Δόξα τω Θεώ, ζεσταθήκαμε αρκετά, θα έλεγε κανείς, τις τελευταίες ημέρες. Οι μπαχτσέδες με τα ζαρζαβατικά σιγά σιγά ανταμείβουν τους κόπους των κηπουρών (μπαχτσεβάνων) – αγγουράκια, κολοκυθάκια, φασολάκια, και ακολουθούν οι ντομάτες, οι πιπεριές και οι μελιτζάνες. Όλοι τρέχουν στις θάλασσες να δροσιστούν και οι ψαράδες αρπάζουν την ευκαιρία να ψαρέψουν κάποια ψάρια που μεταναστεύουν λόγω ζέστης.

Οι παλαμίδες ή τα ορκύνια, αν θέλετε, ανεβοκατεβαίνουν σε κοπάδια από τη Μαύρη Θάλασσα στο Αιγαίο Πέλαγος. Τους αρέσουν τα δροσερά νερά και γι’ αυτό ο πληθυσμός τους στις ελληνικές θάλασσες μειώνεται από Μάιο μέχρι Οκτώβριο, οπότε και βρίσκονται στη Μαύρη Θάλασσα. Παρ’ όλα αυτά, βρίσκουμε ψάρια και τους καλοκαιρινούς μήνες, ανάλογα και με τον καιρό.

Από τη Μαύρη Θάλασσα περνούν τον Βόσπορο, τον Μαρμαρά, τον Ελλήσποντο και τα παράλια του Αγίου Όρους. Οι ψαράδες καιροφυλακτούν και πιάνουν πολλά ψάρια όταν περνούν από εδώ. Παλαιότερα τα πάστωναν με αλάτι, γιατί δεν είχαν άλλο τρόπο να τα αποθηκεύουν. Έτσι, σιγά σιγά καθιερώθηκε η λακέρδα, ο τέλειος ρακομεζές! Παλαμίδες, ρίκια, ορκύνια ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Λιγότερο ή περισσότερο λιπαρά, μαγειρεύονται με πάρα πολλούς τρόπους. Στον φούρνο, στα κάρβουνα, στον ταβά με σκορδάκια, με κρεμμυδάκια, με ντομάτα, με λεμόνια. Βάλτε φαντασία και προσπάθεια και θα έχετε καταπληκτικά αποτελέσματα. Είναι νόστιμο ψάρι και τρώγεται ευχάριστα. Η γεύση του θυμίζει τον τόνο.

Μπορούμε επίσης, αφού την καθαρίσουμε και την πλύνουμε, να βράσουμε (ζεματίσουμε) την παλαμίδα και να την ξεκοκαλίσουμε. Κρατώντας τα ψαχνά, να κάνουμε μια τέλεια σαλάτα με λάδι, λεμόνι και άνηθο ή να κάνουμε ένα συμπλήρωμα για τις σαλάτες μας με ντομάτες ή μαρούλια.

Παλαιότερα, τα θεωρούσαν ψάρια των φτωχών. Τα μαγείρευαν κατά κόρον. Έφτασαν, μάλιστα, σε σημείο να ονομάσουν τους κατοίκους ενός χωριού εδώ κοντά στο Άγιον Όρος Ορκυνάδες, επειδή κατανάλωναν πολλά ορκύνια.

Παλαμίδα γούνα

1 παλαμίδα 1,5-2 κιλών, μήκους περίπου 30 εκ./αλάτι ημίχονδρο/350 ml ελαιόλαδο/χυμός από 5-6 λεμόνια/μαϊντανός ψιλοκομμένος.

Κόβουμε το κεφάλι και την ουρά και φιλετάρουμε το ψάρι κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς (μπορούμε να ζητήσουμε να μας το φιλετάρει ο ψαράς μας). Ξεπλένουμε πολύ καλά τα δύο φιλέτα μας και τα αλατίζουμε ελαφρώς με ημίχονδρο αλάτι. Τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό για δύο με τρεις ώρες, μέχρι να φύγουν τα αίματα.

Τα ψήνουμε ομοιόμορφα στα κάρβουνα με σχάρα (ή στο γκριλ του φούρνου μας), σιγανά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα σερβίρουμε στην πιατέλα μας με λαδολέμονο και μπόλικο μαϊντανό. Μπορούμε να τα συνοδεύσουμε με βραστά κολοκυθάκια σαλάτα.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουλίου, τεύχος 159.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών