ΕΞΟΔΟΣ

Εκπλήξεις στα νησιά

Γαστρονομικά στολίδια των Κυκλάδων που δε γυαλίζουν προκλητικά και κραυγαλέα. Αντίθετα αναδεικνύουν χωρίς τυμπανοκρουσίες, περήφανα και περίφημα, τις νοστιμιές της στεγνής γης και της εύφορης θάλασσας.

27.08.2020
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Στην Ίο

Μου αρέσει πολύ ο καλόγουστος και σικάτος χώρος στο κοσμοπολίτικο ξενοδοχείο Liostasi. Μου αρέσουν πολύ τα έργα τέχνης και deisgn που κοσμούν τον χώρο, η υπέροχη θέα, οι ζεστοί και φιλόξενοι άνθρωποι, το καλό φαγητό σε συνάρτηση με την προϊοντοκεντρική φιλοσοφία της κουζίνας, της οποίας ηγείται ο Κερκυραίος σεφ Αλέξανδρος Λέπεσης.

Το enfant gâté του ξενοδοχείου, είναι το εστιατόριο Grandma’s (Χώρα Ίου, Τ/22860-92.140). Σε αυτό το «Small Luxury Hotel of the World», ο νεαρός Αλέξανδρος καταπιάνεται το κατά δύναμην με το foraging στη νιώτικη ύπαιθρο, αναζητά και χρησιμοποιεί στα πιάτα του ντόπια υλικά και πραγματεύεται με μεγάλη επιτυχία μια δημιουργική κουζίνα, έτσι όπως την έμαθε στη διάρκεια της εξαετίας που έζησε και εργάστηκε στο Παρίσι, αλλά και κατά τη θητεία του πλάι σε σπουδαίους Έλληνες σεφ όπως ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Χρόνης Δαμαλάς.

Ξεκινώντας από το πλούσιο πρωινό που ξεσηκώνει ακόμα και τους αρνητές του πρώτου γεύματος της ημέρας, και που περιλαμβάνει μεταξύ άλλων και κάποια πολύ φροντισμένα σάντουιτς – βλ. κουλούρι Θεσσαλονίκης με χοιρινό, νιώτικη γραβιέρα, γκουακαμόλε, πίκλα μανιταριού και mesclun -, μέχρι το περιποιημένο δείπνο που σερβίρεται μπροστά στην κεντρική πισίνα του ξενοδοχείου, ο σεφ δείχνει ότι είναι πολύπλευρος, αποτελεσματικός, με στιβαρότητα και σιγουριά.

Την πιο ωραία ώρα, αυτή του δειλινού, επιλέξαμε για να απολαύσουμε το δείπνο μας. Highlight του καταλόγου είναι η σαλάτα με ντοματίνια, μελιτζάνα, ρόκα και γαρίδες – νοστιμιά καλοκαιρινή. Αγαπημένες στιγμές η κρεμμυδόπιτα με κρεμμύδια σε μορφή κομπόστας και καπνιστά, οι ζωντανοί, μυρωδάτοι κολοκυθοκεφτέδες με ταρτάρ κολοκυθιού και σάλτσα verde, ενώ ο τόνος με φινόκιο, καμένο σταφύλι και μάραθο ήταν το σουξέ της βραδιάς. Ο μικρός κατάλογος περιλαμβάνει τρία πιάτα για κρεατοφάγους.

Τολμηρές, σύγχρονες ιδέες και επιτυχία στη γεύση: Κόκορας με ψητά κολοκύθια, ελιές, ζαμπαγιόν yuzu και πίκλα μουστάρδας, μελωμένα και με βαθιά νοστιμιά τα μοσχαρίσια μάγουλα στιφάδο 12 ωρών, με σελινόριζα, μαύρο σκόρδο και γλυκόριζα, και ένα αρνάκι «από την κορφή ως τα νύχια» με ρεβύθια Σίφνου, αποξηραμένα φρούτα και μουστοκούλουρο που κάνει το μπαμ στο μενού.

