Φέτος κλείνω μια τεσσαρακονταετία στις κουζίνες. Είναι απίστευτο πόσο γρήγορα πέρασαν τόσα χρόνια. Θέλοντας να κάνω μια ανασκόπηση, το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι μια γνωστή αμερικανική ρήση: «no regrets» (σ.σ.: δεν μετανιώνω για τίποτα)! Απογοητεύσεις, δυσκολίες, στενοχώριες, αλλά και τεράστιες χαρές και ικανοποίηση. Δράττομαι της ευκαιρίας για να δώσω μερικές συμβουλές στους νέους συναδέλφους. Η πιο σημαντική; Δουλειά, δουλειά, δουλειά, υπομονή, υπομονή, υπομονή.
Χρειάζεστε εμπειρίες, ερεθίσματα. Στον λιγοστό ελεύθερο χρόνο σας ταξιδέψτε και διαβάστε πολύ. Μαγειρικά βιβλία, ιστορία, λαογραφία, εφημερίδες, για να δείτε τι γίνεται στον κόσμο. Και επίσης πρέπει να δοκιμάζετε φαγητά με κάθε ευκαιρία. Ετσι θα διευρύνετε τους μαγειρικούς σας ορίζοντες.
Αλλες συμβουλές:
- Η ζωή των μαγείρων δεν είναι glamorous.
- Τα τατουάζ δεν είναι εγγύηση για την επιτυχία σας.
- Ο δρόμος για να γίνετε σεφ είναι μακρύς και δύσκολος, αλλά όχι αδιάβατος.
- Το εστιατόριο είναι σαν το θέατρο: κάθε μέρα δίνουμε παράσταση και το κοινό, οι πελάτες μας, μας επιβραβεύουν με την παρουσία τους.
- Να αφουγκράζεστε τις ανάγκες των πελατών σας και να μη μαγειρεύετε για το εγώ σας, αλλά γι’ αυτούς. Οπως ένα θέατρο χωρίς κοινό είναι ό,τι χειρότερο για τους συντελεστές μιας παράστασης, έτσι είναι και ένα εστιατόριο άδειο για εμάς τους μάγειρες.
- Μην κάνετε συμβιβασμούς με την ποιότητα. Η διαφορά ενός άριστου υλικού από ένα μέτριο είναι τεράστια ως προς την ποιότητα, αλλά όχι τόσο μεγάλη ως προς το κόστος.
- Να θυμάστε ότι πρωταγωνιστής είναι τα υλικά, όχι εσείς.
- Σε γενικές γραμμές, μην ακούτε τους λεγόμενους γευσιγνώστες, οι οποίοι τις περισσότερες φορές, ικανοποιώντας τα δικά τους γούστα, στέλνουν στα Τάρταρα την κερδοφορία των εστιατορίων.
Εξάλλου, μη λησμονείτε ότι η πλειονότητα των βραβευμένων εστιατορίων έχουν τεράστιες οικονομικές δυσκολίες λόγω έλλειψης πελατών και υπερβολικά υψηλού κόστους.
Κλείνοντας, θέλω να σας ευχηθώ η σταδιοδρομία σας στην κουζίνα να είναι γεμάτη με συγκινήσεις, όπως ήταν και η δική μου.
* Ο Αρης Τσανακλίδης είναι σεφ και εστιάτορας. Εχει σπουδάσει πολιτικές επιστήµες αλλά και µαγειρική στο Culinary Institute of America. Δούλεψε σε σηµαντικά εστιατόρια στη Ν. Υόρκη, στο Λος Αντζελες, στην Ουάσιγκτον, στο Μεξικό, στην Ιαπωνία κ.α. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε το Melrose, τη Σπονδή, ενώ αργότερα εργάστηκε ως executive chef της αλυσίδας ιταλικών εστιατόριων La Pasteria. Σήµερα, «τρέχει» τα εστιατόρια Kuzina (Θησείο και Μύκονος), ενώ προσφάτως εκπόνησε το µενού του µυκονιάτικου Pasaji.
