Με μουδιασμένη γλώσσα και κόκκινα χείλη παραγγέλνουμε δύο δύο τα τάκος του Πόντσο. Η μπίρα δεν βοηθάει με το κάψιμο αλλά ταιριάζει τέλεια με το αργοψημένο χοιρινό στις χειροποίητες καλαμποκένιες τορτίγιες, με το λάιμ και με την φρουτένια γεύση που έρχεται μετά το αρχικό σοκ των habaneros.
«Ερωτικός μετανάστης» ο Αλφόνσο Άλβαρες, ή αλλιώς Πόντσo, ήρθε από την πόλη του Μεξικό στην Αθήνα πριν είκοσι χρόνια και για αρχή εργάστηκε ως φυσιοθεραπευτής. Τον περασμένο χειμώνα σταμάτησε να ετοιμάζει τάκος μόνο για τους φίλους που τον επισκέπτονταν στο σπίτι και, μαζί με τον επαγγελματία μάγειρα Φάνη Κλήσσα, άνοιξαν την πρώτη, μάλλον, αυθεντική τακερία της πόλης στην πλατεία Καρύτση.
 |
 |
| Vindaloo, ένα από τα πιο διάσημα και πιο καυτερά ινδικά κάρυ με προέλευση την παραθαλάσσια πολιτεία της Γκόα, όπως το σερβίρουν στο Royal Indian Chef. | |
Περνώντας έξω από το μικροσκοπικό μαγαζάκι θα δεις την κάθετη σούβλα να γυρίζει το κρέας με ένα ζουμερό κομμάτι ανανά στην κορυφή και τον Πόντσο να ανοίγει τορτίγιες στην ειδική πρέσα. Αν και το χοιρινό είναι ήδη μαριναρισμένο με achiote και πιπεριές τσίλι guajillo, από μόνο του δεν είναι παρά ελαφρά πικάντικο. Το achiote είναι φανταχτερό κόκκινο αλλά ως μπαχαρικό χρησιμοποιείται κυρίως για το χρώμα που δίνει στο φαγητό και έπειτα για την απαλή πιπεράτη γεύση του ενώ οι ρουμπινί, μακρουλές guajillo δίνουν πιο πολύ καπνιστό χαρακτήρα παρά κάψα.
«Εδώ το καυτερό έρχεται μετά, στην σάλτσα», εξηγούν οι μάγειρες που προτείνουν την σχετικά ήπια salsa chipotle ή την επονομαζόμενη και Cabron (σκεφτείτε το σαν επιφώνημα αντίστοιχο του “μαλ…!”), από μυρωδικά, σκόρδο, κρεμμύδι και φρέσκες πιπεριές habanero που είναι και η πιο δυνατή τους. «Έχουμε πολλούς πελάτες που σχολιάζουν την habanero μας λέγοντας ότι επιτέλους βρήκαν κάτι πραγματικά spicy» λένε.
Δέκα από τις δέκα πιπερίτσες που υποδεικνύουν πόσο καυτερό είναι ένα πιάτο δίνει ο Jaideep, ο 22χρονος γιος του ιδιοκτήτη του Royal Indian Chef, στο vindaloo τους. Ο ίδιος μιλάει για τον τρόπο που το καυτερό φαγητό τονώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, για την αντιβακτηριδιακή του δράση αλλά και για τους λόγους που είναι δημοφιλές στις πιο ζεστές περιοχές του κόσμου. Η θεωρία είναι ότι καθώς τρώγοντάς το ιδρώνεις, η εξάτμιση του ιδρώτα φέρνει και το επιθυμητό αίσθημα δροσιάς.
Οι γονείς του Jaideep, αφού έκαναν διάφορες δουλειές στην Ελλάδα- ανάμεσα σε άλλα η μητέρα του είχε εργαστεί σε κουζίνες εστιατορίων και ο πατέρας του σε εταιρία εισαγωγής μπαχαρικών- κατάφεραν να ανοίξουν μαζί με την οικογένεια του θείου του το πρώτο τους εστιατόριο στη Συγγρού. Τώρα διαχειρίζονται άλλα δύο. «Τα περισσότερα ινδικά εστιατόρια της Αθήνας τα τρέχουν άνθρωποι από το Πακιστάν. Μας έλειπε η “ινδική” γεύση στο φαγητό που δοκιμάζαμε και αυτή θέλαμε να δείξουμε στο δικό μας μαγαζί», λέει. Κανέλα, σκόρδο, ξύδι, κάρδαμο, κουρκουμάς και πολλά ακόμα υλικά πάνε παρέα με το τσίλι- δυναμίτη του vindaloo που δεν «σβήνει» τις υπόλοιπες γεύσεις αλλά τις τονίζει και τις αναδεικνύει. Παραγείλτε και mango lassi καλού κακού όμως γιατί οι το πιθανότερο είναι ότι θα χρειαστεί.
 |
 |
| Με φρέσκες πιπεριές habanero, σκόρδο, κρεμμύδι και μερικά “μυστικά” μυρωδικά φτιάχνουν στο Poncho τη δυνατή salsa για τα τάκος. | |
Στην Πετράκη, στο Σύνταγμα οι ιδιοκτήτες του Poke –ο Γιάννης Μπινιάρης, ο Γιάννης Κανδυλίδης και ο Κωνσταντίνος Γιαννούτας– εμπνέονται από το ομώνυμο διάσημο πιάτο Χαβάης και συνθέτουν διαφορετικά bowls με βάση το βρασμένο, κολλώδες ρύζι, ώμο ψάρι ή γαρίδες, φρούτα και ποικίλα από συνοδευτικά και καρυκεύματα.
Κυριολεκτικά poke σημαίνει κομμένο σε κύβους –ψάρι στην περίπτωσή μας– και στο νησί του Ειρηνικού αυτό σερβίρεται συνήθως σαν ορεκτικό. Η επιρροή της Ιαπωνίας και άλλων ασιατικών χωρών είναι εμφανής σε υλικά όπως η σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο και το φρέσκο κρεμμυδάκι που θα συναντήσεις στο συγκεκριμένο φαγητό, ενώ το τσίλι εμφανίζεται και εδώ, τις περισσότερες φορές φρέσκο και ψιλοκομμένο.
Στο κέντρο της Αθήνας μπορείς να δοκιμάσεις: το Waimea με ρύζι, ψάρι ημέρας σε κομματάκια, αβοκάντο, μάνγκο, φρέσκο τσίλι, κόλιανδρο και soy sesame σος, Hanalei με ρύζι, γαρίδα, μάνγκο, τσίλι, κάσιους, κόλιανδρο και coconut curry σος ή το πιο δυναμικό Kuikawa με ρύζι, σολομό, γαρίδα, αβοκάντο, δυόσμο, shoyu και κατακόκκινη σάλτσα τσίλι σε ζύμωση. Μαγειρεμένο και ωμό, κρύο και καυτερό – όλη η χάρη του poke είναι στις αντιθέσεις.
|
|
|
Ζεστά και καυτερά είναι από την άλλη τα φίνα κάρι στο «σπίτι της Ταϊλάνδης», το Rouan Thai που μετράει πια πάνω από δεκα- πέντε χρόνια στον Πειραιά. Ο κύριος Παύλος αφού γύρισε με τα καράβια τα λιμάνια του κόσμου γνώρισε τη Noi στην Μπανγκόκ. Οι δυο τους παντρεύτηκαν και ήρθαν να ζήσουν στην Ελλάδα με αρχικό σχέδιο τη δημιουργία ενός ουζερί. Τα πράγματα πήραν διαφορετική τροπή και, ευτυχώς, το ζευγάρι αποφάσισε να ανοίξει το λιλά γαστρονομικό διαμαντάκι του Πειραιά όπου μπορεί κανείς να χτίσει την αντοχή του στα καυτερά δοκιμάζοντας περίτεχνα, πολυεπίπεδα πιάτα που μοσχοβολάνε λεμονόχορτο, καρύδα και φύλλα καφίρ.
Την εποπτεία της κουζίνας έχει η Noi (που έχει βαφτιστεί Μαρίνα) μαζί με την κόρη της Jittima ή αλλιώς Nok (υποκοριστικό που σημαίνει “πουλάκι”) η οποία έχει σπουδάσει μαγειρική στην Ταϊλάνδη. Οι επιλογές του καταλόγου ξεπερνούν τις εκατό αλλά το κόκκινο, και ακόμη περισσότερο το πράσινο κάρι είναι εγγυημένες επιλογές για τους λάτρεις των «φλογερών» πιάτων. Το εντελώς εθιστικό pad kra pao με ρύζι, μοσχαρίσιο κιμά, φρέσκο τσίλι και μπόλικο ιερό βασιλικό δεν πάει πίσω σε ένταση αλλά ακόμα και το δημοφιλέστατο pad thai μπορεί να χτυπήσει κόκκινο. Καθώς έρχεται στο τραπέζι με τα συνοδευτικά του: ξινούτσικες πίκλες καυτερής πιπεριάς, ζάχαρη, θρυμματισμένα φυστίκια και αποξηραμένο τσίλι σε σκόνη, μπορείς να κουμαντάρεις το επίπεδο της κάψας. Ξεκίνα από κάποια υποδιαίρεση του κουταλιού και μπορεί μια μέρα να φτάσεις στο «ταϊλανδέζικο καυτερό» που, σύμφωνα γούστα του αγοριού που μας σέρβιρε την τελευταία φορά, είναι τουλάχιστον οκτώ γεμάτες δόσεις.
Poncho Tacos, Πλατεία Αγίου Γεωργίου Καρύτση 10, τηλ.210-33.17.538
Royal Indian Chef, Λεωφ. Συγγρού 9, τηλ. 210-92.43.029 / Indian Chef, Λεωφ. Συγγρού 55, τηλ. 210-92.36.336 / Curry Express Street Food, Κολοκοτρώνη 37, τηλ. 210-33.15.807
Rouan Thai, Νοταρά 131, Πειραιάς, τηλ. 210-42.94.494
Poke Hawaiian Sushi, Πετράκη 7, τηλ. 210-32.26.653
