Η μακαρονάδα με το πιο τολμηρό και πικάντικο όνομα είναι παράλληλα και μια συνταγή με τολμηρούς και πικάντικους συνδυασμούς. Οι πιο έντονες μεσογειακές μυρωδιές είναι μαζεμένες σε μία σάλτσα, πυκνή και ρωμαλέα, μια σπουδή στο πάντρεμα των αντιθέσεων: ντομάτα, σκόρδο, κάππαρη, ελιές, αντζούγιες, άφθονο πιπέρι, ξύσμα λεμονιού.

Η καταγωγή της δεν είναι ξεκάθαρη – οι πρώτες αναφορές γίνονται μόλις τον 18ο αιώνα και αφορούν συνταγές με κάποια από τα υλικά της, όχι με την ονομασία «puttanesca», αλλά με ονομασίες σχετικές με την καταγωγή της συνταγής, π.χ. από τη Νάπολη ή τις Συρακούσες. Το τολμηρό της όνομα το έλαβε είτε γιατί φτιαχνόταν πολύ συχνά στα πορνεία της νότιας Ιταλίας –γιατί μαγειρεύεται και σερβίρεται σε λίγα λεπτά, στα σύντομα ενδιάμεσα ραντεβού των κοριτσιών με τους πελάτες– είτε γιατί ήταν ένα πιάτο που με τα εντονότατα αρώματά του προσέλκυε τους πελάτες. Ωστόσο, ο γνωστός ιστορικός και μελετητής του φαγητού, και δόκτωρ ιταλικής φιλολογίας, Τζέρεμι Πάρζεν, μας δίνει τη σωστή ερμηνεία: με τη λέξη «puttana» οι Ιταλοί, μάλλον σεξιστικά, συχνά περιγράφουν και αυτό που εμείς αποκαλούμε «σκατολοΐδια», «ό,τι να ’ναι», όπως μια πόρνη δεν διαλέγει τον πελάτη της, αλλά πλαγιάζει με όποιον έρθει. Η σάλτσα puttanesca σημαίνει, χοντρικά, ένα πιάτο που φτιάχνεται με «ό,τι σκατολοΐδι έχει το ντουλάπι», αφού δεν περιέχει κανένα φρέσκο υλικό, ούτε καν τις ντομάτες, μια και η σάλτσα δένει με ντομάτες κονσέρβας και πελτέ.

Για την εξήγηση αυτή υπάρχει άλλη μία μαρτυρία σχετικά με μια συνταγή με το όνομα «sugo alla puttanesca», όπου «sugo» (σούγος) είναι η πυκνή σάλτσα. Λέγεται λοιπόν ότι η συνταγή αυτή ήταν έμπνευση του ιδιοκτήτη ενός διάσημου εστιατορίου στην Ίσκια της Νάπολης, τη δεκαετία του ’50. Κάποιο βράδυ, όταν έκλεινε το μαγαζί, εμφανίστηκε μια πεινασμένη παρέα που ζητούσε επίμονα κάτι να φάει. Όταν εκείνος τους εξήγησε πως δεν έχει τίποτα, εκείνοι αποκρίθηκαν «facci una puttanata qualsiasi». Με άλλα λόγια, «πέτα μέσα ό,τι να ’ναι, ό,τι σκατολοΐδι έχεις». Κι έτσι τους έφτιαξε μια μακαρονάδα-αστραπή με τέσσερις ντομάτες, δύο ελιές και λίγη κάππαρη. Έτοιμη η puttanesca. Αυτά περί ετυμολογίας.

Όσο για την ίδια τη συνταγή, έχει δύο μυστικά. Το πρώτο είναι ότι τα υλικά της πρέπει να μπουν άφθονα, σε δόσεις εξωφρενικές και θαρραλέες: βάλτε γεμάτες κουταλιές κάππαρη, χούφτες τις ελιές και σκόρδο ολόκληρο κεφάλι. Η puttanesca δεν είναι μια συνταγή για ευαίσθητα στομάχια και λεπτούς ουρανίσκους. Το δεύτερο μυστικό –για το οποίο επιμένουν οι Ναπολιτάνοι– είναι το άφθονο ξύσμα λεμονιού στο τέλος, που ταιριάζει τέλεια με τις ελιές και τις αντσούγιες και δένει το σύνολο με τρόπο μαγικό.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών