Περίπου χίλια εξακόσια ήταν τα γαλακτοπωλεία που έψηναν και πουλούσαν γιαούρτια στην πρωτεύουσα πριν από κάποιες δεκαετίες, προτού έρθει η βιομηχανοποίηση της παραγωγής. Είχαν πίσω τους ιστορίες νεαρών ανθρώπων (πολλές φορές παιδιών ακόμα) που κατέβηκαν με τα πόδια από ορεινά χωριά στην πόλη, ιστορίες πολέμων, πείνας αλλά και φιλίας, γιορτών, ακόμα και ρομαντικών ραντεβού. Απ’ όλα αυτά, έχουν μείνει σήμερα μόνο λίγα μετρημένα που κρατάνε ακόμα γερά – αν και όχι χωρίς δυσκολίες. Όσα επισκεφτήκαμε βρήκαμε πως μοιάζουν πολύ σε δύο πράματα: Από τη μία είναι τα προϊόντα τους, με την ποιότητα που σε αφήνει με το στόμα ανοιχτό. Και από την άλλη είναι η τρομερή φυσική ευγένεια των ανθρώπων τους, οι οποίοι, ενώ θα μπορούσαν να τα είχαν παρατήσει, κάτι μέσα τους δεν τους άφησε και επέλεξαν να συνεχίσουν την ιστορία με φροντίδα και στιλ.
«Ναι, βέβαια, να τα πούμε, αλλά από Οκτώβρη που ξανανοίγουμε, γιατί τώρα τα πρόβατα δεν κάνουν γαλατάκι», μας είχε είπε ο κ. Γιάννης Μπακογιάννης την πρώτη φορά που τον προσεγγίσαμε μέσα στο καλοκαίρι. Το 1954 πρωτοάνοιξε το γαλακτοπωλείο στην Ηλιούπολη και από τότε μέχρι τώρα δεν έχει πάψει να κλείνει τους τρεις πιο ζεστούς μήνες, ακολουθώντας τη φυσική ροή. Παίρνει λίγη ώρα να επεξεργαστείς αυτή την πληροφορία, όταν έχεις μεγαλώσει βλέποντας τα ράφια στα μαγαζιά σταθερά γεμάτα βρέξει χιονίσει. Αφού πέρασε το καλοκαίρι, βρεθήκαμε από κοντά στο τοσοδούλι οικογενειακό κατάστημα – ένα μεγάλο ανοξείδωτο ψυγείο-στολίδι με σκαλιστή κορνίζα και ένας στενός διάδρομος, όπου ίσα ίσα μπορείς να σταθείς για να παραγγείλεις.
|
|
|
Κουμάντο κάνει η φύση
«Η φύση κάνει κουμάντο στη λειτουργία του μαγαζιού. Το καλοκαίρι είναι η περίοδος ζευγαρώματος και αναπαραγωγής των ζωντανών και κλείνουμε, γιατί σταματάει το γάλα», εξηγεί ο κ. Γιάννης. Δεν είναι τυχαίο που οι πελάτες έρχονται από την άλλη άκρη της Αθήνας σ’ αυτό το ήσυχο δρομάκι της Ηλιούπολης για να πάρουν τις κρέμες και τα γιαούρτια της εβδομάδας. Τα τελευταία έχουν μοναδική, παχιά, πλούσια πέτσα. Ζωντανή ιστορία, αφού φτιάχνονται αποκλειστικά με φυσική μαγιά: «Η μαγιά που βάζω για να φτιάξω τα αυριανά μου είναι το σημερινό γιαούρτι. Με τη χημική μαγιά χάνεις όλα τα καλά. Το φρέσκο γιαούρτι έχει περίπου δύο εβδομάδες ζωής. Στη βδομάδα πάνω έχει αρχίσει και ξινίζει, και αυτό σημαίνει ότι έχουν πολλαπλασιαστεί τα προβιοτικά. Γι’ αυτό και για το σπίτι ο πατέρας μου κρατούσε πάντα γιαούρτι εβδομάδας», λέει ο ίδιος με ενθουσιασμό για τα οφέλη του παραδοσιακού γιαουρτιού, πριν του ζητήσουμε να μας διηγηθεί την ιστορία του οικογενειακού γαλακτοπωλείου.
|
|
|
«Ο πατέρας μου έφυγε 11 χρονών από το χωριό του στον Παρνασσό και ήρθε μόνος του στην Αθήνα να πιάσει δουλειά. Δούλεψε πρώτα σε γαλατάδικο του Πειραιά. Μετά ήρθε ο Β΄ Παγκόσμιος και γύρισε στο χωριό. Ξανακατέβηκε. Μαζί με αδερφό και ξάδερφο έστησαν πρώτα μαγαζί στη Ρηγίλλης, στο Παγκράτι, και τελικά ήρθε στην Ηλιούπολη. Ήταν φθηνή περιοχή και ήταν και τα πρόβατα κοντά στον Υμηττό. Ανέβαινε τότε με τα πόδια στο βουνό και έφερνε ζεστό το γάλα για το μαγαζί», αφηγείται ο κ. Γιάννης για τον πατέρα του, τον συγχωρεμένο πια κυρ Βασίλη.
«Γύριζε όλη την Αθήνα με τα πόδια. Πήγαινε μέχρι το Περιστέρι με μεγάλες τσάντες και πουλούσε γιαούρτια. Πριν από τον πόλεμο, όταν δούλευε για άλλους, έπρεπε να ξεπουλήσει πριν γυρίσει στο μαγαζί. Το αφεντικό μάλιστα του έδινε το δικαίωμα να φάει ένα γιαούρτι την ημέρα, τίποτα παραπάνω, τα υπόλοιπα τα ήθελε πουλημένα. Μου είχε πει μια ιστορία. Καθώς γύρναγε, όταν έφτανε αργά το μεσημέρι στην Πλάκα, σταματούσε να φάει στο πεζοδρόμιο στην Αδριανού, όπου έβγαιναν όλα τα παραπαίδια των μαγαζιών να κολατσίσουν. Άλλος έβγαινε με ψωμί και τυρί, άλλος με ντομάτα και τυρί, ο πατέρας μου με το γιαούρτι. Ήταν και ένα άλλο παιδάκι που έβγαινε έτσι, δεν είχε να φάει. Και τότε δούλευαν από το πρωί μέχρι το βράδυ. Ο πατέρας μου είχε καταλάβει τι συνέβαινε και του έλεγε: “Φάε το άλλο μισό, εγώ δεν πεινάω άλλο”. Δεκαετίες μετά, το παιδάκι, μεγάλος κύριος πια, ερχόταν και ψώνιζε στο μαγαζί», θυμάται.
Γιαούρτι και κλαρίνα
Με τα χρόνια, ο κυρ Βασίλης πήρε μοτοσικλέτα και μετά αυτοκίνητο. Για τους παλιούς κατοίκους της περιοχής το πέρασμά του είναι συνυφασμένο με την Ηλιούπολη. «Περνούσε, διαλαλούσε, έβαζε και μουσική. Κλαρίνα. Οι γυναίκες έβγαιναν να αγοράσουν και, αν είχε κάνα τσάμικο καλό, έπιαναν και χορό. Ένα ζευγάρι είχε πει μάλιστα στον πατέρα μου ότι όφειλαν σε εκείνον την οικογένειά τους. Καθώς ήταν μικροί και οι γονείς τους τους απαγόρευαν να βγαίνουν, συναντιούνταν όποτε περνούσε ο πατέρας μου και αντάλλασσαν ραβασάκια».
Εκτός από την παλιά πελατεία, πάντως, ο Μπακογιάννης έχει και πολλούς νεαρούς επισκέπτες, που όσο συζητάμε δεν σταματούν να μπαινοβγαίνουν για να πάρουν το φημισμένο πρόβειο γιαούρτι, κρέμες, ρυζόγαλα και το σοκολατούχο γάλα που φτιάχνουν εδώ μόνο με πρόβειο γάλα, κακάο και μέλι. «Έρχονται πολλά νέα παιδιά, νέες οικογένειες. Ψάχνονται πολύ με την υγιεινή διατροφή. Υπάρχουν και κάποιοι που ξέρουν ότι τα γιαούρτια βγαίνουν το μεσημέρι και, επειδή τρελαίνονται για ζεστό γιαούρτι, έρχονται εκείνη την ώρα. Πρόκειται για ιδιαίτερο προϊόν, μαλακό, στο οποίο δεν έχει ολοκληρωθεί το πήξιμο, η ωρίμανση», αναφέρει ο κύριος Γιάννης.
 |
 |
«Κύριος» ετών 130
Πιο βόρεια, στον Βάρσο, το σκηνικό είναι διαφορετικό. Τα γύψινα στα ψηλά ταβάνια, το ροζ μωσαϊκό, τα βουναλάκια με τους μπεζέδες, τα δερμάτινα καθίσματα και το τζάκι που ανάβει τον χειμώνα, όλα στη θέση τους. Το πιο σικ ζαχαροπλαστείο της πόλης, που κλείνει τα 130 χρόνια, έχει κρεμασμένο ακόμα έναν παλιό τιμοκατάλογο με πρώτο προϊόν στη λίστα το «γάλα σε ποτήρι». Οι κυρίες πίσω απ’ τους μαρμάρινους πάγκους γεμίζουν δοχεία του κιλού με σαντιγί από τις μπασίνες και αν ζητήσεις ρυζόγαλο, έρχεται απλωμένο στα πράσινα πιατάκια με κανέλα. Η ιστορία αυτού του καταστήματος-θεσμού ξεκινά το 1892, όταν ο Βασίλης Χ. Βάρσος, που είχε φτάσει δύο χρόνια πριν στην Αθήνα από την Καστριώτισσα Φωκίδας, ανοίγει γαλακτοπωλείο στο κέντρο, γωνία Πανεπιστημίου και Σανταρόζα. Το κατάστημα σύντομα βρέθηκε να απασχολεί 24 άτομα που δούλευαν πλάι σε ένα από τα μεγαλύτερα ψυγεία της εποχής, με είκοσι παγοκολόνες. Το 1922 μετακομίζει στην Κηφισιά.
|
|
|
Λίγα χρόνια αργότερα, ο Κωνσταντίνος Βάρσος αναλαμβάνει το μαγαζί. Η οικογένειά του τον περιγράφει ως άνθρωπο τολμηρό με έντονο επιχειρηματικό δαιμόνιο, ενώ ο εγγονός του, Κωνσταντίνος κι αυτός, αφηγείται μία από τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορίες στην πορεία της επιχείρησης, όταν το 1950 ο παππούς του έκανε μια κίνηση ματ αλλάζοντας τα δεδομένα: «Ήταν ο πρώτος που εισήγαγε στην Ελλάδα αγελάδες από την Ολλανδία. Ενώ μια ελληνική αγελάδα έδινε 8-10 κιλά γάλα την ημέρα, η απόδοση των ολλανδικών έφτανε τα 35-40 κιλά. Τότε οι Ολλανδοί πουλούσαν μόνο αγελάδες, αλλά όχι ταύρους, για να διατηρούν την αποκλειστικότητα.
Ο παππούς μου πήγε στην Ολλανδία και κατάφερε να αγοράσει κάποιες εγκύους αγελάδες, που στο ταξίδι της επιστροφής με το ατμόπλοιο γέννησαν δύο ταύρους. Έτσι μπόρεσε να αναπαραγάγει και να βελτιώσει το γένος».
Η μυρωδιά του γάλακτος
Παρόμοια πορεία, από γαλακτοπωλείο σε γαλακτοζαχαροπλαστείο, ακολούθησε και άλλο ένα ορόσημο της πόλης, οι Αφοί Ασημακόπουλοι. Μαζί με τις βελούδινες πραλίνες, τις ολόφρεσκες τάρτες και τα τσουρέκια, σε περίοπτη θέση δίπλα στο ταμείο του καταστήματος πωλούνται ακόμα γιαούρτια, κρέμες και ρυζόγαλα – τα πιο σταθερά προϊόντα του μαγαζιού από το 1915 που ιδρύθηκε. Τέσσερα αδέρφια, πατεράδες των τωρινών ιδιοκτητών, κατέβηκαν από το Διχώρι της ορεινής Φωκίδας και έκαναν με ποδήλατα διανομή γάλακτος. «Ένας θείος τους είχε ανοίξει γαλατάδικο στην πόλη και είχε κατεβάσει καμιά δεκαπενταριά ανίψια να μοιράζουν γάλα. Ανάμεσα σ’ αυτά ήταν και τα αδέρφια Ασημακόπουλοι –ο Ηρακλής, ο Δημήτρης, ο Βασίλης και ο Νίκος–, που το 1930 αγόρασαν το γαλακτοπωλείο για 50.000 προπολεμικές δραχμές. Δημιούργησαν τα δικά τους βουστάσια στου Ζωγράφου, παράγοντας γαλακτοκομικά προϊόντα για το μαγαζί της Χαριλάου Τρικούπη και πουλώντας γάλα σε άλλους γαλατάδες της Αθήνας. Γύρω στο ’50 άρχισαν να εξελίσσουν το κατάστημα σε ζαχαροπλαστείο», λέει ο κ. Δημήτρης Ασημακόπουλος, γιος του Βασίλη.
«Θυμάμαι τις έντονες μυρωδιές. Όταν ο πατέρας μου έβραζε γάλα, μύριζε όλο το μαγαζί. Όταν έμπαινε στο σπίτι, τα ρούχα του μύριζαν γάλα. Αυτό πια δεν υπάρχει, καθώς η μυρωδιά του γάλακτος έρχεται από τις τροφές και οι τροφές έχουν αλλάξει. Πλέον προμηθευόμαστε το δικό μας από το Μαρκόπουλο και, παρόλο που δεν είναι σαν το παλιό, έχει τεράστια διαφορά από το βιομηχανικό.
»Έχω εικόνες και από τα σιδερένια τραπεζάκια που βγάζαμε έξω στο πεζοδρόμιο. Όλη η μεγαλοαστική Αθήνα σταματούσε για να φάει βούτυρο με μέλι, γιαούρτι και γάλα στο ποτήρι. Σημαντικοί συγγραφείς, πολιτικοί, ακαδημαϊκοί πέρασαν εδώ τα φοιτητικά τους χρόνια. Κάποιοι από αυτούς δεν είχαν χρήματα και έμπαιναν μέσα, στο καζάνι, και μάζευαν τις κρέμες για να φάνε.
|
|
|
Στην Κατοχή ο κόσμος ερχόταν με κουπόνια από το 5ο αστυνομικό τμήμα για να ψωνίσει. Σήμερα διατηρούμε την πώληση γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα γιαούρτια φτιάχνονται στο Μαρκόπουλο από τον γαλατά μας και τα ρυζόγαλα στο δικό μας εργαστήριο. Είναι παράδοση και δεν τη σταματάμε».
Η εποχή των διαδόχων
Αργά το απόγευμα η βόλτα τελειώνει στη Στάνη, στην Ομόνοια. Τα χαρακτηριστικά πράσινα νέον φώτα έχουν ανάψει στη βιτρίνα. Στα τραπεζάκια το κοινό ετερόκλητο, όπως πάντα. Δύο νεαρές τουρίστριες έχουν παραγγείλει λουκουμάδες και κονιάκ, ένας άλλος φωτογραφίζει και απολαμβάνει μόνος του το γιαούρτι του –μια τετράγωνη κομμάτα που στέκεται μόνη της–, μεσήλικα ζευγάρια συζητούν, ένας πελάτης μεγαλύτερης ηλικίας, με το κοστούμι και το καπέλο του, έχει γυρίσει την καρέκλα του προς την κίνηση του δρόμου. Κόσμος μπαινοβγαίνει με σακούλες, κάμποσοι χαιρετάνε τον ιδιοκτήτη με το όνομά του.
«Με τα προϊόντα μας οι άνθρωποι έχουν συναισθηματικό δέσιμο. Έχω πελάτες που έχουν φύγει μετανάστες και όταν έρχονται, μου λένε ότι τα βλέπουν όλα αλλαγμένα και μόνο τη Στάνη σταθερή», λέει ο κ. Θανάσης Καραγεώργος. Ο παππούς του άνοιξε το γαλακτοπωλείο το 1931, στον Πειραιά τότε, για να μετεγκατασταθεί το 1949, μετά τον πόλεμο, στην Ομόνοια. «Ο παππούς ο Νίκος ήταν από κτηνοτροφικό χωριό, όπου ακόμη αυτή τη στιγμή βόσκουν 5.000 αιγοπρόβατα στα πανέμορφα λιβάδια. Είναι ο Αθανάσιος Διάκος Φωκίδας, με τρεχούμενα νερά, πλατάνια, έλατα, ένα χωριό συγχωνευμένο με το δάσος. Σε αναζήτηση μιας καλύτερης τύχης ήρθε στην Αθήνα. Έφτιαχνε γιαουρτάκια, ρυζόγαλα, κρέμες και σέρβιρε γαλατάκι ζεστό και βούτυρο με μέλι. Γνωρίστηκε με τη γιαγιά μου, που ήταν πελάτισσα στο πρώτο μαγαζί στον Πειραιά, και παρέα έστησαν αυτό εδώ. Ήταν άψογοι συνεργάτες και τέλειο ζευγάρι», εξηγεί.
|
|
|
Στην επιχείρηση υπάρχει κληρονομική διαδοχή όχι μόνο απ’ την πλευρά των ιδιοκτητών: «Πλέον έρχεται στο μαγαζί η τρίτη γενιά των πελατών μας, αλλά και τις πρώτες ύλες τις προμηθευόμαστε από τα εγγόνια των τότε συνεργατών του παππού και της γιαγιάς Ζωής. Ο γαλακτοπαραγωγός μας, ο Δημήτρης Προκόπος από την ορεινή Κορινθία, είναι εγγονός του ανθρώπου που δούλευε με τον παππού μου. Μέχρι πρόσφατα ήταν πολύ πιο εύκολο να βρεις ένα φρέσκο ποιοτικό γάλα μέσα στην Αττική. Οι περισσότερες αγροτικές μονάδες βρίσκονταν όμως στο Μαρκόπουλο, στα Σπάτα και γενικά στα Μεσόγεια. Με την κατασκευή του αεροδρομίου και της Αττικής Οδού, έμειναν πολύ λίγες, γιατί πολλές εκτάσεις απαλλοτριώθηκαν. Για να βρούμε πια το γάλα που θέλουμε, έχουμε φτάσει στην ορεινή Κορινθία», σημειώνει.
|
|
|
Μέσα στα χρόνια το μαγαζί κέρδισε μετάλλια, διακρίσεις, αναφέρθηκε από τα σπουδαιότερα διεθνή μέσα, αλλά οι ιδιοκτήτες δεν άλλαξαν ποτέ τα προϊόντα ούτε και σκέφτηκαν να επεκταθούν. «Η βάση του μαγαζιού είναι πάντα το ταπεινό γιαουρτάκι των 4 ευρώ το κιλό. Αυτό που κρατάς σήμερα στα χέρια σου περιέχει ένα ίχνος από το γιαούρτι που έφτιαχναν ο παππούς και η γιαγιά προ 90 ετών, γιατί το γιαούρτι έχει διττό ρόλο, είναι το τρόφιμο, αλλά χρησιμεύει και σαν μαγιά. Είναι ο παράγοντας που θα κάνει το επόμενο γάλα να πήξει. Μια ζωντανή συνεχής αλυσίδα, αδιάκοπη για 90 χρόνια. Θέλεις θησαυροφυλάκιο να το κρατήσεις μέσα!»
Όσο για τον παλαιότερο πελάτη του μαγαζιού: «Ο κύριος Παναγιώτης ερχόταν και έλεγε “είμαι ο συνομήλικος”. Το ’31 γεννηθείς. Είναι ακόμα μια χαρά. Υπάρχει πιο ζωντανή διαφήμιση για το γιαούρτι από τον συγκεκριμένο άνθρωπο; Μας έχει φέρει τα εγγόνια του και είχα ακούσει ότι ετοιμαζόταν για δισέγγονα. Τι πιο γλυκό;».
Μπακογιάννης, Χρυσοστόμου Σμύρνης 15, Ηλιούπολη, Τ/210-9736971
Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-8012472
Αφοί Ασημακόπουλοι, Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-3610092
Στάνη, Μαρίκας Κοτοπούλη 10, Ομόνοια, Τ/210-5233637
