Νέα χρονιά, και τι χρονιά! Φορτωμένη φόβο και προσδοκίες. Πένθος. Τι αισιόδοξο να γράψεις; Ξέρεις πού βαδίζεις; Ήθελα να γράψω με αφορμή την περίφημη σούπα με τρούφες που εμπνεύστηκε ο Πωλ Μποκύς προς τιμήν του Βαλερί Ζισκάρ ντ’ Εσταίν, αλλά, αν έγραφα για τις υψηλές γαστρονομικές επιθυμίες των Γάλλων προέδρων, αυτομάτως σκεφτόμουν την ύβρη που είχε διαπράξει ο βαριά άρρωστος Φρανσουά Μιτεράν τρώγοντας δύο ορταλάνους – το καλλικέλαδο πουλάκι που οι Γάλλοι έχουν μεταμορφώσει σε υψηλής ηδονής αλλά και σαδισμού έδεσμα. Επιτρέπεται κατά την παράδοση να γευτείς μόνο ένα. Ο Μιτεράν, έχοντας επίγνωση του επερχόμενου τέλους, έφαγε δύο. Το φαγητό και ως εκπλήρωση πεπρωμένου. Ωραίο, αλλά λυπηρό.
Αυτά σκεφτόμουν μπαίνοντας το μεσημέρι στο μανάβικο της γειτονιάς μου. Και τότε, ανάμεσα στα τακτοποιημένα καφάσια και στις καλαθούνες (επιτέλους, οι Έλληνες οπωροπώλες αντιγράφουν κυρίως τους Ιταλούς συναδέλφους τους σε καλαισθησία στην τακτοποίηση των καρπών) τα είδα. Δεν ήταν κερωμένα, δεν ήταν σφαιρικά, ήταν ανά δύο ενωμένα, πλακουτσωτά. Άνοιξε ο Δημήτρης ένα πακέτο και μου πρόσφερε ένα ζευγάρι.
Σύκα Κύμης τα κανονικά – κανονικά όταν λέμε, στεγνωμένα με τον φυσικό τρόπο, μαζεμένα με το χέρι από τα δέντρα, όχι όμορφα τόσο ώστε να τα διαλέξουν για στάιλινγκ, αλλά ένας αληθινός καρπός της γης φροντισμένος όπως του αξίζει. Σύμβολο της καρποφορίας ακόμη και στα πιο φτωχά και στεγνά χώματα. Τη γονιμότητα, τη γνώση και την ενότητα. Αυτό που επιθυμούμε, αυτό που μας λείπει.
Και επειδή θέλω να νιώσω κάτι σαν γιορτή, έψαξα και σας γράφω την ιδέα της μεγάλης Άλις Τόκλας για ένα μαγείρεμα με σύκα, που θα ήθελα με αυτό να βρούμε τη δύναμη να γιορτάσουμε την έλευση της χρονιάς. Δεν απαιτεί μεγάλη δεξιοτεχνία.
Πάπια με σύκα και πορτό: Βάζουμε 24 σύκα σε ένα σκεύος και ρίχνουμε πορτό (ξηρό, όχι το γλυκό) μέχρι να καλυφθούν καλά. Καλύπτουμε πολύ καλά, ερμητικά (σημειώνει η Τόκλας), και μαρινάρουμε για 36 ώρες. Το καθαρισμένο παπί αρχίζουμε να το ψήνουμε σκέτο, μέσα στο ταψί του. Σε δυνατό φούρνο στην αρχή, σε μεσαίο μετά το πρώτο δεκαπεντάλεπτο. Στραγγίζουμε τα σύκα, τα αφήνουμε κατά μέρος και ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το πορτό. Μετά το πρώτο δεκαπεντάλεπτο και σταθερά ανά τέταρτο περιλούζουμε με το ζεστό πορτό το παπί. Κάθε τέταρτο μέχρι να σωθεί το ζεστό πορτό. Το παπί το γυρνάμε από όλες τις πλευρές. Έχουμε προνοήσει για 1-2 ποτήρια με ζεστό ζωμό (λαχανικών ή κρέατος – κρέατος προτιμά η Τόκλας). Μόλις μας τελειώσει το πορτό, προσθέτουμε τα στραγγισμένα σύκα στο σκεύος με το παπί και συνεχίζουμε να λούζουμε κουταλιά κουταλιά (με τον ζωμό). Από τη μία ώρα και μετά, η πάπια θα είναι έτοιμη.
