Τα πάντα είναι ζήτημα τεχνικής και της αγίας τετράδος της γευστικότητας: νερό, λιπαρή ουσία, οινόπνευμα, αλάτι.
Aναρωτιόμαστε μερικές φορές γιατί η σούπα ή το κοκκινιστό του φίλου μας είναι πιο νόστιμο από τα δικά μας, τι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Ποιο είναι το μυστικό; Στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν μυστικά. Ολα τα κόλπα, οι μικρές λεπτομέρειες έχουν καταγραφεί στα βιβλία των σοβαρών μαγείρων. Τα πάντα είναι ζήτημα τεχνικής και της αγίας τετράδος της γευστικότητας: νερό, λιπαρή ουσία, οινόπνευμα, αλάτι.
Κάνω ένα κοκκινιστό ή ένα τουρλού ή ρεβύθια, η βασική πρώτη ύλη έχει γίνει, αλλά η σάλτσα είναι υδαρής, τι κάνω; Η λύση είναι απλή, σουρώνω, κρατώ την πρώτη ύλη και βράζω τη σάλτσα, την συμπυκνώνω ώς το επιθυμητό παχύρρευστο. Αυτό είναι η τεχνική, η απαραίτητη βοήθεια στην ορθή ολοκλήρωση του εδέσματος με αρμονική δομή και γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αλατίζουμε τις φέτες μελιτζάνας (όχι για ξεπίκρισμα, όπως λέγεται, αλλά για να ξενερώσουν και να μην απορροφήσουν πολύ λάδι στο τηγάνισμα), γι’ αυτό θωρακίζουμε τα κρέατα πριν τα μαγειρέψουμε ή τα ψήσουμε (όχι για να μη χάσουν τους χυμούς τους, όπως λέγεται και όπως έχουμε ξαναπεί, αλλά για τη γεύση). Τεχνική. Πολλοί, όταν κάνουν πιλάφι, ριζότο, κριθαρότο, τσιγαρίζουν πρώτα κρεμμύδι και μετά προσθέτουν το ρύζι ή το κριθαράκι. Λάθος. Το τσιγαρισμένο ρύζι-κριθαράκι απορροφά καλύτερα τα υγρά, άρα το κρεμμύδι πρέπει να μπει δεύτερο για να αρωματίσει στην καρδιά τους κόκκους. Το ίδιο ισχύει για τον κιμά, για σάλτσες (μουσακάς, μακαρόνια): πρώτα στεγνώνουμε τον κιμά τσιγαρίζοντάς τον μέχρι να γίνει σχεδόν τραγανός και σπυρωτός -πράγμα που μας επιτρέπει να πετάξουμε τα περιττά λίπη- και μετά προσθέτουμε κρεμμύδι και αρωματικά, για να μπουν τα αρώματα στον ξερό κιμά που θα επανυγρανθεί από τους χυμούς τους και θα νοστιμέψει. Τεχνική.
Η αγία τετράδα της γεύσης μάς επιτρέπει να δεσμεύσουμε τα γευστικά μόρια για την απόλαυσή μας. Αλλα δεσμεύει το νερό, άλλα η λιπαρή ουσία, άλλα το οινόπνευμα (κρασί ή ποτό), άλλα το αλάτι. Το καθένα παίζει το ρόλο του. Στη σούπα, για παράδειγμα, τρεις κόκκοι θαλάσσιου αλατιού δυναμώνουν τη γεύση. Οποιος θέλει, κάνει το εξής πείραμα: σε ίδιες κατσαρόλες, με τα ίδια υλικά, και στη μία μόνο θα προσθέσουμε τους μαγικούς κόκκους. Συγκρίνουμε τις γεύσεις. Στην ανάλατη σούπα προσθέτουμε αλάτι. Το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο, η σούπα που αλατίστηκε στο μαγείρεμα έχει πιο δυνατή γεύση απ’ αυτήν που αλατίστηκε μετά. Τεχνική!
