Γνωριστήκαμε το 2012 και την επόμενη χρονιά αρχίσαμε τη συνεργασία του με τον «Γ». «Μόλις γίνω καλύτερα θα σας ξαναστείλω συνταγές» μας είπε και του το ευχηθήκαμε ολόψυχα. Δυστυχώς δεν μας ξαναέστειλε. Έφυγε από τη ζωή στις 4 Νοεμβρίου 2019. Παραθέτουμε τη συνέντευξη που είχε παραχωρήσει στην Δάφνη Καραπιπέρη τον Ιούλιο του 2012 στο περιοδικό για να τον γνωρίσουμε όλοι λίγο καλύτερα.
«Η μαγειρική θέλει αγάπη και υπομονή»
Εχει σπουδάσει τουριστικές επιχειρήσεις και οικονομικά, έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, ενώ έχει ασχοληθεί και με τη φωτογραφία, ακόμη και με την… αναζήτηση χρυσού. Ολα αυτά πριν ο Νίκος Κατσάνης ριζώσει στην Αφυτο, στη Χαλκιδική, όπου διατηρεί και το εστιατόριο «Η σουσουράδα και ο σγουρός σκαντζόχοιρος». Aγαπά τα απλά φαγητά, γι’ αυτό και αναπολεί τα φαγητά της γιαγιάς του, τα φαγητά της «αφορίας», όπως τα ονομάζει· εκείνα δηλαδή που γίνονται με τα λίγα υλικά που κυοφορεί ο τόπος.
Σκαρφάλωσε με ευκολία στο σκαμνάκι. Είχε βέβαια ψηλώσει αρκετά το τελευταίο καλοκαίρι, αλλά ακόμα χρειαζόταν τη βοήθεια μερικών έξτρα πόντων για να φτάσει το τραπέζι. Με προσοχή, σχεδόν με προσήλωση, έπιασε το μίξερ χειρός, το βύθισε μέσα στη ρευστή κρέμα γάλακτος και άρχισε να γυρίζει το μύλο. Δεν πέρασε πολλή ώρα και μπροστά του συνέβη και πάλι το «μαγικό». Η κρέμα στην αρχή φούσκωσε, έγινε αφράτη και μετά χωρίστηκε σε ορό και βούτυρο. «Οχι με τόση μανία, πιο σιγά, θα το χύσεις», άκουσε πίσω του τη μητέρα του να τον νουθετεί. «Ασ’ το το παιδί, μια χαρά τα κάνει. Και άμα το χύσει, θα το μαζέψουμε», συμπλήρωσε η θεία του, που έπλενε τα πιάτα. Ο μικρός Νίκος Κατσάνης χαμογέλασε πονηρά και τσίμπησε κρυφά ένα αμύγδαλο από αυτά που είχαν αφήσει στη γωνία οι μαγείρισσες, για να γεμίσουν τα σύκα. Πέντε δεκαετίες και πολλές περιπέτειες αργότερα, ο Νίκος Κατσάνης διηγείται το περιστατικό χαμογελώντας με νοσταλγία και πίνοντας τον καφέ του στο «Ουζερί» του Sani Resort, όπου συναντηθήκαμε, στο πλαίσιο του Sani Gourmet Festival.
Αδυναμία του τα απλά φαγητά
Σπούδασε τουριστικές επιχειρήσεις και οικονομικά στην Αίγυπτο -για να γλιτώσει τον στρατό-, ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, έψαξε για χρυσό στο Περού, έκανε τον φωτογράφο, ώσπου τελικά καταστάλαξε στη μαγειρική. Δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα εάν οι μνήμες των παιδικών του χρόνων στην κουζίνα του πατρικού στην Αυστραλία, με τις τέσσερις «μαμάδες» του, τη μητέρα του και τις τρεις αδελφές του πατέρα του, να μαγειρεύουν και εκείνον να τις βοηθάει τον έκαναν μάγειρα. Πάντως, ο ίδιος αναπολεί κυρίως τα φαγητά της γιαγιάς του. Τα φαγητά της «αφορίας», όπως τα ονομάζει. Εκείνα δηλαδή που γίνονται με τα λίγα υλικά που κυοφορεί ο τόπος. «Κανένα ντοματόρυζο, κάτι μελιτζάνες στο τηγάνι, σαν ψευτοϊμάμ. Ομως, γλασαρισμένα, μελωμένα, εξαιρετικά. Επίσης, μου έφτιαχνε τα καλύτερα τηγανητά αυγά. Ακόμα τα θυμάμαι. Και πριν από 10 χρόνια, ανακάλυψα και το μυστικό της». Το οποίο είναι: «Αλουμινένιο τηγάνι και καυτό λάδι». Εχει αδυναμία στα απλά φαγητά. «Μελιτζάνες. Ρεβύθια. Σαλιγκάρια. Ψάρι. Ουρά μοσχαρίσια». Να τα τρώει και να τα μαγειρεύει. Και προτιμά το κρέας, γιατί είναι «πιο αξιόπιστο», όσον αφορά τις γευστικές σου προσδοκίες, από το ψάρι, που μπορεί να μην είναι φρέσκο, να μην το βρεις. Παιδί Ελλήνων μεταναστών, γεννήθηκε στην Αυστραλία, αλλά η οικογένειά του επέστρεψε στην Ελλάδα πριν κλείσει τα εννέα του χρόνια. Σε ηλικία δεκατριών ετών τα Σαββατοκύριακα δούλευε σε ξενοδοχεία για χαρτζιλίκι, το οποίο συνήθως εξανεμιζόταν για σινεμά και λιχουδιές στο χέρι. «Μου άρεσε το σαντουιτσάκι με το σουβλάκι του κυρ Γιώργου με το τρίκυκλο και πάντα ήθελα και δεύτερο». «Και έτσι κολλήσατε το μικρόβιο με τις τουριστικές επιχειρήσεις και την εστίαση», επιμένω αναζητώντας την απαρχή του ενδιαφέροντός του για την κουζίνα. «Ετσι κόλλησα το μικρόβιο της φιλοξενίας», μου ανταπαντά ο μάγειρας, και όχι σεφ, όπως ο ίδιος διευκρινίζει.«Στη ζωή, ανοίγεις μια πόρτα και δεν ξέρεις τι θα βρεις από πίσω», λέει με περίσκεψη.
Η παραδοσιακή κουζίνα είναι η βάση
Την πόρτα της μαγειρικής άνοιξε όταν κουράστηκε να γυρίζει και αποφάσισε να ρίξει άγκυρα στην Ελλάδα, ανοίγοντας το δικό του μαγαζί. Υπέρμαχος της ελληνικής κουζίνας, θιασώτης της απλής μαγειρικής, περιγράφει παραστατικά αυτό που συνέβη γαστρονομικώς στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια. «Μια πονεμένη ιστορία. Ξαφνικά γίναμε Ευρωπαίοι, περάσαμε το ποτάμι και βρεθήκαμε στην απέναντι πλευρά. Ομως, η γέφυρα χάλασε και τώρα δεν ξέρουμε τον τρόπο να γυρίσουμε πίσω. Σεφ, δημοσιογράφοι έφεραν ξένα στοιχεία, κάτι που δεν είναι κακό αν ξέρεις πώς να τα συνδυάσεις. Αλλά, για να γίνει αυτό, πρέπει να έχεις μια βάση, και αυτή είναι η παραδοσιακή κουζίνα». Τι ακριβώς είναι η «παραδοσιακή κουζίνα»; «Είναι η σύμβραση των υλικών. Και ο χρόνος. Το μαγείρεμα θέλει το χρόνο του. Θέλει αγάπη, θέλει υπομονή. Είναι που έφυγε και η γυναίκα από το σπίτι για να εργαστεί και έπαψε να υπάρχει η “τράπεζα”». Δεν έχει, λοιπόν, μέλλον η ελληνική κουζίνα; «Πιστεύω ότι, με την πολιτικοοικονομική κατάσταση που υπάρχει τώρα, θα φύγει από το ψυγείο το αυτοκόλλητο χαρτάκι με τα έτοιμα φαγητά και θα ξαναρχίσουμε να μαγειρεύουμε». Πληθωρικός, χειμαρρώδης και ετοιμόλογος, ο Νίκος Κατσάνης μιλάει για τα πάντα. Κάθε λίγο μια καινούργια ιδέα, μια καινούργια ιστορία. Η διαθήκη του παππού του, οι εξετάσεις που έχασε γιατί παρακοιμήθηκε, η γυναίκα του με την οποία είναι συνέχεια μαζί, τα τρία παιδιά του, που τους αναγνωρίζει το δικαίωμα της επανάστασης. Προσπαθώ να γυρίσω τη συζήτηση στο «κυρίως θέμα». «Οταν φτιάχνετε ένα καινούργιο πιάτο, τι σας εμπνέει;» «Οταν μαγειρεύω, φτιάχνω αυτό που αρέσει σε εμένα. Αν φτιάξεις ένα φαγητό και δεν περιμένεις με χαρά και αγωνία να δοκιμάσεις, είναι πιθανό να αποτύχει». «Στα ταξίδια σας, στο Περού, στην Αίγυπτο ή στον Λίβανο, ποιο φαγητό επιθυμήσατε;» Με έκπληξη τον ακούω να απαντά χωρίς σκέψη. «Ρεβύθια με ρύζι. Θεωρώ ότι είναι ένα φαγητό που περιέχει όλη τη διατροφική εξέλιξη της Ελλάδας. Η βάση του είναι το ρεβύθι της ελληνικής γης, που παντρεύτηκε με το ρύζι, το οποίο είναι εισαγόμενο. Λάδι, σιτάρι και σταφίδα, άρτος, οίνος και έλαιον είναι το “όλον” της ελληνικής διατροφής, από την αρχαιότητα έως σήμερα. Θέλετε να δοκιμάσετε ρεβύθια με ρύζι και λίγο γαύρο;» με προσκαλεί. Αυτή δεν είναι κάποια πρόταση την οποία μπορείς να απορρίψεις. «Με μεγάλη μου χαρά», απαντώ. ΔΑΦΝΗ ΚΑΡΑΠΙΠΕΡΗ (η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο τεύχος 75 τον Ιούλιο 2012 στον «Γαστρονόμο»)
