβηγμένη, πικάντικη και μοσχοβολά βότανα, γάλα και θάλασσα. Στα ποτήρια θέλει τσίπουρα και ρωμαλέες Νεμέες ή υπερώριμα επιδόρπια Μοσχάτα Ρίου και γλυκές Μαλβάζιες από τη Μονεμβασιά, για την κόντρα. Ν. Μ.

Η σφέλα της γιαγιάς, Το Κερασάκι, Κρεοπωλείο Ανυφαντής

Λαβιογάλ Κυριαζάκος, Συκέα Λακωνίας
Τυρί της φωτιάς, όνομα και πράγμα. Πολύ αλμυρό, πολύ έντονο στη γεύση και στο άρωμα. Ό,τι ισχύει για τις σφέλες αυτό το τυρί τα έχει όλα, και μάλιστα σε πληθώρα. Δεν κατάφεραν να το καλοφάνε όλοι όσοι συμμετείχαν στη γευσιγνωσία, είναι ζόρικο. Χρόνια είχα να δοκιμάσω κάτι τόσο ιδιαίτερο. Εντυπωσιάστηκα με την πολύπλοκη γεύση του. Είναι τυρί γι’ αυτούς που λατρεύουν τα έντονα γαλακτώδη αρώματα, η αψάδα του δυναμώνει μέχρι το τέλος. Στην επίγευση διέκρινα δεκάδες νότες από βοτανικά και μυρωδικά μέχρι και ξηρούς καρπούς. Η σφέλα αυτή δεν στέκεται δίπλα σε κάτι χωρίς να το καπελώσει, ωστόσο προτείνουμε να τη δοκιμάσετε μαζί με κάτι πικρό, όπως πράσινες ελιές ή αγουρέλαιο και φυσικά παρέα με ένα καλό απόσταγμα σταφυλιού. Ν. Δ.

Τηλ. παραγωγού: 27320-71.515 Πανδαισία, Τhe Mart, Καλορίζικα, Κεράννυμι, Μπαλάσκας

Η γευσιγνωσία πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο ΦΙΤΑ και συμμετείχαν σε αυτήν οι δημοσιογράφοι του «Γ» Νένα Δημητρίου, Νικολέτα Μακρυωνίτου, Άγγελος Ρέντουλας και ο σεφ Φώτης Φωτεινόγλου. Οι φέτες που παρουσιάζουμε είναι όσες ξεχώρισαν ανάμεσα σε δεκάδες άλλες.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών