Των Ελλήνων οι κοινότητες νοστιμίζουν την Ελλάδα της κρίσης. Υπάρχει καπνός, άρα υπάρχει φωτιά αναμμένη, εστίες γαστρονομικές, ομάδες δραστήριες, ζωντανές. Οχι πάντα με το ίδιο πλαίσιο δράσης, όμως με βασικό άξονα τη μαγειρική. Στόχος τους πλέον δεν είναι το ευ ζην, με την έννοια του «εμείς να περνάμε καλά» αδιαφορώντας για ό,τι συμβαίνει στην κοινωνία. Αντίθετα, η σύνδεση με το σήμερα και τις ανάγκες του κάθε τόπου είναι πρωταρχικό μέλημα. Συνδέεται με αξίες και αναζητήσεις που ξεπερνούν την προσωπική ευχαρίστηση ή την προτεραιότητα επαγγελματικής επιτυχίας. Στόχος για τις λέσχες, τους ομίλους, τους συνεταιρισμούς ή όπως και αν αυτοπροσδιορίζονται είναι να φέρουν τους ανθρώπους κοντά, να γνωρίσουν και να διαδώσουν.
Δεν είναι μόνο οι παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές. Τα άγρια χόρτα, τα μανιτάρια, τα σαλιγκάρια, ο πλούτος της θάλασσας, η πολύτιμη παρακαταθήκη των γνήσιων σπόρων, η κτηνοτροφία, η τυροκομία συντελούν σήμερα στη δημιουργία τάσης με στοιχεία πανελλαδικού κινήματος. Ο χρόνος θα δείξει αν αυτές οι ασυντόνιστες, πλην ορεξάτες, προσπάθειες θα αποτελέσουν συνδετικό ιστό ευρύτερης συνέργειας. Αν δηλαδή ο ελάχιστος σπόρος αφεθεί να φυτρώσει στον τόπο του και αν αποτελέσει τελικά τη βάση για την αναβάθμιση των ελληνικών προϊόντων και την ανασύσταση της ελληνικής κουζίνας.
«Χωράει το ελληνικό τοπίο σε ένα πιάτο;» ρωτούσα πριν από τρία χρόνια. Ο λόγος περί αυθεντικότητας στη γεύση σε σχέση με τον τόπο, με αφορμή τον Οδυσσέα Ελύτη: «Ενα τοπίο… είναι η προβολή της ψυχής ενός λαού πάνω στην ύλη». Στην εποχή μας το τοπίο κινδυνεύει. Πρόσφατα με το χωροταξικό για τον τουρισμό, σήμερα με τα σχέδια για τον αιγιαλό, ζούμε σκηνές ενός πολέμου με στοιχεία αναπτυξιακής βαρβαρότητας. Ειδικά σε τόπους που τους ορέγεται η τουριστική ανάπτυξη, λόγω ακριβώς αυτού του τοπίου και αυτής της ψυχής του ποιητή, περισσεύει η βουλιμία. Επιβάλλεται άμεση δράση -δράση και στη γαστρονομία, ναι- ιδιαίτερα στις τουριστικές περιοχές, που σηκώνουν το μεγαλύτερο βάρος αυτής της πίεσης.
Ισως χρειαστεί να αντιστρέψουμε το ερώτημα: Χωράει το ελληνικό πιάτο στο ελληνικό τοπίο, όπως αυτό διαμορφώνεται σήμερα; Η αλλαγή στο τοπίο συμπαρασύρει τη χλωρίδα και την πανίδα. Μαζί τους αλλάζει και η κουζίνα. Τι έχει συμβεί από χθες μέχρι σήμερα; Πού βρισκόμαστε και ποια είναι η πορεία; Ποιο είναι το βαπόρι και ποιο το φορτίο; Ποια η ψυχή και ποια η ύλη; Και αν σήμερα ακόμα, την ύλη μπορούμε να τη βρούμε στον μανάβη, στον φούρναρη, στο τυροκομείο και στη βάρκα του ψαρά, την ψυχή πρέπει να την ξετρυπώσουμε.
Οσοι ζούμε σε μικρές κουκκίδες του παγκόσμιου χάρτη, στους τόπους μας, στην καλύτερη περίπτωση επικοινωνούμε μεταξύ μας και με τον κόσμο γύρω, καθώς μοιραζόμαστε την άδολη χαρά της απόλαυσης ενός καλομαγειρεμένου πιάτου από την κοινή κατσαρόλα, των Κυκλάδων ίσως, του Αιγαίου, της Ελλάδας. Στην ακόμη καλύτερη περίπτωση απολαμβάνουμε επιτυχημένα μοντέλα συλλογικότητας, όπως η «Αρκαδιανή», ο συνεταιρισμός σπαραγγοπαραγωγών στη Νέα Βύσσα, το Δίκτυο Οινοπαραγωγών Κρήτης και κυρίως ο εθελοντικός σύλλογος βιολογικής κτηνοτροφίας «Ανάβρα-Ζω». Οι προσπάθειές τους συγκαταλέγονται στα φετινά βραβεία του «Γαστρονόμου». Στο ταξίδι της ελληνικής γαστρονομίας αποτελούν φάρους ξεχωριστούς και πηγή έμπνευσης για γεύσεις που δένουν όμορφα με το τοπίο, και αυτό δεν είναι καθόλου τυχαίο!
