Γράφει ο Άγγλος δοκιμιογράφος της Γεωργιανής εποχής Charles Lamb (μεταφράζω προχείρως): «Η γεύση της λονδρέζικης ομίχλης, καρυκευμένη με μια καλή δόση καπνού από θαλάσσιο άνθρακα, σίγουρα δεν είναι άνοστη. Και είναι τροφή και ποτό μαζί, κάτι μεταξύ χτυπητού αυγού με ζάχαρη και φουσκωτής, αφράτης ομελέτας, αλλά πολύ πιο εύπεπτη και από τα δύο».

Λίγο το φλεγματικό, σκαμπρόζικο γραπτό του Lamb, λίγο η ηδύτατη μέθη από ένα μολτ καπνιστό που στριφογυρίζω στο χέρι μου, με την αλμύρα της σκωτσέζικης ομίχλης αυτό, σκαρώνω παιχνίδια με τον νου μου:

Τι γεύση έχουν οι τόποι; Τι μυρωδιά; Και αν ένας τόπος ήταν φαγητό, τι θα ήταν;

Αυτόματη γραφή:
Ο Βόλος, ας πούμε: μια μπουκιά τσιτσίραυλα και μια γουλιά πιπεράτο τσίπουρο.
Η Ανάφη έχει τη μυρωδιά της ταβέρνας της Μαργαρίτας. Αντηλιακό και μπριάμ. Οσφραντικές πινελίτσες από ντόπια άγρια ζαφορά κάθε φορά που ανοίγω το ερμάρι των μπαχαρικών.
Η Σύμη της Σεβαστής μοσχοβολάει άχνη και ανθόνερο. Θέρμη νησιού, ανατολίτικη τέρψη.
Η Μύκονος του κουμπάρου μυρίζει θρούμπη. Ως και η κοπανιστή μού μυρίζει το πικάντικο βότανο.
Η Τήνος τώρα. Η Τήνος είναι γάλα. Το τυράκι της Αντωνίας, το βούτυρο του Συνεταιρισμού, το χειροποίητο καρίκι του Μαρίνου, που σ’ το βγάζει με σάλτσα πορτοκάλι. Τσούζει το στόμα μου, μουδιάζει το μυαλό.
Η Κρήτη, ααα, δεν την πιάνω τώρα την Κρήτη. Άλλη φορά, σαστίζω.
Η Θεσσαλονίκη είναι σουσάμι και μαυροκούκι, και φέτα ψητή μπουγιουρντί.

Και ο Πειραιάς; Τι να πεις για το σπίτι σου; Πλημμυρίζει το μνημονικό μου: τηγανητά πιταρούδια της γιαγιάς με ζύμη ψωμιού από τον φούρνο, γεμιστά με ξεροκαβουρδισμένο κιμά. Μα πόσο ντελικάτο και ελαφρύ το τηγάνι της γιαγιάς, τα κολοκυθάκια της, ας πούμε, σαν φτεράκι πουλιού. Έτσι θυμάμαι, βουρκώνω και αναρωτιέμαι το πώς. Θα γυρέψω απαντήσεις στη θεία Πόπη, τη μικρή της αδερφή. Ο Πειραιάς είναι επίσης το λεμονάτο της μαμάς και οι διπλοτηγανισμένες πατάτες της. «Ποιος Blumenthal» θα ’πρεπε να περπερεύεται η Μαιρούλα μας. Κι άλλα λιμανίσια: καραβίδα από το τηγάνι της Μαργαρώς στη Σχολή Δοκίμων και κεμπάπ από τον Καράμπαμπα στη Δραπετσώνα. Κι αν ήταν μυρωδικό ο Πειραιάς; Φρέσκος δυόσμος ασυζητητί, με την κοφτή, δροσερή ευρωστία του.

Η Ύδρα; Εντάξει, η Ύδρα έχει την αποπνικτική γλύκα και την καπνίλα του ψητού καλαμαριού. Τη γητειά της λεμονιάς στο κηπάκι μας. Και τη μεθυστική εσάνς από τις κυπριακές φλαούνες που ένα Πάσχα ψήσαμε στον ξυλόφουρνο, με ρετσέτα του Πέσκια λερωμένη.

Τα Γιάννενα τι είναι, τι είναι τα Γιάννενα της Χριστίνας; Κότα με ρύζι στο ταψί. Κρεμμύδι, το λίπος από την πέτσα, το ψημένο άμυλο του ρυζιού. Η μυρωδιά των αρπαγμένων χόρτων της μπαλτσάρας, επίσης το ψημένο λάδι στα λεπτά φύλλα της λαχανόπιτας.

Και η Αθήνα; Αν παραγγέλναμε ένα πιάτο Αθήνα, τι θα περιμέναμε να μας φέρουν; Ένα τυλιχτό από τον Λευτέρη στην Ομόνοια ή τον Κώστα στην Πεντέλης, στο Σύνταγμα. Ε, τι λέτε; Με το εφηβικό σπίρτο του κοκκινοπίπερου μπλεγμένο με τα κρεμμυδομαϊντανά, το μπιφτέκι, την ντομάτα. Ή μήπως η Αθήνα είναι ένα κομμάτι χυμώδους καρυδόπιτας; Τι ειλικρινής γεύση!

Γράφω τόση ώρα και χορεύουν τα γόνατά μου, μηρυκάζω με κλειστά βλέφαρα, καταδιασκεδάζω. Τι περίεργο πράγμα που είναι το παρελθόν, πώς μας αιχμαλωτίζει και πώς όλα τα κατατάσσει στο πάνθεον της αθωότητας. Μια μερίδα Πόλη, εδώ να σε δω.

* A dissertation upon roast pig and other essays, από τη σειρά Great Food της Penguin, χρονιά έκδοσης στον εν λόγω εκδοτικό οίκο: 2011

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών