O Μπουλιάνι, ο σπουδαιότερος Ιταλός μάγειρας που πάτησε το πόδι του στην Ελλάδα. Η μαγειρική του κοντρ πλονζέ, μεγέθυνε τα υλικά, τα εξύψωνε, σπαρταρούσε μέσα της η νοστιμιά τους. Έτσι ήταν, παθιασμένος, αιματώδης. Ο Μπουλιάνι έφυγε από τη ζωή το καλοκαίρι του 2018.
Μια μακαρονάδα του μου άλλαξε τη ζωή. Ένα πιάτο που αξιωθήκαμε να φάμε πριν από χρόνια στο τσαρδάκι του στο Κολωνάκι, το Fabrizio’s. Το θυμάστε το Fabrizio’s; Ένα ημιυπόγειο στη Σπευσίππου, πρέπει να τσούλησε μόλις δύο χειμώνες, αν θυμάμαι καλά. Πανέμορφο, ένα από τα πιο αισθαντικά μαγαζιά που έχω επισκεφτεί στη ζωή μου, ένα μικρό εφήμερο μνημείο που όσοι αξιωθήκαμε να συχνάζουμε εκεί, θα το θυμόμαστε για πάντα. Εκεί, σε αυτό το μαγαζί ημιτονίων, θεατράλε, αλλά ημιτονίων, είχε φωλιάσει, μετά τη σπαρταριστή καριέρα του στο Βαρούλκο, στο θρυλικό Boschetto, στο Modi και στα άλλα μαγαζιά όπου δίδαξε στους Έλληνες τι εστί ιταλική κουζίνα (τον θυμάμαι να λέει πως, αν είχε ένα δεκαράκι για κάθε πιάτο ρόκα-παρμεζάνα που σερβίρεται στην Ελλάδα, θα ήταν ζάπλουτος – εκείνος είχε πρωτοσυστήσει τη σαλάτα αυτή στη χώρα μας).
Εκεί, στο Fabrizio’s, πρωτοδοκίμασα τα τρίκοχα καπελάκια της σινιόρα Τζούλια, γεμιστά ζυμαρικά, με ζύμη πράσινη, νοστιμευμένη με σπανάκι, και γέμιση από μοσχαρίσια μπριζόλα, ψωμί, αυγό και παρμεζάνα. Η σάλτσα μια ελαφριά κρέμα ντομάτας με ζωμό από μοσχάρι. Η σινιόρα Τζούλια ήταν η δασκάλα του. Ήταν το αγαπημένο της φαγητό. Τα ζυμαρικά έμοιαζαν με τα καλύμματα που φορούσαν στα κεφάλια τους οι καλόγεροι.
Είχαμε πάει με τη Χριστίνα. Ταραχτήκαμε, κοιταχτήκαμε με ένα βλέμμα σιωπηλής συνεννοήσεως. Κάτι φυσικό μάς προκάλεσε ένα μεταφυσικό ρίγος. Κάτι έκανε το αίμα μας να βράζει μέσα στο δέρμα μας. Είχαμε βρει το ιερό μας δισκοπότηρο της γεύσης.
Κάτι φυσικό μάς προκάλεσε ένα μεταφυσικό ρίγος. Κάτι έκανε το αίμα μας να βράζει μέσα στο δέρμα μας. Είχαμε βρει το ιερό μας δισκοπότηρο της γεύσης.
Εκεί, με αυτό το φαγητό, ο Μπουλιάνι με πήρε από το χέρι. Ταξιδέψαμε στον χρόνο και στον χώρο, στο μητρικό του σπίτι, περπατήσαμε στη φύση έξω από το χωριό του στα ιταλοαυστριακά σύνορα. Μπήκαμε στα παλάτια και στα μεγάλα εστιατόρια όπου θριάμβευσε προτού έρθει στην Ελλάδα, περπατήσαμε στη ζωή του. Εκεί, αυτός ο σπουδαίος μάγειρας μου έδειξε ότι ένα φαγητό (μπορεί να) είναι ένα σύμπαν. Άρχισα να βλέπω νήματα να ενώνουν τα χειροπιαστά πράγματα εμπρός μου με ιστορίες, με νοήματα, με αισθήματα, με ανθρώπους. Είδα τη δουλειά μου λίγο αλλιώς, αλλιώς τη σχέση μου με τις γεύσεις και το φαγητό. Το φαγητό ως φορέα συμβολισμών, ως ιστορίες, ως Ιστορία. Τον Χρόνο ως σπείρα σάλτσας στο πιάτο μου.
Εκεί, εκείνο το βράδυ, τα τρίκοχα καπελάκια της σινιόρα Τζούλια μου άλλαξαν τη ζωή.
