Ανάμεσα σε τρία βουνά, το Βέρνο, τον Βόρα και το Βέρμιο, στο πιο κρύο αμπελοτόπι της Ελλάδας, παράγονται κάποια από τα καλύτερα αφρώδη κρασιά της χώρας από το Κτήμα Καρανίκα.
Οι «Σαμπάνιες» της Ελλάδας έχουν συνήθως τη γεύση του ήλιου, του γλυκού καιρού, του ήπιου, μεσογειακού κλίματος της χώρας μας. Εδώ στη λίμνη όμως, στο οροπέδιο του Αμυνταίου, στο πιο κρύο αμπελοτόπι της Ελλάδας, καλλιεργούνται τα καταλληλότερα σταφύλια για την παραγωγή μπρουτάλ αφρώδους, με οξύτητα σκληρή, στιλ mineral, πολυπλοκότητα, «ψημένη» γεύση και ικανότητα παλαίωσης. Πρόκειται για γαστρονομικά κρασιά, επιπέδου Σαμπάνιας. Τα αφρώδη στο Κτήμα Καρανίκα στη Βεγόρα είναι καθρέφτες ενός σπάνιου terroir, που δημιουργείται από τη συνύπαρξη της λίμνης Βεγορίτιδας με τις οροσειρές που την πλαισιώνουν. Το μικρό οινοποιείο του Ελληνο-Ολλανδού οινολόγου Λαυρέντη Χάρτμαν-Καρανίκα, της Ολλανδέζας συζύγου του Ανέτ φαν Κάμπεν και του γιου τους Γιώργου έχει θέα στη Βεγορίτιδα, στο Καϊμάκτσαλαν προς Βορρά, στο Βέρμιο και στη Βίγλα.
 |
 |
Κρασιά που ακολουθούν τη φύση
Πριν προλάβουμε να προχωρήσουμε πολύ μέσα στους χώρους του οινοποιείου, που ιδρύθηκε το 2006 και χτίστηκε σε τρία επίπεδα ώστε να αξιοποιεί τη βαρύτητα σε όλα τα στάδια της παραγωγής, βλέπουμε τα αναλόγια, τα λεγόμενα pupitres, με τα μπουκάλια των αφρωδών τοποθετημένα πλαγίως να δίνουν το στίγμα. Τα κρασιά εδώ, αφρώδη αλλά και ήσυχα, παράγονται από Ασύρτικα, Ξινόμαυρα, Λημνιώνες και Cabernet, από 20 διαφορετικά αμπελοτόπια της περιοχής, εκ των οποίων το 70% ιδιόκτητα και κατά 90% βιοδυναμικά καλλιεργημένα. «Η διαχείριση του σταφυλιού είναι πιο σημαντική για να επιτευχθεί ο στόχος από ό,τι η ίδια η ποικιλία», εξηγεί ο Λαυρέντης. «Για τα αφρώδη μας, τρυγάμε τα σταφύλια Ασύρτικου και Ξινόμαυρου άγουρα, χαμηλόβαθμα και με υψηλές οξύτητες. Ταυτόχρονα όμως ο καρπός θα πρέπει να έχει γευστικό βάθος και ουσία, να είναι περιεκτικός και αρωματικός». Είναι δύσκολη η παραγωγή των αφρωδών οίνων με τη μέθοδο της Καμπανίας, σύμφωνα με την οποία η δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στο μπουκάλι (méthode champenoise ή méthode traditionelle είναι η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής της Σαμπάνιας στη Γαλλία). «Δουλεύουμε στα τυφλά ένα προϊόν που χρειάζεται τρία έως τέσσερα χρόνια για να δημιουργηθεί, στη διάρκεια των οποίων δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι για το πώς θα εξελιχθεί. Αναγκαστικά δουλεύουμε με πρωτόκολλο, αφού δεν μπορούμε να επέμβουμε ή να δοκιμάσουμετο κρασί στη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Επίσης είναι σαν να έχουμε να διαχειριστούμε 60.000 δεξαμενές, δηλαδή όσες και τα μπουκάλια του αφρώδους». Η οινοποίηση ξεκινάει με τις άγριες ζύμες του σταφυλιού και στη δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη προσθέτουν ζύμες από ένα βιοδυναμικό οινοποιείο της Γαλλίας. Το κρασί είναι φυσικής οινοποίησης και δεν περιέχει θειώδη.
«Στόχος μας δεν είναι να παράγουμε πομπώδη, αλλά τίμια κρασιά»
Ο Λαυρέντης είναι τερουαρίστας. Λάτρης του κρασιού από πάντα, αναπολεί τα χρόνια εκείνα που τα κρασιά ήταν διαφορετικά κάθε χρόνο. «Παλιά υπήρχαν οι καλές και οι κακές χρονιές. Τα χαρακτηριστικά των κρασιών αποτύπωναν τον τόπο και τις κλιματολογικές συνθήκες του έτους», λέει σχολιάζοντας το γεγονός ότι «πλέον τα περισσότερα κρασιά μοιάζουν να έχουν βγει από το ίδιο καλούπι. Γι’ αυτό και εγώ αποφάσισα να κάνω το κρασί που δεν έβρισκα πια». Με παλιά μηχανήματα και παραδοσιακές τεχνικές προσπάθησε να προσεγγίσει το παλιό στιλ των κρασιών που θεωρούσε ότι είχε εκλείψει. Στο Αμύνταιο βρήκε τις ιδανικές συνθήκες για να μπορέσει να το πετύχει αυτό με σχετική ασφάλεια, χωρίς επεμβάσεις. «Ξεκινήσαμε με tabula rasa. Πιάσαμε να φτιάχνουμε ήσυχα κρασιά στην αρχή. Το 2009 κάναμε το πρώτο μας κρασί και αρχίσαμε τους πειραματισμούς με τα αφρώδη. Το 2014 μπήκαμε σε εστιατόριο με αστέρι Michelin στην Καλιφόρνια και, όταν πια το ’18 μπήκαμε στη λίστα του τριάστερου εστιατορίου Eleven Madison Park στο Μανχάταν, συνειδητοποιήσαμε τη σοβαρότητα του εγχειρήματος και πως το ευλογημένο terroir δεν αρκούσε πλέον από μόνο του. Έπρεπε να επενδύσουμε σοβαρά σε ανθρώπους και εξοπλισμό».
Ο ίδιος ο Λαυρέντης δεν παράγει μόνο τα κρασιά. Είναι και ο υπεύθυνος πωλήσεων, οδηγός τρακτέρ, μηχανικός, ηλεκτρολόγος, τεχνικός υποστήριξης πελατών, υπεύθυνος μάρκετινγκ και βιολογικής καλλιέργειας. Μαζί με τους στενούς συνεργάτες του στο οινοποιείο, την αρχιαμπελουργό Ανέτ, τον Γιάννη Σελιμάι, που ασχολείται κυρίως με τα αμπέλια, και την οινολόγο Λία Γάτσου, δουλεύουν μεθοδικά, γιατί «πολλές μικρές λεπτομέρειες κάνουν στο τέλος τη διαφορά».
Φυσαλίδες στο τραπέζι μας
Από κοινού με τον συνάδελφο και φίλο του Αφσίν Μολάβι, από το Κτήμα Μανουσάκη στα Χανιά, επιμελούνται ένα εξαιρετικά limited edition αφρώδες, το The Illustrious Extra Brut, με συνοινοποίηση των ποικιλιών Ρωμέικο και Ξινόμαυρο. Αυτή η σπάνια απόλαυση ταιριάζει με γλυκόξινα φρούτα εποχής, με ένα παχύ μανούρι και καρύδια. Ο σομελιέ Άρης Σκλαβενίτης προτείνει να συνδυάσουμε το λευκό Brut Cuvée Speciale του κτήματος με μανούρα Σίφνου, με λαχανοντολμάδες και ρολό γαλοπούλας, ενώ για το ροζέ Extra Βrut, χαρμάνι Ξινόμαυρου με Λημνιώνα, θεωρεί ιδανικό έναν λαγό στιφάδο, ένα χοιρινό μπούτι στη γάστρα και φτερωτά κυνήγια με μανιτάρια. Για το υπέρκομψο αλλά και δυσεύρετο καμάρι τους, το Brut Cuvée Prestige, απλώς κόψτε σε λεπτές φέτες ένα μπαστούνι αυγοτάραχο.
ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΑΝΙΚΑ, 1ο χλμ. Βεγόρας-Λεβαίας, Αμύνταιο, Τ/6945-326.267. Επισκέψιμο κατόπιν επικοινωνίας.
Τα κρασιά του κτήματος τα βρίσκουμε σε επιλεγμένες κάβες. Ενδεικτικά: Greece and Grapes, Botilia, Ανθίδης, The Winehouse, Winelaw.
