ΑΓΟΡΑ

Τσιτσίραβλα: ο μεζές-σύμβολο του Βόλου

Χορταρένια, πιπεράτη και επίμονη γεύση έχει αυτός ο σπάνιος μεζές.

27.03.2019
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Χορταρένια, πιπεράτη και επίμονη γεύση έχει αυτός ο σπάνιος μεζές.

Τουρσάκια από τα νεαρά βλαστάρια ενός είδους άγριας, αυτοφυούς φυστικιάς (ένας ψηλός θάμνος με την επιστημονική ονομασία «Πιστακία η τερέβινθος», που φύεται σε πολλά μέρη στην Ελλάδα). Αυτά είναι τα τσιτσίραβλα, ένας σπάνιος και χαρακτηριστικός μεζές των τσιπουράδικων του Βόλου, με χορταρένια γεύση και ελαφρώς τραγανή υφή. Οι τρυφεροί βλαστοί συλλέγονται την άνοιξη, από τέλη Μαρτίου μέχρι αρχές Μαΐου, στην περιοχή του Πηλίου και του Βόλου όπου φύονται οι τσιτσιραβλιές, σε βραχώδη παραθαλάσσια μέρη του Παγασητικού κόλπου, αλλά και του Αιγαίου, στα πέριξ της Κριθαριάς, του Μάραθου και άλλων περιοχών, και από το Πήλιο γενικότερα μέχρι και το Τρίκερι. Ωστόσο βρίσκεται και σε πιο μεγάλα υψόμετρα, όπως στα χωριά Κερασιά και Κεραμίδι. Πολλοί από τους συλλέκτες είναι ερασιτέχνες και ανάλογα με τη χρονιά μπορεί να μη μαζέψουν και καθόλου.

Την περίοδο της συλλογής, σχεδόν όλα τα τσιπουράδικα σερβίρουν τσιτσίραβλα, που τα προμηθεύονται νωπά σε μεγάλες ποσότητες από τους αγρότες. Κάποιοι μαγαζάτορες παίρνουν μεγαλύτερες ποσότητες και τα μεταποιούν, για να έχουν όλο τον χρόνο. Η παρασκευή τους δεν διαφέρει από αντίστοιχα τουρσάκια χορταρικών, όπως π.χ. τα κρίταμα. Στην πράξη, ζεματίζονται τα βλαστάρια, μένουν για μερικές ώρες σε άλμη, ύστερα σε ξίδι και στο τέλος φυλάσσονται στο ελαιόλαδο. Κάποιοι προσθέτουν στο βαζάκι φύλλα μάραθου και σκόρδο, για να τα αρωματίσουν. Είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από 10 με 15 μέρες. Οι τσιτσιραβλοσυλλέκτες τα πωλούν και ως έτοιμο τουρσάκι σε βαζάκια. Επειδή όμως στα βάζα η τιμή απογειώνεται (περί τα 5 ευρώ τα 370 γρ. καθαρό βάρος), είναι λίγα τα τσιπουράδικα που αντέχουν οικονομικά να προσφέρουν τον μεζέ όλο τον χρόνο. Εμάς μας τα σέρβιραν στην πρώτη γύρα με τσίπουρα στον Τζίμη στην Αγριά, στο τσιπουράδικο Νίκος και Γιάννα και στο Λέπι. Μάθαμε αργότερα ότι τα σερβίρουν και στο ΜεΖεν, στον Διονύση, στον Παπαδή, στον Μπόκο και, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την εποχή, και σε άλλα τσιπουράδικα. Σερβίρονται με χυμό λεμονιού ή ξίδι, με φρεσκοκομμένη ντομάτα ή ως συνοδευτικό του τσίπουρου μαζί με αλίπαστα ή χταπόδι στα κάρβουνα.

Τα φρέσκα, τρυφερά βλαστάρια πωλούνται ωμά ή μεταποιημένα σε τουρσί σε βαζάκια, στις λαϊκές αγορές του Βόλου την άνοιξη. Στον Βόλο επίσης βρίσκουμε ολοχρονίς τσιτσίραβλα σε βαζάκια από την οικογένεια Κουβαρά στα καταστήματα Καρακάνα, από διάφορους παραγωγούς στο Παντοπωλείο της Χρύσας και από τον γυναικείο συνεταιρισμό Το Ρόδι με παραγγελία στα Τ/24210-56.566, 24212-17.010, 6974-659.266. Τουρσί βρίσκουμε και στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 155.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών