ΑΓΟΡΑ

Πού θα φάτε το καλύτερο ταούκ κιοκσού στην Αθήνα

Από πού κρατάει η σκούφια αυτής της αιρετικής ανατολίτικης κρέμας με βάση το γάλα και το κοτόπουλο και πού θα δοκιμάσουμε μια εξαιρετική εκδοχή της.

18.09.2020

Από πού κρατάει η σκούφια αυτής της αιρετικής ανατολίτικης κρέμας με βάση το γάλα και το κοτόπουλο και πού θα δοκιμάσουμε μια εξαιρετική εκδοχή της.

Θα σας απωθούσε η ιδέα μιας γλυκιάς κρέμας με κοτόπουλο; Έκανα αυτό το μικρό γκάλοπ μεταξύ γνωστών: Έξι στους δέκα ανθρώπους που ρώτησα απάντησαν «ναι», με την ανάλογη γκριμάτσα που διαβαθμιζόταν μεταξύ ήπιας αποδοκιμασίας και αγνής αηδίας. Δύο δήλωσαν ότι θα την δοκίμαζαν από περιέργεια. Και δύο την γνώριζαν ήδη.

Το σίγουρο είναι ότι δεν περνάει αδιάφορο αυτό το γλυκό που οι Τούρκοι ονομάζουν Tavuk göğsü κι εμείς αποδίδουμε ως ταούκ κιοκσού ή ταβούκ γκιοκσού ή ταούκ γκιοσού και πάει λέγοντας, ανάλογα πώς ηχούν οι λέξεις στο αυτί του καθενός. Άλλους τους αηδιάζει και μόνο η σκέψη, άλλους τους ιντριγκάρει στο μέγιστο και το αντιμετωπίζουν σαν μια γευστική πρόκληση ανάλογη ενός Anthony Bourdain, ο οποίος στις εκπομπές του δεν δίσταζε να δοκιμάσει τα πιο φριχτά τοπικά εδέσματα.

Για να εξηγούμαστε, όμως, αυτή η γαλακτερή κρέμα με την ωραία μαστιχωτή υφή δεν έχει τίποτα το φριχτό. Είναι ένα ονειρεμένο σύννεφο, μια παχιά, βελούδινη απόλαυση που πρωτοδοκίμασα στην Κωνσταντινούπολη, στο περίφημο γαλακτοπωλείο Saray και δεν ξέχασα ποτέ. Από τότε ξαναδοκίμασα πολλές φορές, μία από αυτές στο εργαστήριο του Στέλιου Παρλιάρου, όπου έμαθα και να την φτιάχνω, αν και ομολογώ ότι δεν το επιχείρησα ποτέ γιατί είναι κοπιώδης συνταγή και γιατί έχω βρει το ζαχαροπλαστείο που πουλάει μια εκδοχή που με καλύπτει και με το παραπάνω.

Ο τρόπος παρασκευής 
Φτιάχνεται με στήθος κοτόπουλου, το οποίο βράζουν μέχρι να ξεθεωθεί, να στεγνώσει σε τέτοιο βαθμό που να μπορούν να το κόψουν σε πολύ ψιλές ίνες. Αυτές τις ξεπλένουν 3-4 φορές σε καθαρό νερό, για να εξαλείψουν τη βαριά μυρωδιά και κάθε φορά τις στραγγίζουν και τις πιέζουν δυνατά με την παλάμη, στύβοντάς τες και σχεδόν πολτοποιώντας τες. Ακολούθως, φτιάχνουν μια κρέμα στην κατσαρόλα με βάση το γάλα την οποία δένουν με ρυζάλευρο και πατατάλευρο, και αφού πήξει μετά από αρκετό ανακάτεμα, προσθέτουν το κοτόπουλο και συνεχίζουν τον ίδιο κουραστικό σκοπό, μέχρι να διαλυθεί εντελώς και να γίνει μια ελαστική, πυκνή και κάπως κολλώδης πάλλευκη κρέμα, με μια πολύ χαρακτηριστική τριζάτη υφή. Στρώνουν την κρέμα σε μεγάλο παραλληλόγραμμο ταψί και αφού κρυώσει καλά, την κόβουν και την σερβίρουν με φαρδιά σπάτουλα, τυλιγμένη σε ρολό και πασπαλισμένη ενίοτε με κανέλα.

Το καζάν ντιπί, μια άλλη εκδοχή του ίδιου γλυκού
Παραλλαγή του ταούκ κιοκσού είναι και το περίφημο καζάν ντιπί, αν και δεν είναι απίθανο να βρούμε σε συνταγολόγια και σε ζαχαροπλαστεία καζάν ντιπί που δεν περιέχουν κοτόπουλο. Γενικώς, ως καζάν ντιπί δεν εννοούν κάποιο ξεχωριστό γλυκό, αλλά το ταούκ κιοκσού ή το μουχαλεμπί που έχει τσουρουφλιστεί στη μία μεριά έτσι που να αποκτά μια ωραία καραμελωμένη γεύση. Και πώς προέκυψαν αυτές οι καραμελωμένες παρασκευές; Παλιά, έφτιαχναν τις κρέμες σε μεγάλα καζάνια, σε ανοιχτή φωτιά με αποτέλεσμα τα κομμάτια κοντά στον πάτο του καζανιού να καίγονται και να καραμελώνουν. Γι’ αυτό και τα ονόμαζαν καζάν ντιπί που σημαίνει κυριολεκτικά «ο πάτος του καζανιού». Μακρινοί συγγενείς του είναι και η κρεμ καραμελέ, η κρέμα καταλάνα και η κρεμ μπριλέ.

Το ταούκ κιοκσού ήταν μια παλατιανή κρέμα που εκλαϊκεύτηκε
Σύμφωνα με το εξαιρετικά ενδιαφέρον βιβλίο γύρω από την τουρκική ζαχαροπλαστική «Sherbet & Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts» της Mary Isin (εκδ. Ι.Β. Tauris, 2013), το ταούκ κιοκσού είναι μια ελαφρώς μεταγενέστερη εκδοχή του μουχαλεμπί, που έχει περσικές ρίζες. Σύμφωνα με την συγγραφέα, οι Πέρσες έφτιαχναν μια κρέμα από γάλα και ρυζάλευρο η οποία πέρασε στην αραβική κουζίνα στα τέλη του 7ου αιώνα, όταν ένας Πέρσης μάγειρας τη σέρβιρε σε έναν Άραβα στρατηγό ονόματι al-Muhallab bin Sufra. Εκείνος ενθουσιάστηκε τόσο που έδωσε στην κρέμα το όνομά του και έτσι λένε ότι προέκυψε το όνομα μουχαλεμπί. Οι πρώτες καταγεγραμμένες συνταγές για μουχαλεμπί χρονολογούνται από τον 10ο αιώνα και αναφέρονται σε τρεις διαφορετικές εκδοχές: μία με ρυζάλευρο, μία με κόκκους ρυζιού και κοτόπουλο και μία τρίτη με βάση τα αυγά. Τρεις αιώνες αργότερα, τον 13ο αιώνα, έχουμε μια άλλη τολμηρή εξέλιξη: δύο βιβλία αραβικής ζαχαροπλαστικής έχουν συνταγές για μουχαλεμπί με αρνί (!) αντί για κοτόπουλο. Εμάς μας σοκάρει η ιδέα, αλλά τα διατροφικά ήθη του Μεσαίωνα ήταν πολύ διαφορετικά και η σχέση μεταξύ μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής πολύ χαλαρή, αν κρίνουμε από τις πουτίγκες και τις mince pies των Άγγλων, που περιείχαν κρέας, αλλά και τις άπειρες γλυκές σάλτσες, με πετιμέζια και εψήματα φρούτων που συνόδευαν το κυνήγι. Επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, την εποχή του Μωάμεθ Β΄ του Πορθητή (1451-1481), τα αρχεία της κουζίνας του παλατιού μαρτυρούν ότι το μουχαλεμπί που προοριζόταν για τον σουλτάνο παρασκευαζόταν πάντα με κομματιασμένο κοτόπουλο, αν και εξακολουθούσαν να υφίστανται συνταγές χωρίς αυτό. Αργότερα, άρχισαν να περιχύνουν την κρέμα κατά το σερβίρισμα με ροδόνερο, λίγο βούτυρο και άχνη. 

Από τον 14ο αιώνα το μουχαλεμπί περνάει και στα μεσαιωνικά ευρωπαϊκά συνταγολόγια, όπου το συναντάμε με παραπλήσια ονόματα που σημαίνουν «λευκό φαγητό», βλέπε το blanc-manger των Γάλλων, το bianco mangiare των Ιταλών και το manjar blanco των Ισπανών. Οι ευρωπαϊκές αυτές κρέμες, εκτός από το κοτόπουλο και το ρύζι, περιείχαν επίσης αμύγδαλα ή αμυγδαλόγαλα. Σταδιακά, άρχισε να εγκαταλείπεται το κοτόπουλο και το ρύζι και να αντικαθίστανται από κάποιο άλλο υλικό για «δέσιμο» της κρέμας, όπως ψίχουλα ψωμιού, ζελέ βοδινού κρέατος, αμμωνία, κόκαλα ψαριού ή αραρούτι και πολύ αργότερα κορν φλάουρ. Κι έτσι από μια περσική πληθωρική κρέμα που έπηζε με ρύζι και κοτόπουλο και προοριζόταν για βασιλιάδες και σουλτάνους καταλήξαμε σε μια πιο ταπεινή, καθημερινή και φτηνή σε υλικά κρέμα που πήζει μόνο με κορν φλάουρ. Σχεδόν παντού έχει ξεχαστεί το παρελθόν της, πλην της Τουρκίας όπου πωλείται ακόμα ως ταούκ κιοκσού, όνομα που κυριολεκτικά σημαίνει «στήθος κοτόπουλου».

Πού να πάτε για κορυφαίο ταούκ κιοκσού
Ωραίες εκδοχές έχουμε δοκιμάσει κατά καιρούς σε Πολίτικα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, όμως αυτό στο οποίο επιστρέφω ξανά και ξανά είναι το ταούκ κιοκσού (και το καζάν ντιπί) του ζαχαροπλαστείου «Μπακλαβάς» (πρώην Gulluoglu) στο Σύνταγμα και στο Παλαιό Φάληρο. Πηγαίνετε, δοκιμάστε και κρίνετε μόνοι σας αν αυτή η κρέμα δικαίως επέζησε στους αιώνες. Πωλείται μέσα σε διάφανο πλαστικό δοχείο, που δεν παραπέμπει σε σπουδαίες γαστριμαργικές απολαύσεις – κι όμως! Τίποτα στη γεύση δεν θα σας προϊδεάσει για την παρουσία του κοτόπουλου. Η υφή της είναι απίθανη, η γεύση της γαλακτερή, μια κρέμα παχιά, συγκινητικά «πλούσια» στο στόμα και -όπως προείπαμε- κάπως τριζάτη στο δόντι. Και η εκδοχή σε καζάν ντιπί, ακόμα πιο απολαυστική, με αυτή την ανεπαίσθητα καμένη γεύση της καραμέλας και την ωραία κρούστα.

Ζαχαροπλαστεία Μπακλαβάς, Νίκης 10, Τ/210-32.13.959 / Αγίου Αλεξάνδρου 5, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-98.40.733.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών