Είναι ένα κομμάτι της δουλειάς μας οι προτάσεις εξόδου και ξεδώματος, προτάσεις για εμπειρίες ανάπαυλας και διασκέδασης με επίκεντρο το φαγητό. Όμως…
Όμως, στης ακρίβειας τον καιρό, με τον πληθωρισμό να καλπάζει, με το καλάθι να γεμίζει με τον διπλό και τρίδιπλο λογαριασμό από ό,τι πριν από λίγα χρόνια, με το μέσο νοικοκυριό να παλεύει με τρομερή δυσκολία να τα βγάλει πέρα, με τον φετινό χειμώνα να ξεκινά και να μοιάζει ήδη γολγοθάς, με τα έξοδα για σχολικά, ρούχα, παπούτσια κ.λπ. να φρενάρουν κάθε έξοδο από το σπίτι, με, με, τι προτάσεις εξόδου να σας κάνω; Δεν θέλω να σας μαυρίσω την καρδιά, όμως δεν γίνεται να μη βλέπουμε τον ελέφαντα της σελίδας αυτής.
Η έξοδος μοιάζει πια δυσβάσταχτη πολυτέλεια. Και, μοιραία, οι μέσοι εργαζόμενοι, όσοι βιοποριζόμαστε από την εργασία μας, ιδίως όσοι έχουμε έξτρα υποχρεώσεις (βλ. ενοίκιο, δάνεια) και εξαρτώμενα μέλη, δεν γίνεται παρά ελαχιστότατες φορές τον χρόνο να επιλέξουμε να βγούμε έξω για φαγητό· τον χρόνο, όχι τον μήνα. Γι’ αυτό χρειάζεται να έχουν τα μάτια και τα αυτιά τους ανοιχτά μάγειρες και εστιάτορες και όσοι επιχειρούν στον χώρο της εστίασης. Είναι γνωστό ότι το κόστος των πρώτων υλών, των ενοικίων, του ρεύματος έχει πάει στον… Θεό (άλλωστε το βιώνουμε κι εμείς καθημερινά) και πως το έξοδο αυτό θα πρέπει να το μοιραστούμε, μαγαζάτορες και πελάτες. Κάποια μαγαζιά το έχουν καταπιεί αυτό το κόστος ή έχουν προβεί σε λογικές αυξήσεις. Κάποια, λίγα μαγαζιά.
Αρκεί αυτό; Όταν ακόμα και η έξοδος στην ταβέρνα της γειτονιάς του μοιάζει για τον μέσο άνθρωπο απαγορευτική; Ακόμα και οι τιμές να είναι –έστω κάπως– λογικές, τα χρήματα της εξόδου έχουν έτσι κι αλλιώς εξανεμιστεί στα χρειώδη της καθημερινότητάς μας.
Τι πρέπει να γίνει; Πώς ένα εστιατόριο μπορεί να είναι βιώσιμο και ο πελάτης να είναι ένας ευχαριστημένος πελάτης; Χρειάζεται προεχόντως και επειγόντως η πολιτεία να λάβει αποτελεσματικά μέτρα. Για να ελεγχθεί η αγορά και όχι μόνο να συγκρατηθούν, αλλά και να πέσουν οι τιμές. Συνολικά, όχι μόνο στην εστίαση. Αλλιώς, χρήματα δεν θα υπάρχουν για να τρώμε έξω.
Αλλά και πέρα από αυτό, χρειάζεται και η εστίαση να μετασχηματιστεί, έστω για να παγώσει τις τιμές, αν όχι για να τις ρίξει. Είναι ανάγκη να γίνει πιο φιλική, πιο ουσιαστική, να βάλει στον πυρήνα της τον άνθρωπο και τις ανάγκες του. Να μαγειρέψει με τρόφιμα απλά, λαϊκά, όχι πανάκριβα από τη «φύση» τους προϊόντα, όχι ντελικατέτσες εισαγωγής. Τα βαρεθήκαμε πια αυτά, δεν μας λένε τίποτα και δεν κερδίζει τίποτα η ελληνική εστίαση από δαύτα. Το λέω διότι παρατηρώ την τάση να πλουμίζουν ακόμα κάμποσοι μάγειροι το φαγητό τους με διάφορα αχρείαστα, για να του δώσουν ένα κάποιο γόητρο. Με ξιπασιά μαγειρεύεται μόνο ένα νεόπλουτο γκουρμέ που δεν αφήνει κανένα αποτύπωμα, παρά μόνο αρνητικό, στο περιβάλλον. Βέβαια, έχει κι αυτό το κοινό του…
Η μαγκιά –ας μου επιτραπεί η λέξη– είναι να φτιάξει κάποιος, ιδίως με τα σύγχρονα μέσα και την παιδεμένη γνώση που διαθέτει, κάτι αξιομνημόνευτο με φακές, με λάχανο, με χόρτα, με κρεμμύδια, με πορτοκάλια, με μυρωδικά. Όχι με χαβιάρια, εισαγόμενους ή από μακριά φερμένους αστακούς και κρέας από ζώα με ξενικό αξάν, που μάλιστα έχουν λερώσει τον πλανήτη στο διάβα τους μέχρι το πιάτο μας. Αυτό ήταν έκπαλαι και η μαγκιά της ελληνικής και κάθε παραδοσιακής κουζίνας: το ότι είναι βιώσιμη και (πρέπει να) συμφέρει, το ότι βασίζεται στη μέγιστη δυνατή αξιοποίηση των τοπικών και εποχικών τροφίμων, χωρίς σπατάλες και με ελάχιστα απορρίμματα. Το ότι συνέθεσε και μας παρέδωσε αριστουργήματα από το τίποτα. Ας διαβάσουμε την παράδοση ξανά και ξανά. Θα μας ωφελήσει αυτό πολλαπλώς, την εστίαση ιδιαίτερα.