Μη χάσετε με τίποτα τα επιδόρπια – δίνουν ρέστα δημιουργικότητας και νοστιμιάς. Ένας μπακλαβάς μούρλια, με πραλίνα φυστικιού, τζελ μπαχαρικών και παρφέ φυστίκι, ένα αλήτικο κρεμέ με σοκολάτα Guanaja 70% κακάο, με μπισκότο φυστικοβούτυρου και παγωτό αλμυρή καραμέλα, κι ένα σπέσιαλ τιραμισού με μπράουνις, με γκανάς dulcey-baileys και παρφέ ελληνικό καφέ.

Μια προβολή ταινίας στο Cine Liostasi, το signature open-air σινεμά του ξενοδοχείου, κάτω από τ’ αστέρια, επιβάλλεται. Στη δροσιά των ελαιόδεντρων, με θέα το Αιγαίο και τον έναστρο ουρανό, με δροσερά cocktail σε αναπαυτικές lounge πολυθρόνες, και υπό τους μαγικούς ήχους του As time goes by, παρακολουθήσαμε Χάμφρεϊ Μπόγκαρτ και Ίνγκριντ Μπέργκμαν να δίνουν τις καλύτερες ερμηνείες της ζωής τους, στο κλασικό αριστούργημα Casablanca.

To iθaka (Λιμάνι Ίου, Τ/22860-92.184) ήταν για μένα μια μεγάλη και όμορφη έκπληξη. Δεν είχα ξανακούσει για αυτό το εστιατόριο που λειτουργεί εφέτος για τρίτη σεζόν μπροστά στη θάλασσα και στα κότερα που δένουν στο λιμάνι. Μια ωραία παρέα από τρία νέα παιδιά καπετανεύει το μαγαζί. Δύο μάγειρες, ο Χάρης Halaj και ο αδερφός του Διονύσης Halaj αλβανικής καταγωγής, μαζί και η σύντροφος του τελευταίου, η ζαχαροπλάστισσα Νατάσα Γόγολα, ξέρουν καλά την τέχνη της φιλοξενίας.

Ζυμώνουν δικό τους ψωμί, νόστιμο, μυρωδάτο και στιβαρό, κι ακόμα, φτιάχνουν τις σάλτσες και τους ζωμούς τους, τα ωραία γλυκά τους, συλλέγουν οι ίδιοι κάπαρη και μάραθο από τα κατσάβραχα του νησιού, μαζεύουν ελιές το φθινόπωρο και παράγουν ελαιόλαδο. Δοκιμάσαμε πιάτα δημιουργικά, αλλά μπόλικα, γενναιόδωρα, τόσο σε ποσότητες όσο και σε γεύση. Η αναζωογονητική σαλάτα σπανακόπιτα με λάδι μάραθου και νιώτικα τυριά ήταν μια καλή αρχή και το χταπόδι με φάβα και πίκλες μια πολύ καλή συνέχεια.


Πεντανόστιμες οι γαρίδες σαγανάκι στις οποίες αξιοποιούνται ιδανικά τα τοπικά τυριά, θαυμάσια ισορροπία και σπιρτάδα στο ταρτάρ τόνου με ponzu, ενώ η γλύκα αντισταθμίζει άψογα την οξύτητα στο καλοψημένο λαυράκι με την τραγανή πέτσα, επάνω σε πουρέ καλαμποκιού και τραγανά βλίτα.

Πιάτα ημέρας αναλόγως με τα βρισκούμενα, όπως και ψάρια που τους προμηθεύουν οι ντόπιοι ψαράδες. Κινόα, αγκινάρες Ιερουσαλήμ, τρούφες, δεν έχουν κανένα νόημα και καμία ουσία σε έναν τόσο ελληνικό κατάλογο – και φυσικά κανένα από τα προαναφερθέντα δεν είναι αναντικατάστατο. Συνοδεύσαμε το φαγητό με μικρής παραγωγής νιώτικο Ασύρτικο και με ένα ερυθρό χαρμάνι Μανδηλαριάς και Κακόμαυρου από την Οινοποιητική Ίου. Η μπουγάτσα του Χάρη, δικαίως best seller, είναι ο καλύτερος επίλογος. Έχω μεγάλη περιέργεια να δω κάποια στιγμή και πιάτα από τον τόπο καταγωγής τους να εμπλουτίζουν ή ακόμα και να μονοπωλούν το μενού. Τα δύο αδέρφια αγαπούν την ελληνική γαστρονομική παράδοση και τα τοπικά προϊόντα με τα οποία άλλωστε έχουν μεγαλώσει, όμως η αλβανική κουζίνα είναι για εμάς ανεξερεύνητο τοπίο και ένα ενδιαφέρον πεδίο δράσης.



Στη Σύρο

Ντεμπούτο για ένα πανέμορφο grocery bistro στην ομορφότερη πόλη του Αιγαίου. Το Cantina Analogue (Επτανήσου 14, Ερμούπολη, Σύρος, Τ/22813-02.412) είναι το καινούριο απόκτημα της Ερμούπολης. Down town σε ένα όμορφο, απόμερο στενάκι.

Είναι κυριολεκτικά στολίδι για τη Σύρο το μαγαζί που άνοιξαν δύο φίλοι Τηνιακοί, ο εικαστικός Χρήστος Αρτέμης και ο γραφίστας Μάριος Βιδάλης. Τους κέρδισε η Σύρος μου λένε, και με βομβαρδίζουν με λόγους που αγάπησαν αυτό το νησί. Η σάλα έχει μοναδικό χαρακτήρα και τους αντιπροσωπεύει πλήρως. Casual chic, artsy, έξυπνα διακοσμημένη και καλόγουστη. Είναι χάρμα οφθαλμών κι έχει φτιαχτεί με προσωπική εργασία, με τη σημαντική συμβολή της φίλη τους, επίσης εικαστικού, Βιβής Κασαρά.

Ευρύχωρο πολύ, αεράτο μαγαζί, με ένα ζεστό μπλε Πρωσίας να δίνει βάθος και υφή στον τοίχο, ψηλοτάβανη, με υπέροχες τοιχογραφίες από τον Χρήστο και γλυπτά της Βιβής, όπως επίσης και με έργα διάφορων καλλιτεχνών, όπως εν προκειμένω των ζωγράφων Μιχάλη Κιούση και Δημήτρη Κόκορη που εκθέτουν εκεί για λίγες εβδομάδες τα έργα τους. Σε ξύλινες ραφιέρες είναι τοποθετημένα προς πώληση, αλλά και χρήση από την κουζίνα, επιλεγμένα τηνιακά και συριανά προϊόντα. Είναι το πιο πρωτότυπο, από άποψη διακόσμησης, μαγαζί που έχω δει εδώ και χρόνια, κι όχι μόνο στην Ελλάδα. Ένα απίθανο συναίσθημα αισιοδοξίας που το αποπνέει ο χώρος και οι τόσο ευγενικοί και καλαίσθητοι άνθρωποι.

