ΕΞΟΔΟΣ

Σίφνος: Ένας μάγειρας, ένα νησί, δύο γαστρονομικοί προορισμοί

Το Ω3 και το Cantina ήρθαν με τα καλοκαιρινά μελτέμια κι έγιναν το ζουμί και το αλάτι της Σίφνου.

19.08.2021
Φωτογραφίες: Γιώργος Βενιός

Μπαίνω στο πλοίο, φτάνω στη Σίφνο, πάω στη Φασολού για βουτιά, στον Αρτεμώνα για αμυγδαλωτά, στην Απολλωνία για ποτά. Στο νησί όπου οι ρεβιθάδες είναι όσες και οι ταβέρνες, κι οι «Τσελεμεντέδες» ισάριθμοι με τα νοικοκυριά, ένας ερευνητής μοριακής βιολογίας με διδακτορικό και ακαδημαϊκή καριέρα, ένα βήμα πριν γίνει λέκτορας, έρχεται για να γίνει μάγειρας. Μισός Σιφνιός, από την Απολλωνία, ο Γιώργος Σαμοΐλης μετακομίζει μόνιμα στον τόπο του, κι ύστερα από ταξίδια και αναζητήσεις αρχίζει το 2012, για πρώτη φορά, να μαγειρεύει σε βίλες, ιδιωτικά. Αγοράζει ψάρια από έναν δεινό ψαροτουφεκά, τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη, πάει καλά μαγειρικά, και όταν τελειώνει η σεζόν του ’12, μαθαίνει από τον Βασίλη ότι είναι όλα έτοιμα, κανονισμένα. Ένα μικρό παραλιακό μαγαζί έχει νοικιαστεί, το concept είναι μεγάλα τραπέζια μοιρασιάς, επίκεντρο η ψαροφαγία και το όνομα Ω3. Ο Γιώργος θα ήταν ο μάγειρας.

Οι τρεις συνέταιροι που οραματίστηκαν το Cantina.

Το ’13 λειτουργεί για πρώτη φορά το Ω3 στην πιο κοσμική παραλία του νησιού. Μικρά πιάτα, μεζέδες με βάση τα θαλασσινά και τα ψαρικά, τρόποι και γεύσεις που δίνουν αφορμή για συζήτηση, food for thought. Τους χειμώνες ο Γιώργος ταξιδεύει στη Λατινική Αμερική. Έχει βάση του τη Βραζιλία, όπου και μένει περίπου 6 μήνες τον χρόνο. Επισκέπτεται και δοκιμάζει τοπ εστιατόρια και αγορές, αφομοιώνει πολλά στοιχεία και τα φέρνει μαζί του πίσω. Εδώ, διατηρώντας την ελληνικότητα του μενού σερβίρει και τα «ιδιαίτερα» των Λατίνων, τα σεβίτσε, τα τιραντίτο και τα άλλα. Μια γιορτή θαλασσινών το μενού, με 45-50 πιάτα κι αρκετές αλλαγές κάθε χρόνο.

Στην κουζίνα του Cantina μαγειρεύουν επίσης η Λυδία Ιωαννίδου και η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου.

O Γιώργος Σαμοΐλης εμπνευστής του Ω3, από ερευνητής μοριακής βιολογίας με διδακτορικό και ακαδημαϊκή καριέρα, ένα βήμα πριν γίνει λέκτορας, έγινε μάγειρας.

Στα τέλη του περσινού Ιούλη ανοίγει παράλληλα και το Cantina. Τελείως άλλο concept αυτό. Εκεί γίνεται συνιδιοκτήτης «μαζί με δύο άλλους παλαβούς, τον Γιάννη Ολύμπιο, ιδιοκτήτη εταιρείας Δημοσίων Σχέσεων, και τον Δαυίδ Γκονθάλεθ, έναν Ισπανό αρχιτέκτονα που ανέλαβε και τη διαμόρφωση του χώρου με τη βασική οδηγία να μην πειράξει τίποτα», μου λέει ο Γιώργος. «Αυτό το πανέμορφο μέρος, μια επέκταση του βράχου, μας περίμενε από καιρό. Ένα ιστορικό σημείο, τα Σεράλια, η αρχαία πύλη της Σίφνου, με δύσκολη πρόσβαση. Βιωσιμότητα είναι η κεντρική ιδέα: για το περιβάλλον, τους εργαζόμενους και τους επισκέπτες, είτε αυτό συνεπάγεται τα ωράρια, τον τρόπο λειτουργίας, τις εργασιακές ευκαιρίες, είτε τα ντόπια υλικά. Προσπαθούμε να παράγουμε καλό». Στο Cantina το μενού αλλάζει δυο φορές την εβδομάδα ανάλογα με τις προμήθειες, είναι φοβερά απαιτητικό, πολύ δημιουργικό, κι όλη η ομάδα είναι δοσμένη σε αυτή την πρόκληση. Σερβίρουν «locavore creative».

Στα τραπέζια μοιρασιάς του Ω3, με τα πόδια χωμένα στην άμμο, φάγαμε βραζιλιάνικα τυροψωμάκια με μανούρα και μαύρο σκόρδο, καλαμάρι cacio e pepe, βλάχο με τσιμιτσούρι φυκιών και σπαράγγια της θάλασσας. Στα ευρύχωρα μαρμάρινα τραπέζια στις αμφιθεατρικές πεζούλες του άγριου σκηνικού στην Cantina δοκιμάσαμε καβουρμά προβατίνας, πορκέτα με σαλάτα με κίμτσι, panisse ρεβιθιού. Αυτός ο τετραπέρατος μάγειρας έβαλε διπλή πινέζα στον χάρτη της Σίφνου.

Cantina

Ω3

Ωmega 3, Πλατύς Γιαλός, Τ/22840-72.014 καθημερινά 12.00-00.00. Κόστος: 30-50 €/ άτομο χωρίς τα ποτά.
Cantina, Σεράλια, Κάστρο, καθημερινά 18.30-00.00, 30-50 €/άτομο χωρίς τα ποτά.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 184.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών