Μαστίχα Χίου, ένας αληθινά πολύτιμος ελληνικός θησαυρός

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα γνωστά και άγνωστα ελληνικά χόρτα και πώς τα μαγειρεύουμε

Η παραπλάνηση των καταναλωτών ξεκινά από την επισήμανση των προϊόντων. Η νομοθεσία για τα τρόφιμα (δηλαδή ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών) ορίζει πως, όταν ένα προϊόν παίρνει το όνομά του από ένα συστατικό (π.χ. «καραμέλα μαστίχα»), πρέπει να χρησιμοποιεί το φυσικό συστατικό και στην ετικέτα να αναγράφεται η ακριβής περιεκτικότητα. Αν, όμως, στην ετικέτα αναγράφεται «άρωμα μαστίχας», μπορεί να έχει χρησιμοποιηθεί τεχνητό άρωμα. Για τη διασφάλιση των καταναλωτών, η Ενωση Μαστιχοπαραγών δίνει σε όσους προμηθεύονται μαστίχα και το επιθυμούν Σήμα Γνησιότητας. Οι εταιρείες που χρησιμοποιούν το σήμα υποχρεούνται να τηρούν τη νομοθεσία, ενώ η Ενωση πραγματοποιεί ελέγχους, χωρίς όμως να μπορεί να επιβάλλει πάντα την τάξη. Λέγεται μάλιστα πως ορισμένες εταιρείες παίρνουν μικρές ποσότητες από την Ενωση και τις ανακατεύουν με φθηνότερα προϊόντα, για να «αυγατίσουν» οι ποσότητες.

Το ημερολόγιο της καλλιέργειας μαστίχας

Οι καλλιεργητικές φροντίδες του μαστιχόδεντρου και η συλλογή και η επεξεργασία της μαστίχας είναι εργασίες που καλύπτουν τις τέσσερις εποχές του έτους.

Ιανουάριος + Φεβρουάριος: Κατά τους μήνες αυτούς γίνεται το κλάδεμα των χαμηλών κλαδιών για να παίρνει αέρα το φυτό.

Μάρτιος – Μάιος: Ολοκληρώνονται οι εργασίες περιποίησης του μαστιχόδεντρου. Το έδαφος σκάβεται για να ανανεωθεί και απομακρύνονται τυχόν ζιζάνια.

Ιούνιος – μέσα Ιουλίου: Το έδαφος προετοιμάζεται για να δεχτεί την πολύτιμη ρητίνη. Η περιοχή κάτω από το φυτό ξεχορταριάζεται και καθαρίζεται από πέτρες και ξύλα. Στη συνέχεια σκουπίζεται με κοινές σκούπες ή «φροκαλιές», σκούπες φτιαγμένες από αγριόθαμνους.
Η επόμενη εργασία είναι το ασπροχωμάτισμα: το έδαφος καλύπτεται με ψιλοκοσκινισμένο ασπρόχωμα από τις γύρω περιοχές. Πάνω στο χώμα αυτό, που αποτελείται από ανθρακικό ασβέστιο και δεν επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες της μαστίχας, οι σταγόνες της στερεοποιούνται και καθαρίζονται πιο εύκολα. Αν δεν χρησιμοποιηθεί ασπρόχωμα, η μαστίχα σκουραίνει και ευτελίζεται η αξία της.

Μέσα Ιουλίου – μέσα Οκτωβρίου: Η συλλογή της μαστίχας γίνεται βάσει νόμου αυτή την περίοδο. Αρχικά, γίνεται το «κέντημα», δηλαδή ο φλοιός του δέντρου χαράσσεται με ειδικά αιχμηρά εργαλεία. Οι τομές, συγκεκριμένου βάθους και μήκους, είναι αρχικά λίγες και με την πάροδο του χρόνου πυκνώνουν. Από τις τομές αυτές εκκρίνεται το μαστίχι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ11 χαλβάδες από μάστορες που ξέρουν την τέχνη

Μετά τον Δεκαπενταύγουστο, όταν η μαστίχα στεγνώσει και στερεοποιηθεί, ξεκινά η συλλογή της από το έδαφος, τον κορμό του δέντρου και τα κλαδιά με ειδικά εργαλεία, τα «τιμητήρια». Ακολουθεί δεύτερο κέντημα και δεύτερη συλλογή μετά τα μέσα Σεπτεμβρίου.

Μέσα Οκτωβρίου – Δεκέμβριος: Ξεκινάει η πρώτη φάση επεξεργασίας της μαστίχας στα σπίτια των παραγωγών. Αρχικά, γίνεται το κοσκίνισμα της μαστίχας, ώστε να απομακρυνθούν φύλλα και χώματα. Εν συνεχεία, η μαστίχα πλένεται μέσα σε κρύο νερό με φυσικό σαπούνι ελαιολάδου, ξεπλένεται και, αφού στεγνώσει, καθαρίζεται με μικρό μαχαιράκι από ξένες ύλες. Από τα σπίτια των παραγωγών η μαστίχα οδηγείται στους τοπικούς συνεταιρισμούς και μετά στο εργοστάσιο της Ενωσης, για να καθαριστεί ξανά, να συσκευαστεί και να φύγει για το εμπόριο.

Σε τι μορφές τη βρίσκουμε

Κρύσταλλοι μαστίχας (ΠΟΠ)

• Οι σεφ ζαχαροπλαστικής προτιμούν τους κρυστάλλους και όχι την έτοιμη σκόνη, γιατί είναι πιο έντονο το αρωματικό αποτέλεσμα.

• Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κοπανίσουμε πολύ καλά σε γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Προσοχή: στο γουδί προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη, που βοηθάει να μην κολλήσουν στο γουδοχέρι.

• Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε, καθώς, αν βάλουμε έστω και λίγο παραπάνω σε ένα γλυκό, θα πικρίσει. Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής: για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να το αρωματίσει είναι 4-5γρ.

• Οταν φτιάχνουμε ζεστές κρέμες, π.χ. πανακότα, επειδή μπορεί οι κρύσταλλοι να κολλήσουν στην κατσαρόλα, την περνάμε πρώτα με λίγο λάδι.

Έτοιμη σκόνη μαστίχας

• Πέρα από σκόνη μαστίχας, περιέχει και μαλτοδεξτρίνη, ένα συνδυασμό υδατανθράκων φυσικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό ροής. Οι σεφ δεν την προτιμούν, όμως είναι μια λύση αν δεν έχουμε γουδί ή χρόνο, για να κοπανίσουμε κρυστάλλους.

• Η ποσότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλτοδεξτρίνης), δηλαδή περί τα 9 – 10 γρ.

Μαστιχέλαιο

• Πρόκειται για αιθέριο έλαιο από την απόσταξη φυσικής μαστίχας.

• Το μαστιχέλαιο είναι η Νο 1 επιλογή των σεφ ζαχαροπλαστικής. Το ατού του είναι πως δεν πικρίζει. Επίσης, λόγω της μορφής του, ενσωματώνεται πολύ καλά στα μείγματα στα οποία προστίθεται.

• Είναι αρκετά ακριβό, όμως έχει πολύ δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δεν χρειάζονται παρά 2 – 3 σταγόνες για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού.

• Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο το άρωμά του, μπαίνει στην κατάψυξη. Οπως όλα τα αιθέρια έλαια, δεν παγώνει.

Μαστιχόνερο

• Πρόκειται για φυσικό υδατικό εκχύλισμα μαστιχελαίου.

• Χρησιμοποιείται όπως τα ανθόνερα, για τον αρωματισμό διάφορων γλυκών, όπως κουραμπιέδες, αλλά και σε σιρόπι για γλυκά του ταψιού, παγωτά κ.λπ.

• Είναι πιο φθηνό από το μαστιχέλαιο και έχει πιο αδύναμο άρωμα, γι’ αυτό χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα. Υπολογίζουμε τουλάχιστον 50 γρ. για γλυκό ενός κιλού.