Τρεφόμαστε με δίπολα. Με διαιρέσεις και αντιθέσεις. Τα σπίτια μας είναι αντίπαλα στρατόπεδα. Τα φαγητά μας μοσχοβολάνε, τα φαγητά σας ζέχνουν. Εμείς είμαστε Εμείς και εσείς οι Άλλοι. Οι Δεξιοί και οι Αριστεροί. Οι Χριστιανοί και οι Μουσουλμάνοι. Οι «μπράβο στην Μπεκατώρου» και οι «γιατί το θυμήθηκε τώρα;». Οι υπέρ και οι κατά του εμβολίου. Οι στρέιτ και οι γκέι. Οι Λευκοί και οι Μαύροι, οι Λευκοί και όλοι οι υπόλοιποι. Τη χρειαζόμαστε την ετερότητα του άλλου για να ορίσουμε εαυτόν. Εμείς και εσείς οι απέναντι, οι μακριά από μας.
Μία είναι η αλήθεια και την ξέρουμε εμείς. Όχι οι Άλλοι. Το ίδιο βέβαια μπορεί να λένε και αυτοί οι Άλλοι, που εμείς είμαστε άλλοι γι’ αυτούς. Αν και οι Άλλοι είναι συνήθως στο περιθώριο, δεν είναι σχεδόν ποτέ εμείς. Αυτοί γίνονται εμείς πίσω από τις κουρτίνες των σπιτιών τους. Στην άκρη της πόλης, στην ώα της ζωής.
Έτσι, μία, αγία και αδιαίρετη είναι και η κουζίνα μας. Η λευκή, η καθαρή μας κουζίνα. Ο θύλακος της ελληνικής γαστρονομίας μάς ανήκει και τον περιφρουρούμε ως κόρην οφθαλμού. Μπαξές μας και τσιφλίκι μας. Λίγο οι προσφυγίνες από τη Μικρασία πήγαν να μας τα χαλάσουν, με τα τούρκικα φαγιά τους, αλλά περασμένα ξεχασμένα αυτά τώρα, κληρονόμοι του Βυζαντίου τελικώς είναι και αυτοί, Λευκοί σαν κι εμάς και Έλληνες. Τα φαγητά μας μοσχοβολάνε.
The West and the Rest. Ρέστοι και οι Ρομά, «μια υποσημείωση της Ιστορίας», όπως μας λέει ο κοινωνιολόγος, ερευνητής και Τσιγγάνος στην καταγωγή Ιωάννης Γεωργίου, ανατρέχοντας σε σχετική με τους Ρομά βιβλιογραφία. Μια υποσημείωση της ελληνικής κουζίνας είναι και η κουζίνα των Ελλήνων Ρομά. Τι; Ελληνική κουζίνα; Από πού κι ως πού; Τα φαγητά τους ζέχνουν.
Πρώτα σ’ εμένα κουνάω το δάχτυλο: όταν ξεκινήσαμε να δουλεύουμε με τη Βιβή το θέμα πριν από δύο χειμώνες, είχα σκηνοθετήσει τον «Καιρό των Τσιγγάνων» στο μυαλό μου, με όλο τον Κουστουρίτσα και τον Μπρέγκοβιτς, μια έκρηξη κεφιού, ελαφράδας και χρώματος. Ένα όργιο στερεοτύπων. Διαβάσαμε, κουβεντιάσαμε, μάθαμε. Δείτε τι ωραία κουζίνα: το λαχανόρυζο, ας πούμε. Όταν μπαίνει το ρύζι στην κατσαρόλα, σβήνουν τη φωτιά και το αφήνουν να μαγειρευτεί στο καυτό υγρό ήπια, για να μη λιώσει, μη λασπώσει, μη ζητήσει κι άλλο νερό και ξανοστίσει στο τέλος. Τα έντεχνα λαδερά σε στρώσεις, που δεν τα ανακατεύουν, μόνο σείουν την κατσαρόλα και αφήνουν τα υλικά να ανταλλάξουν ιδέες με τα υπόλοιπα προς τα πάνω, προς τα κάτω, το καθένα τοποθετημένο σοφά στη στρώση του. Τα ψωμιά τους, το μυθώδες, τελετουργικό Ederlezi, οι πίτες τους. Και αυτές οι τηγανίτες οι τυλιχτές με τη φέτα και το λίγο λίπος από ζυγούρι, που και να ήθελε τρέντι μάγειρας λευκός της πρωτευούσης, δεν θα μπορούσε να συλλάβει τέτοια έμπνευση. Λαχανόρυζο, λαδερά, πίτες, κρέας με πατάτες κοκκινιστό. Κοινά στοιχεία, αλλά και συναρπαστικές διαφορές. Κάμποσα ίδια φαγητά, κάποια διαφορετικά, που μοιάζουν εξωτικά, όπως εξωτικά μάς φαίνονται πολλά μαγειρέματα των τοπικών μας κουζινών.
Το άγνωστο το φοβόμαστε. Η κουζίνα όμως μας φέρνει κοντά, σκεδάζει τον φόβο με τρόπο μυστικό, καλλιεργεί την ισοπολιτεία. Δεν μπορούν να λείπουν οι Ρομά από το τραπέζι μας. Το πολύχρωμο «υφαντό» της ελληνικής κουζίνας περιλαμβάνει τα φαγητά τους. Όπως, επίσης, περιλαμβάνει και τα εβραϊκά και άλλων κοινοτήτων. Είναι κεφάλαια του ίδιου βιβλίου. Με ιστορική θεμελίωση. Κοιτάξτε τώρα λίγο το χαμόγελο, τη λαχτάρα της μικρής Μαλεβής για την κατλαμάα που κρατά, την τραγανή τηγανίτα με φέτα που της έδωσε η κ. Βασιλική. Ίδια η χαρά της τυρόπιτας. Και σε εμάς και στους Άλλους. Σε όλους μας.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 178.
