Στον κόσμο των Ρομά, από την Κριμαία μέχρι τη Σκωτία, ο σκαντζόχοιρος κατέχει σημαντική θέση τόσο σε γαστρονομικό επίπεδο, για το νόστιμο κρέας του, όσο και σε συμβολικό, αφού θεωρείται… το δικό τους ζώο. Οι Ρομά στις συνήθειες και στον χαρακτήρα του σκαντζόχοιρου αναγνωρίζουν τον εαυτό τους: τη σύνεση, την πονηριά, το θάρρος, τον δυνατό δεσμό με τα παιδιά τους, τη ζωή στα δάση. Από τους Ρομά μαθαίνουμε ότι υπάρχουν τριών ειδών σκαντζόχοιροι: με πρόσωπο που θυμίζει γουρουνάκι, άλογο και σκύλο. Ο κώδικας των διατροφικών ταμπού που ισχύει στην κοινωνία των Ρομά επιτρέπει το κυνήγι του πρώτου είδους, ενώ απαγορεύει ρητά την κατανάλωση του κρέατος των άλλων δύο ειδών.

Το κρέας του θεωρείται εξαιρετική λιχουδιά, γευστικότατο, με άρωμα φουντουκιού, οι δε τρόποι παρασκευής του άπειροι. Ενδεικτικά περιγράφονται οι πιο ενδιαφέρουσες παρασκευές, ανάλογα με την εποχή και την τεχνική. Ένας πανάρχαιος και μοναδικός τρόπος είναι ψητός στον πηλό, μέθοδος που στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν και για το κοτόπουλο και τη χήνα. Το ζώο καλυπτόταν με ένα στρώμα πηλού μέχρι να αποκτήσει σφαιρικό σχήμα και στη συνέχεια το τοποθετούσαν σε έναν λάκκο που είχαν σκάψει και στον οποίο είχαν προσθέσει αναμμένα κάρβουνα. Σκέπαζαν με κλαδιά και τον άφηναν μέχρι να ψηθεί ο πηλός και να γίνει σκληρός. Αφαιρούσαν την πήλινη σφαίρα από τα κάρβουνα και την έσπαγαν στα δύο. Τα αγκάθια παρέμεναν εγκλωβισμένα στον σκληρό πηλό, ενώ το νόστιμο κρέας ήταν έτοιμο προς κατανάλωση. Ένας ακόμη πιο πρωτόγονος τρόπος ψητού μαγειρέματος είναι με λεμόνι. Ο σκαντζόχοιρος σκεπάζεται με πυρακτωμένη στάχτη, αφού πρώτα καλυφθεί με φλούδες λεμονιού. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ρίχνουν λάδι στη στάχτη, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μια σκληρή κρούστα, η οποία αφαιρείται όταν το κρέας έχει ψηθεί (και σε αυτή την περίπτωση τα αγκάθια παραμένουν παγιδευμένα στη σκληρή κρούστα). Άλλος τρόπος παρασκευής είναι ψητός στη σούβλα, αφού πρώτα η επιφάνειά του περαστεί με σκόρδο, χαραχτεί και γεμιστεί με φέτες κρεμμυδιού. Είναι έτοιμος όταν το λίπος του αποκτήσει ένα ωραίο κίτρινο χρώμα.

Οι Μανούς (Γάλλοι Ρομά) τον μαγείρευαν σε σκεύος τερακότας με κρεμμύδι και σκόρδο, ενώ στην Αγγλία με φασκόμηλο και κρεμμύδι. Στη Γερμανία τον γέμιζαν με σκόρδο και κρεμμύδι και τον μαγείρευαν στον ατμό με το λίπος του. Τον χειμώνα, οπότε έχει περισσότερο αποθηκευμένο λίπος, είναι ιδανικός για αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά στην κατσαρόλα με κατσαρό λάχανο ή με κρεμμύδι. Το καλοκαίρι το κρέας είναι εξαιρετικό για να γίνει ζελατίνα (η γνωστή μας πηχτή). Τα κομμάτια του κρέατος βράζουν σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και δάφνη. Όταν το κρέας έχει βράσει, μεταφέρεται σε άλλο δοχείο, όπου προστίθενται ελαιόλαδο και τριμμένο σκόρδο. Το κρέας καταναλώνεται κρύο και συνοδεύεται με βραστές πατάτες και ένα ποτήρι λευκό, ξηρό κρασί. Ο σκαντζόχοιρος υπήρξε ζωτικής σημασίας για τους Ρομά, ιδιαίτερα σε περιόδους πολέμου και κρίσεων, αποτέλεσε τη μοναδική και κύρια πηγή θρέψης, εξασφαλίζοντας την επιβίωσή τους από την πείνα. Οι Μανούς, αναγνωρίζοντας τη σημασία του, γευματίζουν όρθιοι σε ένδειξη σεβασμού προς το ζώο που θυσίασαν. Για τους Σίντι (βλ. Ιταλοί και Γερμανοί Ρομά) ο Παράδεισος δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας εκπληκτικός κήπος γεμάτος σκαντζόχοιρους! (Liebich, 1863).

*H Kωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin ζει 29 χρόνια στη βόρειο Ιταλία, στη Βιτσέντσα, και το αντικείμενο των σπουδών της είναι η ιστορία και ο πολιτισμός της διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών