Ατυχείς στιγμές ή παγιωμένες κακές συμπεριφορές; Όλα αυτά που θα θέλαμε να διορθωθούν στην εστίαση.

  • Επισκεφθήκαμε τον Βυρίνη, την αρχοντοταβέρνα του Μετς, από εκείνα τα στιβαρά μαγαζιά που κρατούν ακόμα ζωντανή την καλή, παλιά Αθήνα. Δοκιμάσαμε τα κεφτεδάκια του, το αρνάκι λαδορίγανη και τους φημισμένους του λαχανοντολμάδες, και οι επιδόσεις ήταν πεσμένες σε σχέση με το παρελθόν. Από τέτοια μαγαζιά έχει ανάγκη ο τόπος. Μη μας απογοητεύετε παρακαλούμε!
  • Το κρέας ξηρής ωρίμασης (dry aged) θέλει ειδικές γνώσεις και πολλή προσοχή στη διαδικασία «παλαίωσής» του. Οι μάγειρες που δεν κατέχετε το άθλημα σε βάθος μην προσπαθείτε να μας εντυπωσιάσετε εξασκώντας τεχνικές αμφιβόλου υγειονομικής ασφάλειας. Ενημερωθείτε καλά πριν πειραματιστείτε εις βάρος μας ή αγοράστε έτοιμα σιτεμένα κρέατα από ειδικούς, γνώστες κρεοπώλες.
  • Είναι ωραίο να σε περιποιούνται σε εστιατόρια, να βεβαιώνονται ότι δεν σου λείπει τίποτα. Αλλά από αυτό μέχρι το τσεκάρισμα ανά 4λεπτο, τη διστακτική βόλτα του σερβιτόρου γύρω από το τραπέζι που σε αναγκάζει να σταματήσεις την κουβέντα και να ετοιμαστείς να χαμογελάσεις για άλλη μία φορά και να πεις «όλα εντάξει, ευχαριστούμε πολύ», η απόσταση είναι μεγάλη. Αγαπητοί εργαζόμενοι, αλλά κυρίως αγαπητοί μετρ και σεφ, γιατί φαντάζομαι εσείς είστε που παίρνετε τέτοιου είδους αποφάσεις, χρειάζεται ένα μέτρο στην περιποίηση. Μια διακριτική ματιά από μακριά σε περίπτωση που χρειαστεί κάτι ο πελάτης νομίζω ότι είναι αρκετή. Αν δείτε ότι ένα πιάτο δεν τρώγεται, είναι εύλογη η ερώτηση «όλα εντάξει;», αλλά έως εκεί.
  • Γιατί στη Νάξο και στα Άγραφα σερβίρετε γκούντα και ροκφόρ; Μήπως σας λείψανε τα ντόπια ή τα καλά τυριά;

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 155.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών