Το φαγητό πρέπει να ωθεί στη συμβιωτικότητα

Το μοίρασμα των πιάτων, οι μεζέδες στη μέση, είναι η γαστρονομική αυτογνωσία μας, το συμπύκνωμα του γευστικού πολιτισμού μας.

Ακούγεται πλέον όλο και πιο συχνά: «Όλα στη μέση, θα τα μοιραστούμε». Η μοιρασιά, το… sharing μπήκε στη ζωή μας, στην έξοδο για φαγητό! Μάθαμε να μοιραζόμαστε. Μάλλον συστηθήκαμε, ξαναγνωριστήκαμε με μια παλιά μας συνήθεια. Πιατέλες μεγάλες ή μικρότερες και όλα στη μέση. Ο καθένας παίρνει σε δόσεις ή ευθύς εξαρχής όσο και ό,τι επιθυμεί. Αυτή ήταν και η λογική του σπιτιού, πάντα. Δεν έχουμε στην παράδοσή μας το ατομικό ορεκτικό ούτε την ατομική σαλάτα. Συχνά και το κυρίως πιάτο προσφέρεται σε πιατέλα, στη μέση. Η απόλαυση του ολόκληρου, όπως το ψάρι με την ουρά και το κεφάλι, το κοτόπουλο με γύρω γύρω πατατούλες ροδοψημένες. Παϊδάκια από τη θράκα, καλαμαράκια και μπακαλιάρος, στη μέση. Και τζατζίκι, ταραμοσαλάτα, χόρτα, ρέγκα, όλα… Ούτε που διανοήθηκε ποτέ ο Έλληνας στην καθημερινότητά του να στήσει πιάτα, τόσα όσα και οι συνδαιτυμόνες, με την ίδια και απαράλλαχτα επαναλαμβανόμενη δομή. Κουλτούρες άλλων κοινωνιών, με διαφορετικές συνήθειες στο τραπέζι, τράβηξαν την προσοχή μας. Ωστόσο, στην πορεία ανακαλύπτουμε ότι δεν είναι το ιταλικό πρότυπο ούτε το γαλλικό ή, πολύ περισσότερο, το βορειοευρωπαϊκό που μας ταιριάζει. Εδώ στην καθ’ ημάς Ανατολή των νομάδων, των κτηνοτρόφων, των ψαράδων, των διακριτών γεύσεων, των χρωμάτων και των νόστιμων πιάτων, εδώ, όπου ο κύκλος του χρόνου, οι λατρευτικές συνήθειες και το κύτταρο της οικογένειας καθορίζουν τη διατροφή μας, το μοίρασμα υπήρξε κανόνας για αιώνες. Για λίγο ξεφύγαμε σε κάτι που δεν μας ταιριάζει. Ώσπου, σε κάποια μερακλίδικα καφενεία της γειτονιάς, σε τσιπουράδικα, μεζεδοπωλεία και ταβέρνες παλαιάς κοπής, συναντήσαμε την ποικιλία και τη λογική των πολλών μικρών και διαφορετικών πιάτων και τις μεγάλες πιατέλες. Θες η κρίση, θες η επαναπροσέγγιση σε συνήθειες που ξύπνησαν μνήμες γεύσης, μνήμες απόλαυσης. Θες γιατί η Ισπανία από την άλλη άκρη της Μεσογείου σήκωσε περήφανα και με επιτυχία την παντιέρα της μιας μπουκιάς, θυμηθήκαμε ξεχασμένες γεύσεις, ωραία, νόστιμα, σύγχρονα συνοδευτικά του οίνου, μεζέδες του τσίπουρου, του ούζου, της παρέας. Αισθανθήκαμε την ανάγκη να βρεθούμε ξανά και να μοιραστούμε χρόνο, σκέψη, τροφή με φίλους, γνωστούς και συνεργάτες. Το φαγητό είναι το όχημα της κοινωνικότητας. Το επισημαίνει με τον δικό του τρόπο ο Αλέξανδρος Γιώτης για άλλες εποχές: «…αυτό που πρέπει να κάνει δηλαδή το φαγητό, να ωθεί στη συμβιωτικότητα, να ωθεί στην επιστροφή στην κοινότητα». Το food to share δεν είναι μια υπόθεση μεταξύ μας, δεν μπορεί να είναι μια υπόθεση καλοκαιρινή για τουριστική εκμετάλλευση, μια μόδα περαστική και ύστερα «γεια σας». Επανέρχομαι στον Γιώτη: «…η κοινωνία, η κάθε στιγμή, η κάθε πολιτιστική περιπέτεια εκφράζεται στο πιάτο». Food to share, μοιρασμένο πιάτο, μεζέδες, είναι η γαστρονομική αυτογνωσία μας, συμπύκνωμα γευστικού πολιτισμού. Αυτό!

*Αλέξανδρος Γιώτης, «Πύρρος ο δρόμων μάγειρος, Αρετογάστωρ Οδύσσεια», σελ. 98 και 103, εκδόσεις Τόπος.