«Μεγάλη φωνή, μεγάλη καρδιά, μεγάλη κοιλιά, μεγάλη όρεξη. Μεγάλα πόδια με καμάρα και αψηλό αστράγαλο – στέρεα βάση πάνω στη γη για τη μεγάλη της κορμοστασιά. Μεγάλα χέρια πατριαρχικά, ορθόδοξα. Χέρια για χεροφίλημα. Δάχτυλα μακριά και τορνευτά, καμωμένα για να ευλογούν και να μοσχοβολούν μαχλέπι και λιβάνι. Χέρια πλασμένα για να δίνουνε. “Λάβετε, φάγετε”, λεν οι ανοιχτές οι χούφτες της απάνω στο τραπέζι. “Καλέ, φάε σε λένε, φάε. Ποσούτσικο πράμα πήρες”». (Μαρία Ιορδανίδου, «Λωξάντρα», εκδ. Βιβλιοπωλείον της Εστίας, 2004)
Η Μαρία Ιορδανίδου περιγράφει τη γιαγιά της, την Πολίτισσα Λωξάντρα, και μας χαρίζει μία από τις πιο αγαπητές, προσιτές και ανθρώπινες ηρωίδες της ελληνικής λογοτεχνίας. Η Λωξάντρα της έγινε ο ιδεότυπος της γιαγιάς σχεδόν για όλους τους Έλληνες. Μια γυναίκα-τροφός, καλόκαρδη, φιλόξενη και εξαιρετική μαγείρισσα, με φοβερό άγχος μην τυχόν και δεν χορτάσεις ή δεν ευχαριστηθείς το φαγητό. Μια γυναίκα-στρατηγός στην κουζίνα, με οργανωτικές ικανότητες, οικονομία και πρόγραμμα. Τύφλα να ’χουν οι σεφ και F&B μάνατζερ των μεγάλων ξενοδοχείων.
Αλήθεια, μου κάνει εντύπωση, όταν αναλογίζομαι τα άπειρα παραδείγματα των γιαγιάδων που έχω στον νου μου και των γιαγιάδων που συναντήσαμε και σας συστήνουμε στις επόμενες σελίδες, πώς μπορούμε να ακούμε ακόμα ότι οι γυναίκες δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν στις επαγγελματικές κουζίνες. Ότι τους λείπει η ρώμη, η αντοχή, η ψυχοσύνθεση. «Δεν έχουν τη δύναμη να σηκώσουν κατσαρόλες και τηγάνια», βρήκε να πει ο σεφ Χέστον Μπλούμενταλ, στυλώνοντας τα πόδια πίσω από μια πρόφαση, μην τυχόν και χρειαστεί να αναθεωρήσει τα στερεότυπα που τον βολεύουν.
Τα παραδείγματα των γιαγιάδων μας τον διαψεύδουν. Από το χωράφι στο σπίτι, στα παιδιά, στους παππούδες, στα ζώα, πολλές οι φροντίδες που περνούσαν από το χέρι τους, και μάλιστα σε εποχές που δεν υπήρχαν ευκολίες και ανέσεις. Οι γιαγιάδες μας είναι ανθεκτικές, είναι προγραμματισμένες να συντηρούν και να φροντίζουν τους άλλους, έτσι έμαθαν. Δεν γεννήθηκαν με αυτές τις δεξιότητες, δεν έχουν κάποιο έμφυτο ταλέντο ούτε το οφείλουν στη γυναικεία τους φύση, αλλά στην αυστηρή και καθημερινή εκπαίδευση δίπλα στις μάνες τους και στις πεθερές τους. Θέλοντας και μη, επαναλαμβάνοντας την προαιώνια τελετουργία του μαγειρέματος, ύφαναν το πολύχρωμο υφαντό της ελληνικής κουζίνας. Πρόσθεσαν χρώμα και μυρωδιά, το επένδυσαν με μεράκι και λεπτομέρειες, συμμάζεψαν τα ξέφτια, το συγύρισαν όμορφα και μας το κληροδότησαν. Εκτός αν ήθελαν να σπάσουν τον κύκλο…
Μια αγαπημένη μου ιστορία. Κάποια στιγμή, όταν η μαμά μου ήταν παιδί, η γιαγιά μου η Χριστίνα αποφάσισε ότι είχε έρθει η ώρα να της μάθει να φτιάχνει ψωμί και την κάθισε δίπλα της, να της δείξει. Και όταν ήρθε ο καιρός να χρειαστεί να φύγει για το χωράφι, της είπε να ζυμώσει μόνη της. Ξεκίνησε λοιπόν η μαμά να γεμίζει τη λεκάνη αλεύρι και να ζεσταίνει νερό, μέχρι που μπήκε με φούρια μέσα η νούνα της, την είδε, της πήρε την ποδιά και το ανέλαβε εκείνη. Ήταν δεδομένο σε όλους ότι η μαμά θα σπούδαζε, τα έπαιρνε τα γράμματα, μονίμως με ένα βιβλίο στο χέρι. Για πολλές γενιές γυναικών η μαγειρική ήταν ένας καταναγκασμός. Γι’ αυτό και σε εμένα η μαμά μου δεν έδειξε ποτέ τίποτα.
Ίσως η προβολή της γαστρονομίας την τελευταία δεκαετία, η τουριστική αξιοποίηση της έννοιας της εμπειρίας και των τοπικών κουζινών, ο τρόπος που ταξιδεύουμε και επικοινωνούμε μέσα από το φαγητό, τα τηλεριάλιτι μαγειρικής και η κατασκευή σταρ-σεφ να μας επέτρεψαν να δούμε την άλλη όψη, τη μαγειρική ως δημιουργία.
Τώρα πια, από επιλογή και όχι κατ’ ανάγκη, μπορούμε να σκύψουμε ξανά να ακούσουμε τις γιαγιάδες μας, να αφουγκραστούμε τα μυστικά της μαγειρικής τους. Γυναίκες και άντρες επιστρέφουμε συνειδητά στο σχολειό της κουζίνας τους και ζητάμε να βρούμε τις πρώτες γευστικές μας μνήμες, που μας συνδέουν με το εθνικό μας πολιτισμικό ασυνείδητο, τις μυρωδιές από τη σούπα αυγολέμονο και τα τριμμένα με λεμονόκουπα χέρια για να φύγει το σκόρδο, τα βάζα με τα γλυκά στο ντουλάπι, τα λικεράκια που σέρβιραν στους επισκέπτες.
Μια άλλη ηρωίδα ταιριάζει εδώ δίπλα στη Λωξάντρα, αυτή της Ευγενίας Φακίνου. Μια γυναίκα που δεν θυμάται ούτε το όνομά της και η οποία πιάνει δουλειά ως μαγείρισσα, για να ανακαλύψει ότι η αίσθηση της γεύσης γαργαλάει τη μνήμη ή την ξαναγεννά. Το ίδιο ανακαλύπτουν και οι πελάτες που δοκιμάζουν το φαγητό της, καρυκευμένο με νοσταλγία. «Έτρωγε με περισσότερη όρεξη τώρα, σχεδόν κατακτώντας την τροφή του, ευγνώμων για το δώρο της γεύσης. Χωρίς να μπορεί να φανταστεί ότι το φαγητό, το κάθε φαγητό που τρώμε, μας φέρνει στον νου ένα σπίτι, μια αυλή, μια μάνα σκυμμένη πάνω από τηγάνια και κατσαρόλες, την ευτυχία ενός καλοκαιρινού μεσημεριού με γεμιστά, τη ζεστασιά ενός χειμωνιάτικου τραχανά με φίλους γύρω απ’ το τραπέζι, μια υπαινικτική φράση που έμεινε στη μέση μαζί με τα χόρτα του βουνού, ένα ερωτικό βλέμμα πάνω από καυτερό σπετζοφάι στο Πήλιο. Άνθρωποι, τόποι, εποχές και στιγμές που μπορούν να συνδυαστούν με αφορμή μια γεύση». Ευγενία Φακίνου, «Για να δει τη θάλασσα», Εκδόσεις Καστανιώτη, 2008
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Νοεμβρίου, τεύχος 175.
