10+1 πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε αυτό το καλοκαίρι

Του Λευτέρη Λαζάρου, στο Βαρούλκο

Αυτό το φαγητό ήταν ένα γλύκισμα. Ο σεφ το έφτιαξε εκείνη την ημέρα, ειδικά για τον «Γαστρονόμο», καθώς οι εργασίες ανάπλασης του Μικρολίμανου είχαν καθυστερήσει την επανέναρξη της λειτουργίας του Βαρούλκου. Ένα συγκλονιστικά νόστιμο πιάτο, απόλυτης έκφρασης των υλικών, χωρίς μπλεγμένες γεύσεις και αγωνιώδη τεχνικά μπουσταρίσματα. Μιλάμε για γεμιστούς κολοκυθοανθούς με πλιγούρι και μια δωρικής απλότητας κρέμα από κολοκύθι, με χλωρή γεύση, απαλή, και αίσθηση φρεσκάδας. Το μπαρμπουνάκι με την τραγανή του πέτσα βρίσκεται στο επίκεντρο ενός πιάτου με στοιχεία-σύμβολα του ελληνικού καλοκαιριού.

«Δεν υπάρχει καλύτερη περίοδος για να γευτείς τους κολοκυθοανθούς, αυτό το εξαιρετικό «λουλούδι του τρυφερού κολοκυθιού. Κι όσο για το μπαρμπούνι, είναι για μένα σύμβολο του καλοκαιριού, το οποίο τον Αύγουστο θα δώσει τη σκυτάλη στις εποχικές κουτσομούρες, με τα αντίστοιχα αρώματα και γεύσεις».

Λευτέρης Λαζάρου

Της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, στο Zurbaran

Αυτό το φινετσάτο πιάτο είναι σχεδιασμένο και εκτελεσμένο στην εντέλεια και απευθύνεται στους λάτρεις των καθαρών και λεπτών γεύσεων. Ωστόσο το μενού του Zurbaran, που έχει το χρυσό άγγιγμα της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, περιλαμβάνει πολλά ακόμα λιχούδικα πιάτα, με χαρακτηριστικές εντάσεις και βαθιά νοστιμιά. Steak ταρτάρ με κρόκο αυγού κονφί, σφυρίδα λιγκουίνι με αρώματα εσπεριδοειδών, καπρέζε και άλλα νοσταλγικά πιάτα ετοιμάζονται στην κουζίνα του Zurbaran υπό την καθοδήγηση του σεφ Βασίλη Αμπατζίδη.

«Το πιάτο-χιτ του Zurbaran παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο μενού 16 σταδίων του Funky Gourmet το 2017, αλλά με μπακαλιάρο αντί για σφυρίδα. Η παραλλαγή που κάναμε εδώ είναι επειδή ο ιδιοκτήτης, Χάρης Σπύρου, μας προμηθεύει με ολόφρεσκες σφυρίδες από την ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Χαλκίδα. Χρησιμοποιούμε βλίτα και τραγανό μαρούλι iceberg, που είναι μια σταλιά ζεματισμένα, και επίσης μια μικρή σαλάτα με φινόκιο και άνηθο για έξτρα τραγανάδα. Μοσχοβολάει Ελλάδα».

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Της Νένας Ισμυρνόγλου, στο Ella

Οι ιδέες της, οι συνδυασμοί, τα υλικά που χρησιμοποιεί και η νοστιμιά που βγάζει το αποτέλεσμα δεν έχουν
πάψει ποτέ να με ξαφνιάζουν. Χωρίς να χρησιμοποιεί εξεζητημένες τεχνικές, πανάκριβα υλικά και ακραία μπλεξίματα γεύσεων, σχεδιάζει πιάτα λες και είναι παιχνιδάκι, γεμάτη αυτοπεποίθηση. Το μενού του Ella μοιάζει με λιακάδα καλοκαιρινή, είναι το ίδιο το χαμόγελο της δημιουργού του, αγκαλιάζει τις εποχές και τα προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών.

«Μια σάλτσα από γαρίδες και καραβίδες, μια κρέμα από νιώτικο κεφαλοτύρι και Μοσχοφίλερο. Κόβω και λεπτά φρέσκα κολοκύθια, προσθέτω κολοκυθοανθούς και μια ιδέα τσίλι. Τα σερβίρω μέσα σε ένα ζυμάρι για πεϊνιρλί, ελαστικό, ταυτόχρονα αφράτο και τραγανό, που τρώγεται και με το χέρι. Για συνοδευτικό: σάλτσα μπουγιαμπέσας. Εποχικό street food το λέω εγώ αυτό. Είναι βασισμένο σε ένα πιάτο-σουξέ του καταλόγου του Ella, τα dumplings γαρίδας σε ζωμό καραβίδας, κακαβιάς και γάλα καρύδας».

Nένα Ισμυρνόγλου

Του Άνταμ Κοντοβά, στο Kobra

Στη διάρκεια της δεύτερης καραντίνας, το Kobra συνέχισε τη λειτουργία του κρατώντας σε εγρήγορση την μπριγκάντα του, καθιερώνοντας μάλιστα τη νέα τάση που ξετρέλανε την Αθήνα: τα σάντος, ήτοι γιαπωνέζικα σάντουιτς. Αυτό το new entry της εποχής της κλεισούρας παρέμεινε στον κατάλογο και τώρα που το μαγαζί λειτουργεί κανονικά. Κανονικά τηρουμένων των αναλογιών βέβαια, μια και του λείπουν δύο από τα σημαντικά στοιχεία της συνολικής εμπειρίας που διαφοροποιούσαν το Kobra από οποιοδήποτε άλλο φαγάδικο: ο τολμηρός, hype εσωτερικός χώρος, που δεν λειτουργεί προς το παρόν, και η δυνατή μουσική, που για την ώρα δεν επιτρέπεται. Ώσπου να ξαναπάρει μπρος με όλες τις μηχανές του αναμμένες, δοκιμάζουμε στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο της Ναυαρίνου, μεταξύ άλλων, τα πιο νόστιμα γκιόζα που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή στην Αθήνα.

«Tsukune είναι τα γιαπωνέζικα κεφτεδάκια κοτόπουλου που είναι περασμένα σε ξυλάκια μπαμπού, σε στιλ yakitori. Η δική μου εκδοχή περιέχει χοιρινό και γαρίδα αντί για κιμά κοτόπουλου, είναι αρωματισμένο με γάλα καρύδας και lemon grass και σερβίρεται με ένα γλάσο από πιπεριές Φλωρίνης. Εκφράζει το fusion μαγειρικό μου στιλ, συνδυάζοντας τη γιαπωνέζικη τεχνική τσουκούνε με γεύσεις από Ταϊλάνδη και Ελλάδα».

Άνταμ Κοντοβάς

Της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, στον Παπαδάκη

Έχουμε δει κι έχουμε δει σεβίτσε. Δεν υπάρχει πιο πολυφορεμένο πιάτο αυτή την περίοδο στην Αθήνα, αφού το φτιάχνουν ακόμα κι οι ταβέρνες. Αν κάποια εκδοχή θα μπορούσε λοιπόν, μιλώντας καθ’ υπερβολήν, να πάρει ελληνική υπηκοότητα, αυτή μπορεί άνετα να είναι η συγκεκριμένη. Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου σερβίρει κλασικά, signature πιάτα τα οποία πειράζει ανάλογα με τις εκπλήξεις του ψαρά και του μανάβη της, γιατί, όπως λέει η ίδια, «μας αρέσει να γευόμαστε τις εποχές». Τώρα, αρχές καλοκαιριού, καταπιάνεται με τα φασολάκια και ανυπομονεί να βγουν οι φρέσκες μπάμιες. Ωστόσο από το μενού του σικάτου κολωνακιώτικου εστιατορίου δεν θα λείψουν ποτέ κάποιες σταθερές αξίες που οι πελάτες αρνούνται να αποχωριστούν. Το χταποδάκι με μέλι και τριμμένο πατατάκι, ο ροφός φρικασέ και το γιουβετσάκι με καραβίδες είναι κάποια από αυτά.

«Το σεβίτσε μας περιέχει στοιχεία από χωριάτικη σαλάτα και η πρώτη ύλη αλλάζει σύμφωνα με την ψαριά της ημέρας. Σήμερα είχαμε ολόφρεσκες καραβίδες και γυαλιστερές. Νιώθω λες και όλη η φρεσκάδα της Ελλάδας βρίσκεται ξαφνικά μέσα σε ένα πιάτο».

Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Του Σωτήρη Κοντιζά, στο Proveleggios

Σχεδόν απόρησα που δεν είχα ξαναδεί αυτό το αμερικανικό sweetheart σε ελληνικό κατάλογο. Ένα ολόκληρο κρεμμύδι πανέ «ανθίζει», ανοίγει σαν λουλούδι μέσα στο τηγάνι με το καυτό λάδι. Είναι από τα πιο λιχούδικα αμερικανικά πιάτα, που έγιναν μόδα στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού στα τέλη των ’80s. Η ελληνική τους εκδοχή, διά χειρός Κοντιζά, χαρακτηρίζεται από ραφινάρισμα και λεπτότητα στην τεχνική. Το κρεμμύδι τραβιέται από το τηγάνι χρυσαφένιο και, όπως είναι τραγανό χωρίς ίχνος λαδίλας, σερβίρεται σε μπολ μαζί με μια ωραία, λεπτοκομμένη χωριάτικη σαλάτα και τους χυμούς της. Η ομάδα του Proveleggios δεν «κρύωσε» ποτέ, καθώς την περίοδο της καραντίνας λειτουργούσε με το pop up project του PS Luncheon και διοχέτευσε στο νέο μενού του Proveleggios μπόλικα ευφάνταστα πιάτα-αντικείμενα ενδελεχούς μελέτης.

«Ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης, σεφ και συνεργάτης μου στο Proveleggios, είχε την ιδέα για το Blooming onion κι εγώ σκέφτηκα να το αναβαθμίσουμε με στοιχεία χωριάτικης σαλάτας. Ύστερα από δοκιμές επιλέξαμε μεγάλα και πικάντικα, κόκκινα κρεμμύδια από τη Θήβα. Τα βουτάμε σε πρόβειο ξινόγαλο, τα πανάρουμε, τα χαράζουμε και τα τηγανίζουμε».

Σωτήρης Κοντιζάς

Του Arnaud Bignon, στη Σπονδή

Συχνά οι νέες αφίξεις γίνονται ακόμα πιο ευπρόσδεκτες όταν έχουν κλασικό χαρακτήρα. Εδώ μιλάμε για ένα surf and turf πιάτο, ένα διάστερο δημιούργημα για το μενού α λα καρτ της Σπονδής. Το μοσχαρίσιο φιλέτο έρχεται από τη χώρα των Βάσκων, ενώ τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου τού προσδίδουν έναν περιπετειώδη χαρακτήρα, καθώς μπλέκονται οι γεύσεις και οι υφές από την τραγανή ρίζα νταϊκόν, το κρεμέ πατάτας, το λάδι σχοινόπρασου, το χαβιάρι και τον λευκό ζωμό κρέατος. Ο Arnaud Bignon εκφράζει ειλικρινή ενθουσιασμό για το ελληνικό χαβιάρι και τονίζει πως όπου μπορούν χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα στα πιάτα της Σπονδής. «Να το απολαύσετε με ένα ποτήρι δροσερό ροζέ κρασί», μας παροτρύνει.

«Αρχικά το πιάτο ήταν σχεδιασμένο να περιέχει χαβιάρι από του Petrossian, αλλά αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε ελληνικό χαβιάρι που παράγεται στην Άρτα. Το παρακολουθώ από την πρώτη στιγμή που κυκλοφόρησε και έχει εξελιχθεί σημαντικά. Έτσι, το συμπεριέλαβα σε αυτό το new entry στον κατάλογο της Σπονδής, το οποίο δημιούργησα πριν από έξι χρόνια στο The Greenhouse του Λονδίνου».

Arnaud Bignon

Της Γωγώς Δελογιάννη, στη Γαλιάντρα

Αυτό το σάντουιτς θα γίνει ανάρπαστο. Συντάραξε τη γευστική μου μνήμη – λίγο πριν κάτσω για ποτό με την παρέα μου, όρθια με ένα σάντουιτς στο χέρι, νόμισα πως βρίσκομαι στο οικογενειακό τραπέζι με το κοκκινιστό της μαμάς μου. Κάθε δαγκωνιά αντιστοιχεί σε εκείνη την μπουκιά ψωμιού που βουτάω στη σάλτσα που μένει στο πιάτο. Η Γαλιάντρα πέτυχε διάνα και η σεφ Γωγώ Δελογιάννη βρέθηκε εδώ και λίγες ημέρες στο μαγειρικό τιμόνι του βαν να τηγανίζει κεφτεδάκια και να σερβίρει σάντουιτς με κοκκινιστό μοσχάρι, που μαγειρεύει σε μαντεμένια γάστρα σε ανοιχτή φωτιά, σάντουιτς με τραβηχτό χοιρινό κ.ά. Οι συνθήκες της πανδημίας που δεν της επέτρεψαν να λειτουργήσει προς το παρόν το γαστροκαφενείο της, το Στοά Φιξ, που θεωρείται κλειστός χώρος, έγιναν αφορμή για τη δημιουργία της καντίνας. Εκεί η Γωγώ θα αλλάζει το μενού σχεδόν καθημερινά. Μας έχει τάξει από κατσικομακαρονάδα στο χέρι μέχρι σάντουιτς με κοτόπουλο και πατάτες φούρνου.

«Η ιδέα ήταν να σερβίρω το κυριακάτικο φαγητό ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί. Είναι απίστευτα κουλ που όλο αυτό άρεσε στον κόσμο και σε μικρό χρονικό διάστημα έχουμε γίνει στέκι».

Γωγώ Δελογιάννη

Του Χριστόφορου Πέσκια, στο Dopios

Αυτά τα γαριδάκια είναι εντελώς αντιπροσωπευτικά του μενού του μεζεδοπωλείου Dopios. Παιδί της καραντίνας, λειτούργησε για πρώτη φορά λίγες ημέρες μετά το άνοιγμα της εστίασης. Εκεί ο Χριστόφορος Πέσκιας ετοιμάζει ένα σύγχρονο μενού με κλασικούς μεζέδες που τους έχει κάνει δικούς του, έτσι που κάθε μπουκιά φέρει ξεκάθαρα το μαγειρικό του στίγμα. Δεν επιστρατεύει παράξενες τεχνικές, παρά μόνο καλή πρώτη ύλη και ευφάνταστους συνδυασμούς. Τα γαριδάκια είναι ένα από τα πολλά πιάτα του καταλόγου του που θα συζητηθούν. Να μου το θυμηθείτε, αυτή η βασανιστικά καυτερή τυροκαυτερή με γλυκό βύσσινο πρώτα θα τσουρουφλίσει και ύστερα θα γλυκάνει από ευχαρίστηση πολλούς ουρανίσκους.

«Η ιδέα για τα γαριδάκια ποπ κορν βασίστηκε στο κλασικό ταβερνίσιο πιάτο, τον μπακαλιάρο σκορδαλιά. Έφτιαξα έναν μεζέ που να τρώγεται χαλαρά και εύκολα, κάπως σαν ποπ κορν. Οι μικρές μπουκίτσες γαρίδας τηγανίζονται σε κουρκούτι μπίρας και συνδυάζονται με ένα αλιόλιο με μαύρο σκόρδο και umeboshi (ένα είδος πικλαρισμένων, αλμυρόξινων δαμάσκηνων της γιαπωνέζικης σχολής)».

Χριστόφορος Πέσκιας

Των Κλεομένη Ζουρνατζή, Περικλή Κοσκινά, Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου, στο Γκαστόνε

Προσούτο κορυφαίο, ρουστίκ, γλυκό και μυρωδάτο, με υφή βουτυρένια και πυκνή, κρεάτινη νοστιμιά. Είναι σαφής η πρόβεια καταγωγή του. Όσο για τη μορταδέλα, φτιάχνεται από κρέας μαύρου χοίρου, από ζώα που εκτρέφει ο Δημήτρης Δήμου στην Αύρα Τρικάλων. Είναι ελαφριά και απαλή, με μεταξένια υφή. Τα αλλαντικά κάνουν ήδη θραύση στο ολοκαίνουργιο Γκαστόνε, παιδί κι αυτό της καραντίνας και της μαγειρικής ομάδας της Coocoovaya. Ο Κλεομένης Ζουρνατζής, ως γενικός κουμανταδόρος, εποπτεύει σούβλες με γουρουνοπούλες, γάστρες με μοσχαρίσιες στηθοπλευρές, σχάρες με βοδινό τρι τιπ και μια κουζίνα που σερβίρει σοφιστικέ μεζέδες χασαποταβέρνας.

«Το προσούτο και η μορταδέλα είναι δύο από τα αλλαντικά από αυτόχθονες ελληνικές φυλές –μαύρο χοίρο και πρόβατο καλαρρύτικο– τα οποία θα φτιάχνουμε στο δικό μας παρασκευαστήριο και θα σερβίρουμε στο Γκαστόνε. Χρειάστηκε πολύς κόπος και πειράματα για να μη χρησιμοποιούμε πολύ αλάτι και βεβαίως καθόλου συντηρητικά».

Κλεομένης Ζουρνατζής

Των Θάνου Φέσκου και Γιώργου Παπαζαχαρία, στο Delta

Ολόκληρος ο τίτλος του πιάτου είναι «Τραγανό ηλιοτρόπιο σερβιρισμένο με μια απαλή έκφραση αρνιού (!), δροσερή σαλάτα ημερήσιας συγκομιδής και μια σάλτσα από γάλα σε ζύμωση αρωματισμένη με αφημένους στο αλάτι ψητούς ηλιόσπορους». Υπερβολική η διατύπωση; Σαφέστατα. Ενδεικτική της σύνθετης έμπνευσης των δημιουργών του, οι οποίοι, παρά τις περίπλοκες τεχνικές και τους εξεζητημένους συνδυασμούς, έχουν σταθερό ζητούμενο την καλή γεύση. Οι δύο σεφ, που έχουν γράψει χιλιόμετρα μέσα σε κουζίνες πολυβραβευμένων γαστρονομικών εστιατορίων κυρίως των σκανδιναβικών χωρών, δουλεύουν μεθοδικά χωρίς να ξεχνούν τον στόχο τους. Έμπνευση από τη Μεσόγειο και παγκόσμιες τεχνικές σε τρία μενού degustation που έχουν βλέψεις για διεθνή αναγνώριση: ένα carnivore, ένα vegetarian και ένα vegan, καθένα από τα οποία περιλαμβάνει 17 πιάτα.

«Κάθε πιάτο που σχεδιάζουμε έχει μια ιστορία να αφηγηθεί. Είναι ένα ολοκληρωμένο και πολύ μελετημένο πρότζεκτ, και κάθε συστατικό του έχει λόγο ύπαρξης. Ακόμα και η σειρά που θα σερβιριστεί μέσα σε ένα μενού degustation δεν είναι τυχαία».

Γιώργος Παπαζαχαρίας

* Το καινούργιο γαστρονομικό εστιατόριο Delta, που θα λειτουργεί στο ΚΠΙΣΝ υπό τη διεύθυνση του Δειπνοσοφιστηρίου, είναι προγραμματισμένο να ανοίξει αμέσως μόλις δοθεί το πράσινο φως για το άνοιγμα των εσωτερικών χώρων εστίασης.