Γύρω από το panforte, το κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο ιταλικό γλύκισμα, υφαίνεται ένα γοητευτικό παραμύθι στο οποίο εμπλέκονται οι Σταυροφόροι, μια μαύρη γάτα, μια καλόγρια και ο ίδιος ο διάβολος.

Βρισκόμαστε στον Μεσαίωνα και οι ορδές των Σταυροφόρων πηγαινοέρχονται από τους Αγίους Τόπους στην Ευρώπη φέρνοντας –κατά την προσφιλή τους συνήθεια– πίσω στις πατρίδες τους ό,τι θεωρούσαν ενδιαφέρον. Κάπου στη σημερινή Τουρκία δοκιμάζουν ένα περσικό γλύκισμα με μέλι, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά, υλικά άφθονα στην περιοχή και ανθεκτικά στη ζέστη. Πολύ τους άρεσε αυτή η λιχουδιά, αφήστε που ήταν γεμάτη ενέργεια και τους κράτησε ζωντανούς σε πολιορκίες και στα μακρινά ταξίδια της επιστροφής. Όταν έφεραν το γλύκισμα πίσω στην Ιταλία, και συγκεκριμένα στη Σιένα, άρχισαν να το παρασκευάζουν τοπικές μονές, με τις –ακριβές– πρώτες ύλες να τις προσφέρουν οι πλούσιοι πιστοί. Λόγω του άφθονου μαυροπίπερου που περιείχε, το ονόμασαν «panpepato», δηλαδή «πιπεράτο ψωμί», αλλά και η ονομασία «panforte» που του δόθηκε αργότερα κάτι παρόμοιο σημαίνει, και συγκεκριμένα «το δυνατό ψωμί», λόγω του ότι είναι πικάντικο και θρεπτικό.

Πώς και δέχτηκε όμως η Εκκλησία ένα γλύκισμα τόσο αμαρτωλά απολαυστικό, και μάλιστα από τη γη των «απίστων»; Εδώ έβαλε λιγάκι ο διάβολος το χεράκι του.

Μερικά ποντίκια, μια γάτα και η αμαρτωλή μοναχή

Σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες του Μεσαίωνα, το panforte γεννήθηκε σε ένα μοναστήρι. Στις αρχές του 13ου αιώνα, μια καθολική μοναχή της Μονής Montecelso στη Σιένα βρήκε σε μια γωνιά της αποθήκης στοιβαγμένες προσφορές από προσκυνητές: μέλι, αμύγδαλα και μπαχαρικά. Δυστυχώς, τα ποντίκια, δίχως… ίχνος σεβασμού, είχαν σκίσει τα σακιά και είχαν φάει μια ποσότητα από τα τρόφιμα και η μοναχή σκέφτηκε να πετάξει τα υπόλοιπα. Όμως εκείνη την ώρα, μπήκε μια μαύρη γάτα στο υπόγειο και με ανθρώπινη φωνή παρακίνησε τη μοναχή να ανακατέψει όλα τα υλικά σε ένα καζάνι και να το βάλει στη φωτιά. Η αποθήκη μοσχοβόλησε από τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, τα μπαχάρια και το μέλι, η μοναχή ενθουσιάστηκε και η γάτα –που ήταν ο διάβολος μεταμορφωμένος– εξαφανίστηκε με ένα «πουφ», αφήνοντας την καλόγρια μόνη της με την αμαρτία. Το κακό όμως είχε γίνει: η ηγουμένη και οι υπόλοιπες μοναχές δοκίμασαν το θαυμαστό γλύκισμα και από την ημέρα εκείνη άρχισαν να το παρασκευάζουν συστηματικά στη μονή.

Από τα παλάτια των ευγενών στο γιορτινό τραπέζι

Με τα χρόνια, κάθε ζαχαροπλάστης καμάρωνε για τη δική του μυστική συνταγή panforte, που λένε πως έπρεπε να περιέχει 17 υλικά – όσα και οι τομείς της μεσαιωνικής Σιένα. Ήταν γλυκό της αριστοκρατίας, αφού τα μπαχαρικά ήταν πανάκριβα σαν κοσμήματα και πρόσβαση σε αυτά είχαν μόνο ευγενείς και μπαχαροπώλες-σπετσέρηδες. Έτσι καθιερώθηκε ως γλύκισμα για ιδιαίτερες περιστάσεις, όπως τα Χριστούγεννα. Σταδιακά, μπήκε σε όλα τα σπίτια και γεννήθηκαν πολλές παραλλαγές: το πεπόνι της περσικής συνταγής δίνει τη θέση του στις ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών και μπαίνουν αμύγδαλα, τα οποία λατρεύουν οι Ιταλοί. Εμφανίζεται το δημοφιλές panforte με σοκολάτα, ενώ σήμερα οι διασημότερες εκδοχές είναι το Panforte Nero, με καβουρδισμένα αμύγδαλα, και το Panforte Margherita, ελαφρύτερο και πασπαλισμένο με άχνη, φτιαγμένο προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας, που το 1879 επισκέφτηκε τη Σιένα. Το 2014 το panforte κηρύχθηκε Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών