Τι δεν μου αρέσει να τρώω στην ημεδαπή; Καταρχήν δεν μου αρέσουν οι προτηγανισμένες πατάτες. Έχω την άποψη ότι οι τηγανητές πατάτες είναι μιας μορφής litmus test για οποιοδήποτε κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος, από ορεινό καφενείο έως πολυτελές εστιατόριο αξιολογηθέν με αστέρι Μισελέν. Οι καλής ποιότητας, κατάλληλες και σωστά κομμένες και τηγανισμένες πατάτες είναι το ζητούμενο, από το καπηλειό του Αξώτη –συχνά τις βρίσκουμε σε ταπεινές διευθύνσεις– έως το Abreuvoir. Συχνότερα δυστυχώς απαντώνται οι προτηγανισμένες, που εξυπηρετούν κοστολογικά αλλά στεναχωρούν τον πελάτη, ακόμη (έστω υποδόρια) και τον μη καλοφαγά.
Δεν μου αρέσουν επίσης οι «κοπές» στα κρέατα. Αντιλαμβάνομαι ότι ένα μοσχάρι ή ένας κατά τα λοιπά συμπαθής και ευφυής χοίρος τεμαχίζονται με διαφορετικούς τρόπους από τον εκδοροσφαγέα, οι οποίοι μάλιστα ποικίλουν από χώρα σε χώρα. Αλλά όταν αυτό π.χ. που αποκαλούμε «σπαλομπριζόλα» αίφνης μετονομάζεται σε «κοπή» τότε ανεβαίνει η τιμή χωρίς καμία κατά τα λοιπά διαφορά. Ακόμη χειρότερα όταν η «κοπή» είναι από «Wagyu» ή «Kobe», το οποίο πλέον διατίθεται και στις εσχατιές της Ελλάδος. Στην Ιαπωνία, όπου ανακαλύφθηκε η συγκεκριμένη μέθοδος εκτροφής (η οποία δεν θα με στεναχωρούσε –θα έπινα μπίρα, θα άκουγα συμφωνική μουσική και θα μου έκαναν κάθε μέρα μασάζ– παρά το άδοξο τέλος, το οποίο αργά η γρήγορα έρχεται για όλους) υπάρχει μεγάλος σεβασμός για το είδος. Κανείς εκεί π.χ. δεν θα παραξενευτεί, αντιθέτως θα πάρει μεγάλη χαρά, εάν του φέρουν δύο μπριζόλες σε ξύλινο κουτί με βελούδινη επένδυση. Συνήθως αυτά τα κρέατα τρώγονται σε μικρά κομμάτια που ψήνονται ελάχιστα σε επιτραπέζιο μπάρμπεκιου ή ακόμη και ωμά, πάνω σε ρύζι, σε μορφή nigiri ώστε να απολαύσει κανείς ατόφια την υφή. Εδώ έχουμε μπερδέψει την σταβλίσια με το Wagyu ενώ δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις όπου η ονοματοδοσία δεν συμφωνεί με την πραγματικότητα. Σαν την περίφημη ιστορία με τη γάτα της Βασίλισσας που είχε σταλεί με την (παλιά) Ολυμπιακή και όταν της άνοιξαν στο Ελληνικό το κλουβί για να πάρει αέρα, αυτή πήρε τον ομματιών της και οι δικοί μας έβαλαν στο κλουβί την πρώτη γάτα που βρήκαν και την έστειλαν στην ευχή του Θεού. Ωστόσο οι «κοπές» έχουν και τη θετική τους πλευρά. Μετά από την περίοδο της αστακομακαρονάδας ακολούθησαν τα πέτρινα χρόνια των μνημονίων κατά τα οποία οι μάγειρες, αλλά και οι πελάτες, ανακάλυψαν φθηνότερα αλλά εξόχως νόστιμα κοψίδια όπως π.χ. η ουρά, τα μάγουλα, ο σιδηρόδρομος κλπ.
Ομοίως στα αλιεύματα με έχει κουράσει το σεβίτσε και το καρπάτσιο που κοσμεί τους καταλόγους των τουριστικών αλλά και τρέντυ καταστημάτων. Τα ελληνικά (που σπάνια είναι) ψάρια είναι υπέροχα και ιδιαιτέρως νόστιμα χάρη στο εξαιρετικό υδάτινο terroir (βλ. π.χ. τον κόλπο της Καλλονής στη Μυτιλήνη ή το Καστέλι στην Κρήτη). Η μακραίωνη σοφή ελληνική κουζίνα έχει μάθει να χειρίζεται άριστα τα καλούδια της, έστω και με διαφορετικό τρόπο από αυτόν που ακολουθούν π.χ. στο μακρινό Περού. Οπότε οι εισαγόμενοι νεωτερισμοί είναι ανεκτοί σε ειδικού τύπου εστιατόρια ή τέλος πάντων σε μαγαζιά όπου η συνολική τους εικόνα –αλλά και το ανθρώπινο δυναμικό– μπορεί να τους υποστηρίξει. Εμείς μπορούμε να διαπρέψουμε ακόπως με μαρινάτο γαύρο και λακέρδα. Η κατάσταση είναι ακόμη χειρότερη στην περίπτωση του sushi, η μανία για το οποίο έχει κυριολεκτικά κυριεύσει τη χώρα. Έτσι, καταστήματα ων ουκ έστιν αριθμός σερβίρουν το περίφημο Ιαπωνικό έδεσμα στις διάφορες μορφές του, κατά κανόνα όμως σε επίπεδο ποιότητος το οποίο δύσκολα θα έτρωγε ο μέσος Ιάπωνας σκύλος, ακόμη και εάν πεινούσε.
Μετά από ένα γεύμα ή δείπνο ένα βαρύ επιδόρπιο συχνά σβήνει υπέροχες αναμνήσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Επιθεωρητής Μοντaλμπάνο, ο γνωστός ήρωας του συγχωρεμένου Αντρέα Καμιλιέρι, δεν τρώει ποτέ γλυκό μετά το φαΐ. Προσωπικά θα επιλέξω ένα ελαφρύ παγωτό σορμπέ (προτιμώ την υπέροχη λέξη «γρανίτα») και σε καμία περίπτωση την ισοπεδωτική σοκολάτα (η οποία μπορεί να συνοδεύσει ευπρεπέστατα έναν καλό καφέ κατά τη διάρκεια της ημέρας). ‘Ετσι όταν βλέπω σε κατάλογο «σουφλέ σοκολάτας», το οποίο κανονικά πρέπει να παραγγελθεί στην αρχή γιατί θέλει πολλή ώρα να ετοιμαστεί και να ψηθεί, ξέρω ότι πρόκειται για κάποιο κέικ σοκολάτας ή brownie ή σοκολατόπιτα κλπ. Πέραν του ότι δεν μου αρέσει η σοκολάτα μετά από ένα υπέροχο δείπνο ή γεύμα, τα μαγαζιά που σερβίρουν το πραγματικό σουφλέ μετρούνται στα δάκτυλα του ενός (άντε δύο) χεριών.
