Καιρός να περάσουμε σε κάτι πιο ανοιξιάτικο και ελαφρύ, όπως τα ψάρια. Άλλωστε στην Ελλάδα ζούμε, στη χώρα όπου, όπως έχουμε πει ξανά, η ψαροφαγία ήταν πάθος από τα αρχαία χρόνια. Επειδή όμως η Μεσόγειος –και ειδικά οι ελληνικές θάλασσες— ήταν πάντα φτωχή σε ψάρια, οι πρόγονοί μας είχαν αναπτύξει ένα μεγάλο δίκτυο εισαγωγής και εμπορίας παστών ψαριών. Τα ψάρια αυτά ήταν φθηνότερα σε σχέση με τα φρέσκα και τα πιο φημισμένα ήταν αυτά από τη Μαύρη Θάλασσα και το Βυζάντιο. Την εποχή ειδικά που οι τόνοι περνούσαν από τον Βόσπορο για να κατέβουν στη Μεσόγειο –δεν είναι τυχαίο πως διάλεξαν αυτό το μέρος για να ιδρύσουν την αποικία τους οι Μεγαρείς– τους ψάρευαν σε τεράστιες ποσότητες, τους έκαναν αλίπαστους και μετά τους προωθούσαν στις ελληνικές μητροπόλεις. Έτσι τα ψάρια μπορούσαν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και να καταναλωθούν σε τόπους και εποχές όπου δεν υπήρχαν πολλά φρέσκα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Παραδοσιακός μπακαλιάρος σε κουρκούτι από τον Σωτήρη Ευαγγέλου, με δύο σκορδαλιέςΜαζί με τα παστά ψάρια έφτασε και ο μυττωτός, μια σκορδαλιά με την οποία συνήθιζαν στο Βυζάντιο (σ.σ. πρόκειται για την αποικία που ίδρυσαν οι Μεγαρείς την κλασική εποχή και όχι για τη βυζαντινή αυτοκρατορία) να συνοδεύουν τα παστά ψάρια και έμελλε να κατακτήσει την Αθήνα του 5ου αιώνα π.Χ. Αυτό σημαίνει πως ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά δεν είναι νεοελληνική ανακάλυψη. Οι αναφορές στα αρχαία κείμενα είναι πάρα πολλές και έχουν διασωθεί πολλά μικρά αποσπάσματα σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο παρασκευαζόταν το διάσημο αυτό φαγητό. Η περιέργεια και η πρόκληση ήταν μεγάλη. Ήθελα οπωσδήποτε να φτιάξω την περίφημη αυτή συνταγή. Έτσι μετά από πολλή μελέτη και ακόμη περισσότερες δοκιμές θέλω να πιστεύω ότι κατάφερα να ξαναζωντανέψω αυτήν τη συνταγή μετά από 2.500 χρόνια.
Υλικά
4 – 5 σκελίδες σκόρδου
1 κρόκος αυγού
2 πράσα (το λευκό μέρος), βρασμένα, ψιλοκομμένα
200 γρ. τυρί (μανούρι ή ανθότυρο), θρυμματισμένο
περίπου
Διαδικασία
Αρχικά βάζουμε, σε ένα γουδί, τις σκελίδες σκόρδου, τον γάρο (ή αλάτι και πιπέρι) και τις χτυπάμε μαζί με τον κρόκο αυγού. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα πράσα, το τυρί και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά σιγά όσο λάδι χρειάζεται μέχρι να γίνει το μείγμα μας μια αρκετά πηχτή κρέμα. Ο μυττωτός συνοδεύει υπέροχα τα παστά ψάρια.
* Γάρος: Αρχαίο ελληνικό εκχύλισμα προερχόμενο από τη ζύμωση ψαριών με αλάτι. Στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα θα βρείτε το nam pla, το οποίο παρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και θα του δώσει ένα ιδιαίτερο άρωμα.
