ΑΓΟΡΑ

Ήρθε μήπως το τρίτο κύμα του ψωμιού;

Νέα, ωραία παραδείγματα φούρνων επιβεβαιώνουν ότι βρισκόμαστε στο μεταίχμιο μιας επανάστασης που θα σαρώσει τις επιχειρήσεις αρτοποιίας. Ζήτω το προζυμένιο ψωμί!

28.09.2020
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

Tο ξινό, πυκνό, προζυµένιο ψωµί κερδίζει όλο και περισσότερους φανατικούς. Η αρχή έγινε πριν από λίγα χρόνια, όταν µισελενάτοι σεφ ξεκίνησαν να φτιάχνουν για τα εστιατόριά τους τα δικά τους ψωµιά αργής ωρίµανσης. Σαν ωστικό κύµα η νέα τάση σάρωσε το ίνσταγκραµ και πέρασε από τους σεφ στο ευρύ κοινό, που εν µέσω καραντίνας βρήκε τον χρόνο να ασχοληθεί µε τις αργές διαδικασίες του προζυµιού. Δεν θα µπορούσαν να µην επηρεαστούν και οι ίδιες οι επιχειρήσεις αρτοποιίας, οι οποίες την τελευταία δεκαετία βίωναν κρίση ταυτότητας, ευρισκόµενες σε ένα µεταιχµιακό σηµείο µεταξύ παραδοσιακού επαγγέλµατος και πλήρους αυτοµατοποίησης της παραγωγής, µε την καθοδήγηση των µεγάλων αλευροβιοµηχανιών που τους παρείχαν χίλιες ευκολίες-παγίδες. Μήπως η νέα αυτή τρέλα για το ψωµί µάς οδηγήσει σε ένα νέο µοντέλο αρτοποιείων; Μήπως περνάµε στους φούρνους «τρίτου κύµατος» και βιώνουµε µια επανάσταση όπως αυτή του καφέ; Δεν είναι τυχαίο σίγουρα που το τελευταίο διάστηµα βλέπουµε να ανοίγουν ωραία εναλλακτικά φουρνάρικα µε ποιοτικό, προζυµένιο ψωµί. Δίπλα στους γνωστούς παλιούς καλούς φούρνους-εξαιρέσεις, που βαστούσαν γερά όλα αυτά τα χρόνια και που αργά και υποµονετικά ανάπιαναν προζύµι και έφτιαχναν νόστιµα ζυµωτά ψωµιά, δηµιουργείται λοιπόν τώρα µια ωραία µαγιά από αξιόλογα αρτοποιεία. Εµείς χαιρετίζουµε αυτή την εξέλιξη ως την αυγή µιας νέας, καλοδεχούµενης τάσης.

Δύο τρομεροί αρτοποιοί

Χρήστος Παππάς, Νεοσμυρνιώτης με ηπειρώτικες ρίζες, χημικός μηχανικός με πτυχίο από το Μετσόβιο και το Deree, ζει σε Ελλάδα, Γαλλία, Αμερική, Ισραήλ, Μαλαισία, Κωνσταντινούπολη και εργάζεται ως σύμβουλος επιχειρήσεων. Κάνει έναν χρόνο μαγειρικές σπουδές στη Le Cordon Bleu στο Παρίσι. Γιατί όχι; Επιστρέφει από την Τουρκία στην Ελλάδα με τη σύζυγό του Άσλι και το παιδί τους. Στέφανος Λιβάνιος, πλοίαρχος του εμπορικού ναυτικού, έχει φάει τις θάλασσες με το κουτάλι, ξεμπαρκάρει. Γνωρίζει την Ελεάνα, αδερφή του Χρήστου, αποφασίζει να σπουδάσει έναν χρόνο αρτοποιία-ζαχαροπλαστική στην Εcole Grégoire-Ferrandi. Εργάζεται για τον Thierry Max, αργότερα πάει στο Saint-Malo, σε έναν ξυλόφουρνο διάσημο για τις μπαγκέτες του. Κάποια γεγονότα ενώνουν τις δύο παράλληλες ιστορίες. Ας πούμε πως ήταν μια εξαιρετικά σημαντική μέρα στις ζωές τους όταν ο Χρήστος βρέθηκε να τρώει σε ένα εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη και ο σεφ τού χάρισε δύο κομμάτια προζύμι, το ένα ηλικίας 50 ετών και το άλλο 100 ετών. Ξεκινάει να κάνει βάφλες και pancakes, δίνει προζύμι στον γαμπρό του, ο Στέφανος αρχίσει να ταΐζει το προζύμι και να φτιάχνει ψωμί.

Αυτά τα τρομερά παιδιά, που είναι κουνιάδος και γαμπρός, κουμπάροι και πλέον συνέταιροι, αποφασίζουν να φτιάξουν ένα αρτοποιείο στα Ιλίσια που όμοιό του δεν υπήρχε. Το ονομάζουν «Τρομερό παιδί», εκ του γαλλικού «enfant terrible» – έτσι αποκαλούν όποιον κάνει πράγματα με ανορθόδοξο τρόπο– και τελικά του βγαίνει σε καλό και όλοι μιλάνε γι’ αυτόν. Έτσι έγινε και με το μαγαζί τους, που άνοιξε τις πόρτες του στο τέλος της καραντίνας. «Δεν μας άρεσε το αφράτο, γυαλιστερό ψωμί. Τα γούστα μας ταίριαξαν περισσότερο στο στιλ των μοντέρνων αγγλικών φούρνων με προϊόντα γαλλικών καταβολών», λέει ο Στέφανος. Το ψωμί τους είναι πιο ελαφρύ και λιγότερο συμπυκνωμένο από το γερμανικό, σαν χωριάτικο της γαλλικής εξοχής, η μπαγκέτα παραμένει Παριζιάνα στη φινέτσα, αλλά έχει βάρος και βάθος γεύσης. Παντού χρησιμοποιούν τα παράγωγα αυτών των πρώτων προζυμιών και όχι μαγιά. Από την Καρδίτσα και τον μυλωνά τους Πιπίνο Πυρροντζέλλο προμηθεύονται άλευρα από ελληνικά σιτηρά με άλεση σε παραδοσιακό κυλινδρόμυλο. Βάζουν μόνο ανθό αλατιού, φιλτράρουν καλά το νερό, το ζυμωτήριό τους έχει διπλό βραχίονα. Σαν δύο χέρια ανοιγμένα σε αγκαλιά να αναδιπλώνουν τη ζύμη για ώρα, αντί ενός γάντζου που την ομογενοποιεί. Όλα αυτά μαζί με την αυτόλυση, διαδικασία που ενθαρρύνει τα ένζυμα να ξεκινήσουν την ανάπτυξη γλουτένης, κάνουν το ψωμί τους πολύ διαφορετικό και νόστιμο. Ακόμα και τα banneton τους έχουν προσέξει, τα καλαθάκια όπου ξεκουράζεται το ψωμί πριν ψηθεί. Τους τα κατασκεύασε από ελληνικό καλάμι ένας τεχνίτης από την Ξάνθη. Μεγάλες φουσκάλες, υπόξινη γεύση, γερή κόρα, εντυπωσιακά σκασίματα. Κάπως έτσι είναι και τα ψωμιά που κατά κανόνα βρίσκει κανείς σε όλα τα μοδάτα ή και εγκεκριμένα από τη λίστα Michelin εστιατόρια σε όλη την Ευρώπη, με πρωτομάστορες Βορειοευρωπαίους αρτοποιούς που έχουν ειδική θέση στις κουζίνες αυτών των εστιατορίων. Το ψωμί στη γαστρονομία φαίνεται πως έχει ανέβει στο βάθρο που του αξίζει. Λάτρεψα το καρβέλι από 100% σίκαλη ολικής άλεσης, ένα απαιτητικό ψωμί, μεγάλο στοίχημα για τον αρτοποιό. Αξίζει να δοκιμάσετε τα προζυμένια κρουασάν τους, αλλά και τα γλυκά, χωρίς πολλή ζάχαρη, φτιαγμένα με βούτυρο από τη Βρετάνη, αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής, γαλλική σοκολάτα. Όλα από το μηδέν τα φτιάχνουν, μέχρι και το ναπάζ (διάφανο γλάσο που δίνει λάμψη). Λίγες σφολιάτες, όπως η τυρόπιτα με γαλλική ζύμη, είναι διαθέσιμες καθημερινά, μαζί με τα 8 είδη ψωμιού και κάποια υπέροχα σάντουιτς, με αλλαντικά Sary από τον Σαρήμπογια στη Δράμα, με κοτόπουλο και χειροποίητη coleslaw. Ν. Δ.

Μια γαλλική μπριοσερί στο Ψυχικό

Έχουμε ξαναγράψει για το Brio και τους αδελφούς Metayer, ένα ωραίο παράδειγμα εξειδικευμένου αρτοποιείου. Ο Jean-Charles και ο Sebastien, από την περιοχή του Λίγηρα, κοντά στη Νάντη στη δυτική Γαλλία, εδώ και περίπου ένα χρόνο άνοιξαν μια μπριοσερί στο Ψυχικό, αφιερωμένη στις μπριός, το αφράτο και βουτυρένιο αυτό είδος γλυκού ψωμιού της Γαλλίας. Τρία είδη προζυμένιας μπριός βρίσκουμε εκεί. Το fluffy, όνομα και πράγμα, ιδιαίτερα αφράτο και γαρνιρισμένο με πέρλες ζάχαρης, το μπριός μωσαϊκό σοκολάτα και το ψωμάκι του μπέργκερ. Το προζύμι τους το φτιάχνουν στο ανοιχτό εργαστήρι χρησιμοποιώντας σταφίδες και το ζυμάρι μένει να ωριμάσει για 5 ημέρες, ώστε να αναπτυχθούν τα αρώματά του και να δουλέψει ο μύκητας. Διακρίνεις μια απαλή οξύτητα στη γεύση, μια πιο μαστιχωτή υφή και δυνατά ψωμένια αρώματα μπλεγμένα με αυτά του βουτύρου. Ν. Μ.

Με ελληνικά βιολογικά άλευρα

«Στο τέλος κάθε μέρας αναπιάνουμε τα προζύμια με αλεύρι και νερό, στο χέρι. Το προζύμι μου το έχω μία πενταετία. Το ξεκίνησα έναν χρόνο πριν ανοίξει ο φούρνος», λέει η Ελισσάβετ Κουλούρη, δημιουργός του εργαστηρίου Betty’s Bakery που λειτουργεί εδώ και 4 χρόνια χωρίς φυσική διεύθυνση, αλλά διανέμει τα ψωμιά σε παντοπωλεία και κατευθείαν στους καταναλωτές με παραγγελία. Περισσότερες από 100 ώρες ταΐσματος χρειάζεται το προζύμι για να είναι έτοιμο. «Όλα μας τα προζύμια είναι από άλευρα πετρόμυλου, ελληνικά, βιολογικά. Έχουν πολύ έντονα αρώματα και στο κάθε ψωμί χρησιμοποιούμε προζύμι φτιαγμένο με το αντίστοιχο αλεύρι». Και τα 10 είδη ψωμιού που ζυμώνουν είναι προζυμένια, μακράς ωρίμανσης. Ξεχωριστή γεύση και υφή έχουν το μονόκοκκο και δίκοκκο ψωμί ζέας και το ψωμί σίκαλης, που φτιάχνονται με πολύ υδαρό προζύμι και είναι αποκλειστικά ψωμιά φόρμας με υγρασία στην ψίχα τους, παρόμοια με τα βορειοευρωπαϊκά ψωμιά για σάντουιτς και τοστ. Ν. Μ.

Τηνιακό ψωμί με προζύμι κρεμμυδιού

Ο Ειρηναίος και η Ειρήνη Αράθυμου άνοιξαν προ ολίγων μηνών το αρτοποιείο 2Ε. Χρησιμοποιούν άλευρα ελληνικά, μικρών παραγωγών της Καρδίτσας και από έναν πετρόμυλο της Βοιωτίας, άλευρα χονδρόκοκκα, σπυρωτά, μη βιομηχανοποιημένα, γεμάτα αρώματα και γεύσεις σταριού. Ζυμώνουν χωρίς προσθήκες βελτιωτικών και συντηρητικών, με δικό τους, φυσικό προζύμι είτε από ρεβύθια είτε από κρεμμύδια, που δίνουν τρυφερή γλυκάδα στο ψωμί. Φουρνίζουν καθημερινά 5 τύπους: το συμπαγές πετρόμυλου, το μακράς ωρίμανσης 70 ωρών, αρωματικό λαδιού, καρβέλι με γραβιέρα Τήνου και ελαφρύ με προζύμι ολικής 10ωρης ωρίμανσης. Μαζί με τον αρχιμάστορα και πρώην ιδιοκτήτη Βαγγέλη Δελατόλα φτιάχνουν επίσης τέλεια κριτσίνια με κοπανιστή, αγκιναρόπιτα, σταρένια παξιμάδια με μαχλέπι και μαστίχα Χίου, κ.ά. Συνεργάζονται με καλά εστιατόρια του νησιού, όπως η Μαραθιά, το Thama, το Θαλασσάκι, το Καπάκι και το Infinity View Hotel. Ν. Μ.

Οι «παλιοί» που έδειξαν τον δρόμο

Στην Ελλάδα το προζυμένιο ψωμί έχει μακρά ιστορία και η κουλτούρα σπιτικού, χειροποίητου ψωμιού, χωριάτικου και ξινού δεν ξεθώριασε ποτέ. Από την αρχή της ιστορίας του, το 1981, ο βραβευμένος από τον «Γ» φούρνος Πνύκα ζυμώνει 4 διαφορετικά ψωμιά με δικό τους προζύμι. Το καρβελάκι, η φραντζόλα του μισού κιλού, το λευκό και το ολικής φτιάχνονται υπομονετικά και ωριμάζουν αργά. Το ίδιο συμβαίνει και στους φούρνους Πιέτρης, όπου το προζυμένιο ψωμί ζυμώνεται παραδοσιακά στην πινακωτή. Στον φούρνο του Ρίζου έχουν εμπλουτίσει τα προζυμένια ψωμιά με γεύσεις και διαφορετικούς συνδυασμούς αλευριών: με σίκαλη και δημητριακά ή κόλιανδρο, καλαμποκίσιο και γαλλική μπαγκέτα. Λίγο πιο κάτω, στον φούρνο Μαμά Ψωμί θα βρείτε προζυμένιο ολικής κάθε Πέμπτη, ενώ μέσα στην εβδομάδα φτιάχνουν ένα ωραίο, στιβαρό και ξινό σταρένιο ψωμί. Ο φούρνος του Τάκη στην ίδια γειτονιά στο Κουκάκι βγάζει καθημερινά ένα ξινό, πυκνό, χωριάτικο ολικής άλεσης, που το δίνει κομμένο σε τετράγωνα, ενώ και στην Ηπειρώτισσα, στη Βούλα, ζυμώνουν με δικό τους προζύμι και χωρίς μαγιά φραντζόλα και καρβελάκι. Τέλος, ο επίσης βραβευμένος από τον «Γ» Μιχάλης Σέκκας στον Πειραιά ζυμώνει με τα χέρια, με δικό του προζύμι από το 1977, και ψήνει σε ξυλόφουρνο ένα πολύ γευστικό ψωμί με τραγανή κόρα και μεστή ψίχα.

Σημείωση: Σε όλα τα ψωμιά του κειμένου χρησιμοποιείται μόνο φυσικό προζύμι και αλεύρι, όχι μαγιά, υγρά προζύμια ή άλλα μείγματα και διογκωτικά. Πολλοί φούρνοι χρησιμοποιούν σε συνδυασμό μαγιά και φυσικό προζύμι με πολύ γευστικά αποτελέσματα, αλλά δεν τους συμπεριλάβαμε στο ρεπορτάζ.

Διευθύνσεις

  • 2Ε, Επαρχ. οδός Τήνου- Όρμου Αγίου Ιωάννη, Αγ. Βαρβάρα, Τήνος, Τ/22830-21.004.
  • Τρομερό παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.537.
  • Brio, Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό, 210-67.28.128.
  • Betty’s Bakery, με παραγγελία: Τ/6944-600.896 και 6980-832.325 και σε καταστήματα όπως Ελληνικά Καλούδια, Δέκα Τρόφιμα, Βιολογικό Χωριό, Nora’s deli.
  • Πνύκα, Πρατίνου 13, Παγκράτι, Τ/210-72.51.941, Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τ/210-32.45.162, Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, Τ/210-38.12.817.
  • Πιέτρης, Πλαστήρα 5, Παγκράτι, Τ/210-75.60.860, Ελ. Βενιζέλου 106, Ηλιούπολη, Τ/210-99.55.
    384, Αλ. Παπάγου 71, Ζωγράφου, Τ/210-77.08.170, Λ. Αλεξάνδρας 197, Αμπελόκηποι, Τ/210-64.59.734, Σπηλιωτοπούλου 2, Γουδί, Τ/210-74.86.430.
  • Ρίζος, Ματρόζου 12, Κουκάκι, Τ/210-92.49.527, Αίμου και Πρέσπας 34, Βοτανικός, Τ/210-34.23.446.
  • Μαμά Ψωμί, Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, Τ/210-92.27.686.
  • Τάκης, Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/210-92.30.052.
  • Ηπειρώτισσα, Λ. Βάρης-Κορωπίου 32, Βούλα, T/210-89.53.929.
  • Φούρνος Σέκκα, Παλαμηδίου 62, Ταμπούρια, Πειραιάς, Τ/210-49.13.347.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών