Πάντα μετά την τρικυμία έρχεται η γαλήνη. Λίγες φορές, όμως, μια τόσο οδυνηρή τραγωδία μπορεί να οδηγήσει σε μια τόσο λαμπρή αναγέννηση, όπως συνέβη με τη Μικρασιατική Καταστροφή. Οι πρόσφυγες με τη γνώση τους, το ανοιχτό μυαλό και το μεράκι τους για τις χαρές της ζήσης μπόλιασαν κάθε πτυχή του τόπου με νέο ζωογόνο αίμα. Στο τραγούδι συνέβησαν κοσμογονικές αλλαγές. Καταρτισμένοι μουσικοί, οι Πολίτες και οι Σμυρνιοί αναμόρφωσαν τα δεδομένα, από τη δημιουργία και την απόδοση των ασμάτων μέχρι την ηχογράφησή τους και βέβαια τους τρόπους της φυσικής έκφρασης και απόλαυσής τους στις λαϊκές ταβέρνες και στα καφενεία.
Λέει ο Μάρκος Βαμβακάρης(1): «Αυτοί οι άνθρωποι ήτανε μαθημένοι να δουλεύουνε και να γλεντάνε. Όλοι οι πρόσφυγες, μηδενός εξαιρουμένου. Μπορεί να δούλευε όλη τη βδομάδα σα σκύλος, αλλά το Σαββατοκύριακο πήγαινε να γλεντήσει. Όχι μοναχός του, να πάρει και τα κορίτσια του και τη γυναίκα του και την οικογένειά του, και να πάει να κάτσει σ’ ένα κέντρο […] όπως μέχρι τώρα από τους πρόσφυγες, και κοντά στους πρόσφυγες μάθαν και οι δικοί μας».
Κάπως έτσι το «ξεροσφύρι» άρχισε να συνοδεύεται από μεζεκλίκια «ουσίας» και γαστριμαργικής απόλαυσης. Ίσως γι’ αυτό και ο Μάρκος, όταν το 1936 θα στήσει δικό του «στέκι» στα Άσπρα Χώματα της Κοκκινιάς μαζί με τους πρωτοπόρους συνεργάτες του, Μπάτη, Στράτο και Δελιά, στο φέιγ βολάν, μαζί με τη φωτογραφία τους, φροντίζει να αναγράφεται: «ΘΑ ΕΥΡΗΤΕ ΕΚΛΕΚΤΟΥΣ ΜΕΖΕΔΕΣ, ΜΠΥΡΑ, ΟΥΖΟ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑ ΔΙΑΦΟΡΑ». Τα τελευταία, δε, ήταν απολύτως απαραίτητα για τους… θεριακλήδες ακροατές.
Ακόμα και στα ζόρικα χρόνια της Κατοχής τα «στέκια» βρίσκουν μεθόδους να θέλγουν τους «πελάτες» τους… Με δέλεαρ μια μαστόρικη φασολάδα, ο Γιώργος Μητσάκης θα γράψει ιστορία στο «Καρρέ του Άσσου» το 1941, αποτυπώνοντας με στίχο και μουσική την ωδή στο πριν από μόλις λίγες στιγμές χαμένο κομπολογάκι του. Την ταραγμένη μετεμφυλιακά περίοδο, η άνθηση του λαϊκού τραγουδιού θα συμπορευτεί με την αφθονία των υλικών και την εξέλιξη της κουζίνας των μαγαζιών. Στην καμένη γη αρχίζει να φυτρώνει λίγο χορτάρι.
Είναι χαρακτηριστική η περιγραφή του Βαγγέλη Περπινιάδη(2) για δύο «μουσικά πανεπιστήμια» της εποχής που βρίσκονταν αντικριστά στην οδό Παναγή Τσαλδάρη στη Νίκαια: «Στο ψυγείο του “Περιβόλα” υπήρχαν όλα τα καλά του Θεού. Από καραβίδες, αστακούς και ψάρια μέχρι κρέατα. Άσε που αν πέρναγες απέξω, σου έσπαγε τη μύτη η μυρωδιά από το ανατολίτικο κεμπάμπ που έφτιαχναν, και ήθελες δεν ήθελες έπρεπε να μπεις μέσα για να φας. Έτρωγε τότε ο κόσμος στα κέντρα. Από ποτά κρασάκι βαρελίσιο, μπύρα, ούζο, μαυροδάφνη, πίπερμαντ… Ακριβώς απέναντι από το κέντρο του “Περιβόλα” βρισκόταν αυτό του «Κεφάλα”. Εξίσου καλό, ονομαστό και ιστορικό μαγαζί, λίγο πιο μικρό… Δεν υπήρχε αυτή η ποικιλία. Οι παραγγελίες όμως για τα κεμπάμπ δεν είχαν σταματημό…».
Στις αρχές της δεκαετίας του ’60, η εσωτερική μετανάστευση μετέτρεψε την καρδιά της Αθήνας σε… κέντρο διερχομένων. Η επαρχία έφερε μαζί και το τραγούδι της. Στα πέριξ της Ομόνοιας ανθούν δεκάδες δημοτικά κέντρα. Βασιλεύει το κοτόπουλο σούβλας. Στον «Έλατο», στην Τρίτη Σεπτεμβρίου σερβίρουν και πατσά στους μερακλήδες. Οι λαϊκές ορχήστρες συνεχώς μεγαλώνουν, μαζί και τα μαγαζιά… και το μενού τους. Από κρεατικά μέχρι και γαρίδες στην «Τριάνα του Χειλά» στη Λεωφόρο Συγγρού, έως και όστρακα στη «Σπηλιά του Παρασκευά» στην Καστέλλα.
Η «Φαντασία», το πιο «λαϊκό» μαγαζί της Παραλιακής, ίσαμε το οριστικό φινάλε της στο λυκαυγές του ’90, φημιζόταν για τη μοσχαρίσια μπριζόλα της. Θυμάμαι τον Μιχάλη Μενιδιάτη (ο αδελφός του Κοσμάς διαχειριζόταν τον «ναό») να μου μιλάει με τις ώρες(3) για τα κρέατα που προμηθεύονταν από επιλεγμένες στάνες στην Ελευσίνα, το σίτεμά τους, το «βιαστικό» ψήσιμό τους για να κρατηθούν οι χυμοί…
Πρόσφατα, γεύτηκα ζουμερά μπιφτέκια στην «Κρύπτη» του Βαγγέλη Κορακάκη στην Καισαριανή. Ο ίδιος ψωνίζει τον κιμά και μετέχει στην παρασκευή τους. Αντίστοιχης νοστιμιάς είναι και το μουσικό πρόγραμμα που παρουσιάζει με τους συνεργάτες του.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γράμμα σε έναν νέο ταβερνιάρη
Οι μεζέδες … στο γραμμόφωνο*
Κομβικός μάγειρας ο Σμυρνιός Παναγιώτης Τούντας. Απ’ τον ξακουστό παρμπαγιαννακάκη, που αναζητά το Μαρικάκι του – «ψαράκια τηγανίζει μες στο μαγερειό, άσ’ τα κι ας καούνε κι έβγα να σε ιδώ» – στη διάσημη Δημητρούλα – «έλα πάμε στη Ραφήνα, αλανιάρα μου, που ’χει ψάρια και ρετσίνα, παιχνιδιάρα μου» – και στην περίτεχνη Γκαρσόνα – «Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές, στο πιάτο κι ο μεζές, μαρίδα και τυρί» – ίσαμε τη μαστόρισσα Κατερίνα:
«Έχεις κεφτέδες στη φωτιά, αχ Κατερίνα μου γλυκιά, και γλυκοτηγανίζεις.
Έχεις τσουκάλι πήλινο και ψήνεις φασουλάδα κι εγώ απ’ τη λαχτάρα μου παίζοντας την κιθάρα μου σου κάνω πατινάδα.
Κάνεις ωραία σκορδαλιά, βάζεις περίσσιο λάδι στην ταραμοσαλάτα σου, η σάλτσα η ντομάτα σου που βάζεις στο πιλάφι».
Και η ρεμπέτικη κουζίνα του Συριανού Μάρκου Βαμβακάρη φημιζόταν για τα υλικά της. Ανεπανάληπτη η παρομοίωσή του: «Είσ’ αφράτη σα φραντζόλα σαν το χάσικο** ψωμί…»
Μερακλήδες και οι Αυγουλάδες του Κωνσταντινουπολίτη, με αρμένικη ρίζα, δεξιοτέχνη στο ούτι Αγάπιου Τομπούλη: «Με μεζέδες και ουζάκι τρώνε και παστουρμαδάκι».
Ο μέγας Σμυρνιός βιολίστας Γιάννης Δραγάτσης, γνωστός ως Ογδοντάκης, πάντα με τη Ρόζα Εσκενάζυ υπεύθυνη στο μαγειρείο των 78 στροφών, δηλώνει την αδυναμία τους στα καλούδια του τόπου του:
«Αχ, Κόνιαλή μου, σαν σε ιδώ στην αγορά και με σκέρτσο να μου κόβεις παστουρμά και σουτζουκάκι».
Απ’ την άλλη, πώς να αρνηθείς τη νοστιμιά της ψαράδικης Κακαβιάς του Γιάννη Παπαϊωάννου και του Χαράλαμπου Βασιλειάδη. Ο τελευταίος ήταν γνωστός στη μουσική πιάτσα ως Τσάντας, καθότι στο ομώνυμο μόνιμο αξεσουάρ του τοποθετούσε τις πρώτες ύλες του, χαρτί και μολύβι, για τους στίχους του:
«Βραδάκι όμορφο, άντε παιδιά, ας μας σερβίρουνε την κακαβιά, σία κι αράξαμε γλέντι και τρέλα, ε ρε και να ’χαμε και μια κοπέλα».
Τέλος, κέρασμα – εκτός κατηγορίας αλλά εντός θέματος, μια και χωρίς γλυκό δεν γίνεται – μέσα από τις σύγχρονες ψηφιακές στροφές, σε στίχους του γράφοντος και μουσική του καλλιτεχνικού διευθυντή της ορχήστρας Ρομάνα, Μανώλη Καρπάθιου, και με την ερμηνεία του Μανώλη Μητσιά:
«Έρωτας μπορεί να είναι ένα τραγούδι του Τσιτσάνη. Ένας καφές βαρύς γλυκός γερμένος σε χοντρό φλιτζάνι.
Ό,τι ενώνει τις καρδιές μες στης ζωής το μεθοκόπι. Σαν ραβανί πολίτικο με μπόλικο σιρόπι».
Υποσημειώσεις:
1. Μάρκος Βαμβακάρης – Αυτοβιογραφία / Αγγελική Βέλλου Κάιλ (Παπαζήση, 1978)
2. Βαγγέλης Περπινιάδης – Πριν το Τέλος / Κώστας Μπαλαχούτης (Προσκήνιο – Άγγελος Σιδεράτος, 2000)
3. Μιχάλης Μενιδιάτης – Πετραδάκι πετραδάκι έως την κορυφή / Κώστας Μπαλαχούτης (Μένανδρος, 2016)
* Οι πλάκες (δίσκοι) γραμμοφώνου αναπαράγονταν σε ταχύτητα 78 στροφών. Ο βίος τους στην Ελλάδα ολοκληρώθηκε στα τέλη της δεκαετίας του ’50, όταν και σταμάτησε η παραγωγή τους. Νέος βασιλιάς τα πικάπ και τα μικρά δισκάκια βινυλίου 45 στροφών.
** άσπρο, «καθαρό»
