Σε τσάτνι, σε μαρμελάδα, σε σπιτικό λικεράκι, σε γλυκό του κουταλιού αλλά και σε συνδυασμό με κοτόπουλο και μπαχάρια, τα κεράσια είναι ένας μοναδικός φρουτένιος πειρασμός, τη γλύκα του οποίου αξίζει να εκμεταλλευθείτε τώρα που είναι η εποχή τους για να τα απολαμβάνετε όλο το χρόνο.
Όταν λέω «κεράσια» ή «κερασιά», μου έρχεται στο νου ένας πίνακας λαϊκού ζωγράφου που είχα δει σε ευρωπαϊκό περιοδικό, σε ένα άρθρο για την Κίνα του Μάο, που εκείνα τα χρόνια έμοιαζε απόμακρη σαν τη Σελήνη. Βεβαίως και είναι πολλά χρόνια πριν, όμως εκείνη η ομορφιά καρφώθηκε στο μυαλό μου. Όλες οι αποχρώσεις του ροζ σε μια υπέροχη διάταξη, σαν παρέα από συννεφάκια γλασέ.
Η γεύση όμως των κερασιών χαράχθηκε στη μνήμη μου πριν (πάλι) από χρόνια –πολλά πολλά– που ο φίλος μου ο Ζαχαρίας με πήγε στο οικογενειακό του κτήμα στο Λιτόχωρο, το οποίο ήταν γεμάτο κερασιές, και κατέβασε μια κλάρα κατάφορτη με κεράσια δυο δυο. Χωρίς φάρμακα και τέτοια ανοίκεια, τα κερασάκια ήταν πεντάγλυκα. Κρεμάσαμε και από δύο στα αυτιά μας όπως κάναμε παιδιά και είχε έναν ήλιο που φώτιζε στο κόκκινο. Είναι αυτά που στην Αθήνα τα λένε Βοδενών και εννοούν από την Εδεσσα, που παλιά την έλεγαν Βοδενά.
Δεν λέω, τα κεράσια είναι ωραία, αλλά και η κερασιά είναι όμορφο δέντρο, ιδιαίτερα στην ανθοφορία του. Υπάρχουν πολλά είδη, αλλά αυτό που ενδιαφέρει ιδιαιτέρως τους καλοφαγάδες είναι μια αγριοκερασιά (Erasus Mahaleb) που το κουκούτσι της έχει σποράκια με γλυκιά μυρωδιά. Αυτό είναι το μαχλέπι. Μικρό, ζουμερό και βαθυκόκκινο, το κεράσι προσφέρεται για παρομοιώσεις με χείλη –πάντα θηλυκά– αγαπημένα. Ποιός δεν θυμάται τη Βουγιουκλάκη να τραγουδάει «χειλάκι πετροκέρασο και μάγουλο βερίκοκο»… Εκτός απ’ όλα τούτα, τα κεράσια κάνουν εξαίρετα γλυκά και μαρμελάδες αλλά, όπως θα δείτε στις συνταγές, και στα φαγητά ταιριάζουν μια χαρά. Για το προσωπικό μου γούστο, το γλυκό κεράσι είναι από τα ωραιότερα μαζί με το βύσσινο.
Οι «εληνικές» ποικιλίες
Κάποιες παλιές ελληνικές ποικιλίες έχουν διασωθεί, ωστόσο στις περισσότερες καλλιέργειες βρίσκουμε νεότερες, ξένες ποικιλίες κερασιών, με καρπό ανθεκτικότερο στις περιβαλλοντικές συνθήκες. Η Μπουρλά και η Πικαρό είναι οι πιο διαδεδομένες.
Τραγανά Εδέσσης ή Ρουπκόβου ή Βοδενών: Κυκλοφορούν από τις αρχές Ιουνίου. Έχουν μεγάλο, σφαιρικό, βαθυκόκκινο, τραγανό και γλυκό καρπό, ευαίσθητο στο σχίσιμο από βροχή. Τα Πικαρό Βαν τους μοιάζουν πολύ και έχουν λιγότερο ευαίσθητη σάρκα. Στη λαϊκή πιθανόν να τα βρείτε κι αυτά ως Βοδενών.
Φράουλα Βόλου: Ωριμάζουν λίγο αργότερα, στα μέσα Ιουνίου. Ο καρπός τους είναι μεγάλου μεγέθους, λευκοκίτρινος, με ρόδινο επίχρισμα και σάρκα λευκή. Η σάρκα τους είναι μέτρια τραγανή.
Μπουρλά: Τα βρίσκουμε από μέσα Μαΐου. Ο καρπός τους είναι μεγάλος, κόκκινος και ημιτραγανός.
Πετροκέρασα: Ωριμάζουν και αυτά αργότερα, στα μέσα Ιουνίου. Ο καρπός τους είναι πιο έντονα ίτρινος απ΄ότι η Φράουλα Βόλου. Η σάρκα τους είναι λευκή και γλυκιά.
Πικαρό Ναπολεόν: Θα τα βρούμε στην αγορά από τις αρχές Ιουνίου. Ο καρπός τους είναι ξανθοκόκκινος, τραγανός και γλυκός.
Ετοιμάστε το γλυκό του κουταλιού κεράσι.
