Δεκάδες ντομάτες, μικρές, μεγάλες, σε όλες τις αποχρώσεις του κόκκινου και του κίτρινου, και σε σχήματα ποικίλα μπορούσες να βρεις στη μεγάλη αγορά της Τενοχτιτλάν του 1519, σύμφωνα με τις μαρτυρίες των Ισπανών κονκισταδόρων, όπως διαβάζουμε στο «The Cambridge World History of Food». Πέντε αιώνες μετά και στις λαϊκές αγορές της Ευρώπης, είναι ζήτημα αν έχουμε δοκιμάσει ποτέ κάποια από τα θαυμαστά σε πολυχρωμία και σχήματα είδη που έτρωγαν οι Αζτέκοι εκείνη την εποχή. Όχι ότι μας λείπουν οι ποικιλίες. Αναφέρονται σήμερα γύρω στις 12.000 παγκοσμίως, αλλά λίγες αναλογικά είναι αυτές που καλλιεργούνται. Στη μακραίωνη ιστορία της η ντοματιά, περισσότερο ίσως από κάθε άλλο φυτό, γνώρισε συνεχείς βελτιώσεις, αμέτρητες διασταυρώσεις, μια διαδικασία που ξεκίνησε από τους Ιταλούς κηπουρούς, που κατάφεραν να πάρουν φυτά με πιο μεγάλους και χοντρόφλουδους καρπούς συγκριτικά με εκείνα που είχαν φέρει οι Ισπανοί, και η οποία συνεχίζεται και θα συνεχίζεται εις τον αιώνα των αιώνων. Οι προτιμήσεις των καταναλωτών και της αγοράς καθορίζουν κάθε φορά τι είδους ντομάτες θα σπείρουν οι αγρότες. Κατά τις προηγούμενες δεκαετίες, τα βασικά κριτήρια ήταν η στρεμματική απόδοση, η ανθεκτικότητα στις ασθένειες και στις μεταβολές του καιρού, η ομοιομορφία των καρπών, το ζωηρό κόκκινο χρώμα. Κι έτσι σχεδόν παντού είδαμε να εγκαταλείπονται μαζικά οι παλιές παραδοσιακές ποικιλίες που ήταν λιγότερο παραγωγικές και να προτιμώνται υβρίδια με περισσότερες αρετές. Πολλά από αυτά υστερούσαν σε γεύση και άρωμα, αλλά αυτό ευτυχώς τείνει να αλλάξει.
Γεγονός είναι ότι έχουμε διανύσει έναν πολύ μακρύ δρόμο από την εποχή που οι Αζτέκοι εξημέρωσαν την άγρια ντοματιά που είχε φτάσει στα μέρη τους από την περιοχή των Άνδεων και άρχισαν να την καλλιεργούν στα εδάφη του σημερινού Μεξικού και σταδιακά να ανακαλύπτουν τις μαγειρικές της χάρες. Την πολτοποιούσαν μέσα σε πήλινα γουδιά μαζί με πιπεριές τσίλι, αγριοκρέμμυδα και αλάτι και έφτιαχναν ένα είδος σάλτσας για να νοστιμίσουν το κρέας. Τις χρησιμοποιούσαν ακόμα σε βραστά και σε salsas, που πωλούσαν στον δρόμο. Σχεδόν παντού, η ντομάτα ήταν παντρεμένη με τσίλι. Ο απόηχος αυτών των συνταγών αντηχεί ακόμη στη σύγχρονη μεξικάνικη κουζίνα.
Η ντομάτα φτάνει στην Ευρώπη
Τον 16ο αιώνα, η ντομάτα μαζί με τις καυτερές πιπεριές και την πατάτα έφτασαν στην Ευρώπη, με πρώτη στάση τη Σεβίλλη, λιμάνι εισόδου κάθε εξωτισμού εκ δυσμών. Από τα τρία είδη, ποιο φαντάζεστε ότι κέρδισε πιο εύκολα τη συμπάθεια των Ευρωπαίων; Το τσίλι! Κι αυτό γιατί θεωρήθηκε ένα νέο μπαχαρικό. Η ντομάτα παραήταν ξένη. Δεν έμοιαζε με κανένα γνωστό λαχανικό. Άγουρη ήταν ξινή, ώριμη γινόταν πλαδαρή, ζάρωνε και μούχλιαζε, στο μαγείρεμα διαλυόταν, άσε που κάποιοι θεωρούσαν ότι ήταν δηλητηριώδης. Πέρασαν αρκετά χρόνια για να καμφθούν οι αντιστάσεις, και αυτό φυσικά δεν συνέβη ταυτόχρονα σε όλες τις χώρες. Στην Αγγλία, για παράδειγμα, μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα υπήρχε διάχυτη δυσπιστία, παρότι στην καθομιλουμένη την αποκαλούσαν love apple, υιοθετώντας το pomme d’ amour των Γάλλων, οι οποίοι πίστευαν ότι ήταν αφροδισιακή. Πάντως, στη Μεσόγειο η ντομάτα εγκλιματίστηκε άψογα και εκεί η αποδοχή ήρθε πιο σύντομα.
Το 1692 έχουμε την πρώτη γραπτή συνταγή με ντομάτα, σε ναπολιτάνικο βιβλίο. Ήταν μια «σάλτσα ντομάτας κατά τον τρόπο των Ισπανών» ‒ τραγική ειρωνεία για τους εφευρέτες της σάλτσας ναπολιτάνα! Στην πραγματικότητα όμως επρόκειτο για την αζτέκικη μέθοδο που αναφέραμε πιο πάνω, με την προσθήκη ξιδιού. Αργότερα, οι πιπεριές εκπέσανε από το καζάνι και κάπως έτσι η σάλτσα ντομάτας απώλεσε τη μεξικανική της ταυτότητα και πολιτογραφήθηκε ιταλική. Αγαπημένη συνήθεια των Ιταλών ήταν επίσης να την τηγανίζουν σε λάδι όπως τη μελιτζάνα. Όσον αφορά την Ισπανία, μπορούμε να υποθέσουμε ότι στο διάστημα που μεσολάβησε από την άφιξη της ντομάτας μέχρι και τις πρώτες δημοσιευμένες συνταγές σε βιβλίο του 1745, οι μάγειρες είχαν αρχίσει κάπως να εξοικειώνονται με τη χρήση της. Πώς το υποθέτουμε; Από έμμεσες πηγές, όπως ο πίνακας του Murillo «Η κουζίνα των Αγγέλων» του 1646, που εκτίθεται στο Λούβρο, στον οποίο παρακολουθούμε μερικούς αγγέλους να μαγειρεύουν με ντομάτες, μελιτζάνες και μια κολοκύθα. Ξέρουμε επίσης ότι τον 18ο αιώνα οι χωρικοί την έτρωγαν για πρωινό αλλά και το μεσημέρι, τηγανητή, μαζί με πιπεριές.
Στο Φυτολογικό Λεξικό του ο Γεννάδιος αναφέρει ότι στον ελλαδικό χώρο έφτασε το 1818 από καπουτσίνους μοναχούς. Εδώ, την είπαμε τομάτα αλλά και ντομάτα, από τη συμπροφορά με το «την», ενώ άλλοι την αναφέρουν ως φραγκομελιτζάνα αλλά και χρυσόμηλο, αποδίδοντας το ιταλικό pomodoro.
Οι πρώτες συνταγές
Όπως ήταν επόμενο, από όταν άρχισε να καλλιεργείται, άρχισε και να χρησιμοποιείται στις ντόπιες κουζίνες όλων των χωρών. Προστέθηκε στο γκασπάτσο, στο γκούλας, στην παέγια, σε βραστά και ραγού, αλλάζοντας εντελώς τη φυσιογνωμία τους. Πώς θα ήταν η ιταλική κουζίνα σήμερα χωρίς την πίτσα και τη σαλάτα καπρέζε; Πώς θα ήταν η δική μας κουζίνα χωρίς τα γεμιστά και τη χωριάτικη, τα δεκάδες κοκκινιστά και τον καγιανά; Ναι, οι Ισπανοί επέστρεψαν κατακτητές από τον Νέο Κόσμο αλλά κουβαλούσαν στα αμπάρια τους τον σπόρο της αλλαγής. Και με αυτόν εάλω η γαστρονομία του Παλαιού Κόσμου. Γυρίσαμε σελίδα διά παντός και πλουτίσαμε σε γεύσεις και συγκινήσεις.
Και κάτι ακόμα, εξαιρετικά ενδιαφέρον. Το φθινόπωρο τελικά, και όχι ο Αύγουστος, έχει τις πιο νόστιμες, μεστές, ζουμερές και γλυκοφάγωτες ντομάτες. Τώρα, που οι θερμοκρασίες είναι μέτριες και τα φυτά λειτουργούν στο ρελαντί, χωρίς να σοκάρονται από τις υψηλές θερμοκρασίες, όπως όμορφα μας έχει εξηγήσει ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος.
Απόσπασμα από το ποίημα «Ωδή στην ντομάτα» του Πάμπλο Νερούδα
«…Δυστυχώς πρέπει να σε δολοφονήσουμε:
βυθίζεται το μαχαίρι στη ζωντανή σου σάρκα,
τα κόκκινα εντόσθιά σου, ένας ήλιος φρέσκος, βαθύς, ανεξάντλητος
γεμίζει τις σαλάτες της Χιλής,
παντρεύεται πρόθυμα με το καθαρό κρεμμύδι
και για να το γιορτάσουν, αφήνεται να πέσει λάδι,
γιος ουσιώδης της ελιάς,
πάνω στα μισάνοιχτα ημισφαίριά τους,
προστίθεται το πιπέρι, το άρωμά του,
το αλάτι, ο μαγνητισμός σου…»
