Το χρώμα της γης, το χρώμα του χώματος έχει η Κρήτη. Τη σκέφτεσαι και δεν εμφανίζονται στα μάτια σου θάλασσες, γαλανά και μπλε και μαβιά νερά, ούτε ειδυλλιακά δειλινά. Αυτά ακολουθούν όταν πια παραμερίσουν οι αρχικές εικόνες. Τα χθόνια χρώματα. Τα κόκκινα, τα κίτρινα, τα μαύρα. Ζυμωμένα και τραγουδιστά. Σαν να ’χεις σκάψει βαθιά στο βουνό και να ’χεις βρει την άκρη και την αρχή. Το βαθύ καστανό του ποτισμένου χωραφιού, το πιο στεγνά γκριζωπό του ανεμοδαρμένου, να μαυρίζει πάνω στα βουνά, να ανοίγει και να μαλακώνει στο οροπέδιο. Όλα να φωνάζουν τη γονιμότητα και τη βαθιά γη. Τα έγκατα του λαβυρίνθου. Κι αυτό ορίζει και τη μία όψη του φαγητού της – από τους ασκόλυμπρους έως τους χοχλιούς όλα δηλώνουν τη σχέση και το δέσιμο με τα βάθη της ιστορίας και της γης. Ρίζες και βολβοί, ζωμοί ζωογόνοι μέσα σε μια μοναδική οικονομία και πολιτισμό της κοινότητας, του τραπεζιού, μαρτυρούν και υμνούν τις άλλες, τις αόρατες ρίζες που καθορίζουν.

Τα πόδια βαθιά χωμένα στο χώμα, το βλέμμα, το κεφάλι πάνω στα πάλλευκα σύννεφα των βουνών. Από τη μια οι ασκόλυμπροι, από την άλλη η φρέσκια μυζήθρα Λασιθίου, αυτή που μόνο μέχρι τους πρώτους καλοκαιρινούς μήνες μπορείς να τη βρεις (μου μαρτυράει ο συμβουλάτοράς μου). Αυτή που είναι σαν απτό σύννεφο, υπαινικτική και ανάλαφρη σαν το καλύτερο όνειρο. (Κι αν θέλουμε να γίνουμε πιο πραγματιστές, είναι αυτή που κολλάει στο μαχαίρι με μια αλοιφωτή υφή, και όλες οι άλλες που την παριστάνουν, αυτές που έχουν γίνει από σκόνη και κυκλοφορούν όλο τον χρόνο, κάνουν κόκκους.)

Κι από την άλλη, το κύμα του μαζικού τουρισμού, που πνίγει και λερώνει και ακυρώνει και χθόνια, και ουράνια, και τα πάντα: τα ξινόμηλα Περού που έβλεπα μέσα στο ντάλα καλοκαίρι πάνω σε μπουφέ χιλιομέτρων σε ξενοδοχείο στην Ελούντα, σε αστεράτο μπουφέ, όπου δεν μπορούσες ούτε από όψη ούτε από γεύση να ξεχωρίσεις το χοιρινό από το ψάρι. Οι κάδοι στις κουζίνες με τα περισσεύματα της προηγουμένης, που ξεπλένονται για να καλυφθούν από μια «κινέζικη» σάλτσα και να σερβιριστούν την επομένη. Ιστορίες γαστρονομικής και τουριστικής φρίκης ων ουκ έστιν αριθμός. Έναντι αυτού, την Κρήτη την προστατεύει, τη σώζει η ενδοχώρα της, τη σώζει το μέγεθός της, τη σώζει η επιμονή της φύσης της. Και φέτος που όλα είναι άγνωστα, πρωτόγνωρα, γεμάτα ανασφάλεια και απορία, να την επισκεφτούμε, να τη γυρίσουμε με επιμονή, ψάχνοντας και αναζητώντας το χώμα και τα σύννεφα, υπερασπιζόμενοι έναν πλούτο που δεν έχει να κάνει με όβολα.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών