Κέρκυρα: Γιατί θα είναι παράλειψη να την παραλείψουμε

Αν ρωτήσεις τους ντόπιους θα σε στείλουν με συνοπτικές διαδικασίες είτε στις Μπενίτσες, στην Κληματαριά του Νίκου Μπέλλου για ράζα βραστή με λεμόνι και μαϊντανό (ράζα αποκαλούν στην Κέρκυρα ένα είδος σαλαχιού), ταραμά σκορδάτο, μπιάνκο με σανπιέρο (χριστόψαρο) και μετά προφιτερόλ, είτε στην πόλη, στο Ταβερνάκι της Μαρίνας που μαγειρεύει με λάδι ντόπιο από Λιανολιά του Κυβερνήτη από τον Άγιο Ματθαίο. Η Μαρίνα Μπέσκα, που είναι όλη ένα χαμόγελο, μαγειρεύει έξοχο μπουρδέτο με παστανάκα (άλλη μία λέξη για σαλάχι!) και μπάμιες, γίγαντες με σπανάκι, σέσκουλα, μαρούλι και πρασουλίδες, σοφρίτο όνειρο, τσιγαρέλι με γίδα και άλλα ωραία.

Στα καντούνια της πόλης, δύο πολύ αξιόλογες επιλογές για φαγητό μου σύστησε η φίλη μου Βικτώρια Μαρτίνη. Τον Καφενέ του Καμπανά στη συνοικία Καμπιέλο και το μπιστρό Piazza Caffé στη Μιχαήλ Θεοτόκη. Ο μεν Καμπανάς βρίσκεται στο ισόγειο ενός κτιρίου του 18ου αιώνα, εκεί όπου υπήρχε σχεδόν από πάντα οινομαγειρείο. Ο πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη, του Γιώργου Σάκου, ήταν καμπανάς, δηλαδή κωδονοκρούστης στο καμπαναριό του Αγίου Σπυρίδωνα, κι έτσι του βγήκε το παρατσούκλι. Πρόκειται για ένα από τα ελάχιστα εναπομείναντα καφενεία της Κέρκυρας που σερβίρει ελληνικό καφέ, αλλά και φρέντο και φραπέ, και κάτι μικρά θαύματα, κεφτεδάκια ζυμωμένα με ούζο, τυροπιτάκια, συκώτι τηγανητό και πατάτες τηγανητές με αυγά που τρελαίνουν τους καθημερινούς θαμώνες. Κάποιες Κυριακές, η μαγείρισσα Αγγελική Χειμαριού, κάνει παστιτσάδα είτε με κόκορα δικό τους, είτε με χταπόδι. Όχι πολύ μακριά από το Καμπιέλο, το Piazza Caffé είναι κι αυτό μια κατηγορία από μόνο του. Ιδιοκτήτες αλλά και υπεύθυνοι για το φαγητό, η Γεωργία Βλάχου και ο σύζυγός της Δημήτρης Γιούργας. Άψογη φιλοξενία και ιταλοκερκυραίικη κουζίνα. Το καλοκαίρι κάνουν απίθανη μακαρονάδα με αυγοτάραχο από τη λιμνοθάλασσα Κορισσίων και τον χειμώνα σερβίρουν παστιτσάδα. Για μεζέ έχουν γαύρο μαρινάτο, σκορδάτη ταραμοσαλάτα και κεφτέδες γκρανσουξέ,μέχρι σπλήνα με σκόρδο και πορκέτα. Συνεχίζουμε με ονειρεμένη καρμπονάρα με πρώτης τάξης γκουαντσιάλε, και ένα πιάτο με μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα μαγειρεμένα για ένα 7ωρο στη γάστρα. Οι μόνιμοι πελάτες τούς δίνουν λευκή επιταγή, παραγγέλνουν κρασί και αναμένουν.

Ο καφενές του Καμπανά, από τα ελάχιστα εναπομείναντα καφενεία του νησιού. Το γκραν σουξέ τους, όπως μου λένε ο ιδιοκτήτης Γιώργος Σάκος και η σύζυγός του και μαγείρισσα Αγγελική Χειμαριού, είναι τα αυγά με τις πατάτες.

Κέρκυρας συνέχεια. Chapeau στο Pomo d’ Oro του σεφ Αριστοτέλη Μέγκουλα, όπου διαδραματίζεται σοβαρό έργο γαστρονομίας και πολιτισμού. Cucina nobile στην πλατεία Ιατρείου, σε ένα ιστορικό κτίριο του 1853, εποχής αγγλοκρατίας, που τη γλίτωσε από τους βομβαρδισμούς και υπήρξε κλινική αλλά και λέσχη Ιταλών αξιωματικών. Σαλάτα με νούμπουλο, πεπόνι, ροδάκινο, καυτερή πιπεριά, ύστερα μια ωραία γραβιέρα Κεφαλονιάς σερβιρισμένη με μέλι Σεπτεμβρίου, κηρήθρα από καραμέλα μελιού και σουσάμι, ακολούθως ένα γλυκόξινο κρύο καλοκαιρινό ριζότο με τη γεύση από τα γεμιστά και τον θεϊκό τίτλο «Τα γεμιστά την άλλη μέρα», και τέλος ένα πιάτο ωδή στο Ιόνιο, οι σκορπίνες μπουρδέτο με πουρέ λαθούρι και μούρα. Κάπως έτσι αποκαταστάθηκε μια παράλειψη –το ότι δεν είχα δοκιμάσει τη συναισθηματική κουζίνα του Αριστοτέλη, αν και τα πονήματά του μου ήταν γνωστά. Μια ωραία ανακάλυψη ωστόσο, ήταν το εστιατόριο Evdemon στον Αφιώνα. Αποψάτα μαγειρέματα, δημιουργικά, ελληνικά, ντόπια και βιολογικά, με το ελαιόλαδο να μπαίνει όχι νωρίτερα από τη στιγμή που το φαγητό τραβιέται από τη φωτιά.

Η Μαρίνα Μπέσκα, στο ομώνυμο ταβερνάκι της που είναι υπόδειγμα φιλοξενίας και νόστιμου, παραδοσιακού φαγητού.

Η Έλια Βίτη και ο Κερκυραίος Γιάννης Γουδέλης σερβίρουν σε μια βεράντα πάνω από τη θάλασσα με θέα το ηλιοβασίλεμα ανάμεσα από τα διαπόντια νησιά, το Μαθράκι, τη Γραβιά και τους Οθωνούς. Πήγαμε εκεί μετά το μπάνιο στο Πόρτο Τιμόνι, για φαγητό χωρίς συνταγή και χωρίς μενού. Για εμάς η μπίλια έκατσε σε μια σαλάτα με πρασινάδες, σύκα Ευβοίας, ανθότυρο Κρήτης, μέλι θυμαρίσιο και ελαιόλαδο από τους Αρμενάδες, λυθρίνια σημερινά με φάρσα από ντόπιες γαρίδες, φινόκιο και τσίλι μαζί με καλοκαιρινό πουρέ πατάτας με ντομάτες, και ένα μεγάλο λαυράκι ελευθέρας βοσκής με κερκυραϊκά βλίτα και παντζάρια ψητά.

Ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας είναι βαθύς γνώστης της τοπικής κουζίνας και των προϊόντων της Κέρκυρας, τα οποία μεταποιεί με γνώση και συνείδηση σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας και αισθητικής.