Τζαζ, έθνικ μουσικές στη σωστή ένταση, εξαιρετικές τιμές στα εμφιαλωμένα κρασιά αποκλειστικά από την Τήνο και τη Σύρο. Και ένα μικρό μενού, σε στυλ τσιπουράδικου, με μικρά πιατάκια μέσης – αναφορά στην κυκλαδίτικη αφθονία. Το πάσο βρίσκεται έξω από την κουζίνα, σε κεντρικό σημείο της σάλας, μοιάζει με μπαρ και από εκεί ξεκινάνε τη διαδρομή τους τα πιάτα που ετοιμάζει ο νεαρός μάγειρας Φραγκίσκος Σιγάλας. Φουρνιστά κολοκυθάκια γλυκοπικάντικα με την κοπανιστή και τη λούζα, μια πολύ νόστιμη πατατοσαλάτα με τουρσεμένο αγκιναράκι Τήνου, και μια αιχμηρή συριανή καπαροσαλάτα σπιρτόζα. Αγαπημένη, πονηρή λιχουδιά ο μαρινάτος γαύρος που καρυκεύεται με τζίντζερ, τσίλι και λεμόνι. Μικρές αστοχίες του μενού, όπως η γεμιστή κολοκύθα (εκτός εποχής) με αρνί που χρειάζεται ακόμα δουλειά, θεωρώ ότι θα διορθωθούν καθώς η κουζίνα θα βρίσκει τους ρυθμούς της. Το Cantina έχει ανοίξει εδώ και περίπου ένα μήνα, κι έχω ήδη πάει 6 φορές. Η πρόθεσή τους είναι να παραμείνουν ανοιχτά και τον χειμώνα. Έχουν πολλές και πολύ ωραίες ιδέες, έχουν πολύ διάθεση και καλλιτεχνικές ανησυχίες με τις οποίες σκοπεύουν να εμπλουτίσουν το μαγαζί.



Στη Σαντορίνη

Δεν είναι και λίγα τα γαστρονομικά εστιατόρια της Σαντορίνης. Περισσότερο ή λιγότερο εξωστρεφή, με διάρκεια ή όχι, ένας foodie θα μείνει παραπάνω από ευχαριστημένος στο νησί με τις συναρπαστικές καλντέρες. Ντροπαλό, εκλεκτικό, χαμηλών τόνων, αλλά με υψηλή γαστρονομική ένταση είναι το εστιατόριο Alali του ξενοδοχείου Astarte Suites (Καλντέρα Ακρωτηρίου, Σαντορίνη,  Τ/22860-83.388) που μοιάζει σχεδόν σκαλισμένο επάνω στα βράχια στην καλντέρα του Ακρωτηρίου.

Εκφράζει απόλυτα την αισθητική και τη φιλοσοφία των ιδιοκτητών του, Γιώργου και Κωνσταντίνου Μοσχότη, που αγαπούν να προβάλλουν τα προϊόντα του τόπου τους. Οι προτάσεις του μενού προσαρμόζονται στο ύφος του ξενοδοχείου και στις επιθυμίες των ιδιοκτητών, από τον πολυμήχανο σεφ Άνταμ Κοντοβά.

Το εστιατόριο έχει κλασική διακόσμηση, απλώνεται γύρω από την κεντρική πισίνα, έχει συγκλονιστική θέα στην καλντέρα των Φηρών, την Οία και το ηφαίστειο, κι όμως, όσο ρομαντικοί κι αν είμαστε, το φαγητό καταφέρνει να τραβήξει τα μάτια μας από αυτό το υπέροχο κάδρο. Ψητά καρότα με ρεβύθια, ξινόκρεμα και κάσιους, Gyoza από φάβα με μύδια, γαρίδες και φασόλια σόγιας, Ψητό χταπόδι με φύκια, αρακά και φυστίκια Αιγίνης, είναι ορισμένα από τα ορεκτικά με κυκλαδίτικο πρόσημο και με την πρωτοποριακή, fusion γαστρονομική αντίληψη του Άνταμ. Ειδικά ο φετινός κατάλογος είναι μικρός.

Στα κυρίως πιάτα, που είναι 4, τα δύο είναι με ψάρι και τα άλλα δύο με κρέας. Δοκιμάσαμε κοτόπουλο με καλαμπόκι, γκορκοντζόλα και παστινάκι, και παλαμίδα με μελιτζάνα Σαντορίνης, αβοκάντο και αχλάδι. Αμφότερα, πολυεπίπεδα πιάτα, με τις υφές, τις γεύσεις και την επίγευση, να διαδέχονται το ένα το άλλο απολαυστικά. Κλείσαμε το γεύμα με μια αφρουδένια μους σοκολάτας με καρύδα, σκέτη απόλαυση.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών