ΑΓΟΡΑ

Πασκιτάν, σουλγούν ή τσιοκαλίκι;

Γνωρίζουμε τα πολυεπίπεδα ποντιακά τυριά και γαλακτοκομικά, με μοναδικές υφές και γεύσεις για εξερεύνηση.

30.10.2020
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Βούτυρο ξυγαλί: κατά την επικρατέστερη θεωρία, ο Πόντος είναι η γενέτειρα του βουτύρου (βους + τυρός). «Ξύγαλα» στην ποντιακή διάλεκτο σημαίνει «γιαούρτι». Το ποντιακό βούτυρο παράγεται από την επεξεργασία του γιαουρτιού, το οποίο παλαιότερα τοποθετούνταν σε ένα ξύλινο αγγείο, το ξυλάγγ’, και αναδευόταν με δύναμη, δίνοντας το βούτυρο και το ταν. Πλούσια γεύση, αμυδρά όξινη, με γλυκιά επίγευση, η οποία ανάλογα με την εποχή και κατ’ επέκταση το γάλα διαφοροποιείται ελαφρώς.

Γαΐς: στην ποντιακή διάλεκτο «γαΐς» είναι η ζώνη. Το τυρί ονομάστηκε έτσι εξαιτίας του σχήματός του, που παραπέμπει σε ζώνη. Είναι φρέσκο, με ήπια γεύση γάλακτος, χωρίς προσθήκη αλατιού.

Γαΐς καπνιστό: σκληρό και αλμυρό τυρί με γεύση έντονου καπνιστού. Αλατίζεται, ωριμάζει για δώδεκα μήνες και στη συνέχεια καπνίζεται. Θόγαλα (ανθόγαλα) – το ελαφρύτερο γάλα που συγκεντρώνεται στο επάνω μέρος των δοχείων, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε λίπη. Πρόκειται για ένα είδος βουτυρένιας κρέμας, με πλούσια υφή και αρώματα φρέσκου γάλακτος, βουτύρου και κρέμας.

Μιτζίν: είδος αγελαδινής φρέσκιας μυζήθρας από άπαχο αγελαδινό γάλα, με προσθήκη μαγιάς και ελάχιστο βράσιμο. Ακολουθούσε ζύμωμα για να φύγει το πολύ νερό και γινόταν προσθήκη γιαουρτιού και αλατιού για νοστιμιά και για να πάρει την τελική μορφή.

Ξύγαλα: γιαούρτι πρόβειο, αγελαδινό και κατσικίσιο. Είναι πιο ξινό από το συνηθισμένο γιαούρτι του εμπορίου και πιο αραιό.

Παρχαροτύρ: «παρχάρια» στην ποντιακή διάλεκτο είναι τα ψηλά βουνά, τα οροπέδια και οι ορεινές κοιλάδες. Ήταν ένα τυρί που παρασκευαζόταν του θερινούς μήνες, όταν οι άνθρωποι ανέβαιναν στα ψηλά βοσκοτόπια. Καπνίζεται με αρωματικά βότανα, που με ήπιο τρόπο χαρακτηρίζουν τη γεύση του, και ωριμάζει για τουλάχιστον ένα χρόνο.

Πασκιτάν: το όνομά του προέρχεται από τις λέξεις «μπασκί», που σημαίνει «πίεση», και «ταν», ακριβώς γιατί είναι υποπροϊόν του ταν. Το στραγγισμένο ταν δίνει το πασκιτάν. Είναι μαλακό, ανάλατο τυρί με υπόξινη γεύση και γλυκύτητα που προκύπτει από τη ζύμωση. Είναι η πρώτη ύλη για τον σουρβά και διαλύεται τέλεια σε κρύο νερό, δίνοντας μια βελούδινη σάλτσα, όσο πυκνή ή ρευστή θέλουμε.

Σολγούν ή σουλουγούνι: φρέσκο ημίσκληρο τυρί με ελαστική υφή, ελαφρώς αλατισμένο, με ήπια γεύση φρέσκου γάλακτος.

Ταν: είναι ένα παραδοσιακό ρόφημα που μοιάζει με ξινόγαλο, αλλά προκύπτει από την επεξεργασία του γιαουρτιού, το οποίο μετά από έντονη ανάδευση διαχωρίζεται στο λιπαρό του μέρος, που δίνει το βούτυρο ξυγαλί, και σε ένα κάπως υδαρές υπόλειμμα, το οποίο με την προσθήκη νερού και ελάχιστου αλατιού δίνει αυτό το δροσιστικό και δυναμωτικό ρόφημα.

Τσιοκαλίκι: τυρί με ευχάριστη υπόξινη γεύση, ελαφρώς αλατισμένο. Βγαίνει τέλη Ιουνίου έως 10 Αυγούστου με το γάλα της συγκεκριμένης περιόδου, που είναι παχύ κι έχει τα απαραίτητα λιπαρά. Θυμίζει ξινομυζήθρα και είναι κατάλληλο για πίτες, γιατί αντέχει στο ψήσιμο. Γίνεται με την προσθήκη λίγου γιαουρτιού σε αποβουτυρωμένο υλιστόν και μετά κρεμιέται σε τσαντίλες για να στραγγίσει για αρκετό καιρό.

Τσιορτάν: το όνομά του προκύπτει από το γεγονός ότι και αυτό είναι υποπροϊόν του ταν. Συγκεκριμένα το πασκιτάν, όταν δεν το κατανάλωναν σύντομα, το χώριζαν σε κομμάτια σαν γροθιές, το αλάτιζαν και το στέγνωναν στον αέρα και στον ήλιο. Πολύ σκληρό τυρί με υπόξινη και δριμεία γεύση και αρώματα. Στεγνώνει έναν μήνα στον αέρα και στη συνέχεια ωριμάζει για έναν χρόνο.

Τυρί Σάντας: η Σάντα ήταν επαρχία του Πόντου, φημισμένη για το εν λόγω τυρί. Είναι σκληρό, με μεστή και έντονη γεύση, και με ωρίμανση τουλάχιστον δώδεκα μηνών, εκ των οποίων οι έξι μέσα σε αγουρέλαιο.

Τυρί Σπηλιάς: ωριμάζει μέσα σε σπηλιά για τουλάχιστον δώδεκα μήνες, εκ των οποίων τους έξι τούς περνάει μέσα σε κρασί, λάδι και μυρωδικά. Στη συνέχεια καπνίζεται με αρωματικά βότανα. Είναι σκληρό τυρί, με έντονη γεύση καπνιστού και επίγευση αρωματικών βοτάνων.

Τυρομίντζ’ τη παρχαρομάνας ή γαΐς φτουλισμένο ή τζιβίλ: είναι το ξασμένο γαΐς σε κλωστές.

Υλιστόν: ταν με προσθήκη αλατιού. Θυμίζει στραγγιστό γιαούρτι κι έχει ευχάριστη υπόξινη γεύση και βελούδινη υφή.

Μεγάλη ποικιλία σε ποντιακά προϊόντα βρίσκουμε στα καταστήματα Ποντιακόν στην Αθήνα – κάποια πολύ ιδιαίτερα ή αυστηρά εποχικά μπορεί να χρειαστεί να τα παραγγείλουμε. Επίσης στον Ραγιάν στη Θεσσαλονίκη βρίσκουμε σχεδόν όλη την γκάμα, και μάλιστα τα περισσότερα είναι δικής τους παραγωγής. Επιλεγμένα προϊόντα βρίσκουμε επίσης στα καταστήματα: Olicatessen, Θανόπουλος, Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Azanta market, Γεύση Ελλάδος Θησαυροί, Σκεπαστή Αγορά Καλλιθέας, Μιράν.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών