Παρασκευή απόγευμα, εφτά-οκτώ μέρες πριν έρθει σε εσάς ο «Γαστρονόμος» που έχετε τώρα στα χέρια σας. Κοιτάζω μια την οθόνη, μια έξω από το παράθυρο του γραφείου μου στο Φάληρο. Μετράω δεκαπέντε χρόνια σε αυτόν τον όροφο. Τουλάχιστον 160 Παρασκευές στον έλεγχο της έκδοσης του «Γαστρονόμου» και αμέτρητες άλλες για άλλες εκδόσεις και τον σχεδιασμό τους.
Δεκαπέντε χρόνια με χαρά και αγωνία ξοδεμένα, εκατοντάδες χιλιόμετρα ταξιδεμένα και αποσταγμένα στις σελίδες του «Γ». Ρεπορτάζ πρωτογενές γύρω από το ανθρωπογενές τοπίο του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Έρευνα και καταγραφή εμπειριών, πολύτιμων εμπειριών της καθημερινής ζωής των ανθρώπων. Για να δώσουμε βάθος στη δική μας τωρινή εμπειρία, να συνδεθούμε με τον τόπο, να τοποθετηθούμε στον χρόνο.
Δεκαπέντε χρόνια και άκρη δεν έχουμε βγάλει. Κάπου, σε ένα αόρατο κάπου χάνεται η άκρη του νήματος, η άκρη του νοήματος. Δεκαπέντε χρόνια ξεδιψάμε με νερό φερτό. Τώρα ήρθε η ώρα να πιούμε από την πηγή. Μια σπουδαία πηγή, νερομάνα.
Ο παλαιογράφος, ιστορικός και φιλόλογος Αγαμέμνων Τσελίκας ανακάλυψε και μας έφερε την πρώτη, την παλαιότερη γραπτή συνταγογραφική πηγή για την κουζίνα μας. Είναι ένα χειρόγραφο προεπαναστατικό, ελληνική μετάφραση ενός σπουδαίου πονήματος της γαλλικής μαγειρικής, στην οποία ο Έλλην μεταφραστής, γραφέας και πιθανότατα και μάγειρος, προσθέτει περίπου 360 συνταγές από τον ευρύτερο ελληνικό χώρο. Οι πρώτες καταγεγραμμένες ελληνικές συνταγές στην ιστορία!
Τι μας δείχνει το χειρόγραφο βιβλίο; Και τι δεν δείχνει. Δοκιμάζει τις γνώσεις μας, στήνει στον τοίχο τις προκαταλήψεις μας, προκαλεί τα όρια της κουζίνας μας. Λαός μαγειρεμένος στη μεγάλη κατσαρόλα της Μεσογείου, οι Έλληνες έχουμε τόσα κοινά με τους διπλανούς μας, μάλλον περισσότερα από τις διαφορές μας.
Μα για ποια ελληνική κουζίνα μιλάμε; Ποιον μουσακά; Αυτόν που σήμερα περιέχει τα μέχρι πριν από 200 χρόνια άγνωστα αμερινδικά προϊόντα (πατάτες, ντομάτες) και τη γαλλικής προελεύσεως μπεσαμέλ; Ποιους κιοφτέδες; Αυτούς που καταγράφονται και ως πολπέτες στο χειρόγραφο; Τουρκική η μία ονομασία, ιταλική η άλλη, τι καταγωγή έχουν οι εθνικοί μας κεφτέδες; Ελληνική κουζίνα είναι όλα αυτά. Ελληνική και μεσογειακή. Δεν ορίζεται με αποκλειστικότητες μια κουζίνα, δεν γνωρίζουν σύνορα οι κατσαρόλες.
Και ο μουσακάς που τρώμε σήμερα είναι προϊόν ιστορικό. Υπάρχουν πάμπολλοι λόγοι που τον μαγειρεύουμε και τον απολαμβάνουμε έτσι. Μπορεί να μην τον αντικαταστήσουμε με αυτόν που προτείνει το χειρόγραφο. Όμως πόσο σπουδαίο είναι που βρίσκουμε μια συνταγή, μια κανονική συνταγή, όχι μια γενικόλογη αναφορά, για το φαγητό αυτό σε έναν ελληνικό οδηγό μαγειρικής διακοσίων χρόνων. Και σε τι γοητευτική εκδοχή!
Πόσο σπουδαίο να ανακαλύπτεις ότι συνταγές όπως το μοσχάρι φρικασέ, η φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, το κυριακάτικο ρόστο, το τσίζκεϊκ υπάρχουν εδώ και αιώνες στον ευρύτερο ελληνικό χώρο. Ένας ατίμητος θησαυρός είναι το χειρόγραφο, ένα αποταμίευμα γνώσης που στερεώνει την παράδοσή μας, που υπογραμμίζει την αδιάκοπη συνέχειά της, τον δυναμικό, τον ανοιχτό της χαρακτήρα. Που φωτίζει το νόημα, τη λογική της. Πόσα ίδια, πόσο ίδια φαγητά, με τεχνικές παλιές, αλλά ακριβείς και με λεπτομέρεια εξηγημένες. Αλλά και πόσες εκπλήξεις, τι συνδυασμοί, τι εμπνεύσεις.
Το χειρόγραφο ιστορεί την εποχή του. Εκφράζει μια στιγμή, ψηλαφεί μια πτυχή της ζωής των Ελλήνων των προεπαναστατικών χρόνων. Όμως αυτή η στιγμή, αυτή η πτυχή είναι μια ιστορική φωτογραφία, μια συμπύκνωση του χρόνου και των μακραίωνων ζυμώσεων σε μερικές εκατοντάδες σελίδες. Βρισκόμαστε κατά πάσα πιθανότατα σε κάποιο αρχοντόσπιτο, μπορεί και σε κάποιο παλάτι. Παρακολουθούμε τι γίνεται σε μια – ας την πούμε– αστική κουζίνα. Μια ολόκληρη εποχή, μια συναρπαστική ζωή πηγάζει από την πηγή μας. Συναντιόμαστε με τον νεωτερικό εαυτό μας.
Είναι η εποχή που έρχονται τα πάνω κάτω στον ευρωπαϊκό χώρο. Που στη γαστρονομία πρωτοστατεί η γαλλική μαγειρική, η οποία απομπαχαρικοποιείται, απομυστηριοποιείται, απομακρύνεται από τον βαρύ Μεσαίωνα. Διαφωτισμένη, στηρίζεται στις καλές πρώτες ύλες, αξιοποιεί τα μυρωδικά της τοπικής φύσης, γίνεται πιο φίνα, πιο μεθοδική, επίσης το γλυκό διαχωρίζεται από το αλμυρό. Τέτοια ψήγματα βρίσκουμε και στο χειρόγραφό μας.
Ο μάγειρός μας, άνθρωπος μάλλον ταξιδεμένος, φιλέρευνος, με εμπειρίες πολλές, σε ένα συνεχές dare e avere με την εποχή του, φαίνεται να τα γνωρίζει αυτά, η κουζίνα που καταγράφει είναι μια κουζίνα των πρώτων υλών, καθαρή, ευκρινής. Αγαπά λιγάκι παραπάνω τα μπαχαρικά βέβαια, η επιρροή της Ανατολής είναι εδώ πιο έντονη. Τι ωραίοι συνδυασμοί! Διαβάστε τα σχόλια των σεφ στους οποίους δώσαμε τις συνταγές για να τις μεταφέρουν στο σήμερα. Ομονοούν: πρέπει να βουτήξουμε στο παρελθόν για να αναδυθούμε στο μέλλον.
Ο κ. Τσελίκας μάς παρέδωσε έναν φλογερό πυρήνα αυτογνωσίας. Στον «Γαστρονόμο», στην «Καθημερινή», σε όλους τους Έλληνες.
Στέλνουμε τα τελευταία τυπογραφικά στο τυπογραφείο. Κοιτάζω μια τις σκούρες γραμμές του αττικού τοπίου από το παράθυρο, μια την οθόνη. Πρώτη φορά νιώθω να έχω ξεδιψάσει για τα καλά.
Το άρθρο πρωτοδημοσεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 179.
