ΟΙΝΟΣ + ΠΟΤΑ

Ενα δείπνο με σαμπάνια

Οι σαμπάνιες ειναι κρασιά. Ξεχωριστά, σπουδαία, αλλά κρασιά! Και ο ρόλος τους είναι να συνοδεύουν φαγητό.

24.12.2021
Φωτογραφίες: Άκης Ορφανίδης

Θα έπρεπε να σκεφτόμαστε πιο συχνά να ανοίγουμε ένα μπουκάλι στο τραπέζι μας, μετατρέποντας με το μαγικό ραβδάκι την ατμόσφαιρα σε γιορτινή! Δεν θα σερβίρετε άλλο ποτό όλη τη βραδιά. Θα ξεκινήσετε με σαμπάνια ως απεριτίφ. Μια ήσυχη σαμπάνια, ελαφριά, χωρίς πολύ έντονο χαρακτήρα, που θα συνοδεύεται από μικροσκοπικές ταρτελέτες τυριού, πράσινες ελιές, αμύγδαλα, μικρά κυβάκια γραβιέρας και τοστάκια με καπνιστό σολομό. Στο δείπνο η σαμπάνια θα σας ξαφνιάσει με το πόσο αρμονικά ταιριάζει μ’ ένα σωρό εδέσματα.

Ψάρια και θαλασσινά

Μια νέα, μη χρονολογημένη σαμπάνια θα ανεβάσει τη γεύση των οστρακοειδών και κυρίως των παχουλών στρειδιών, ενώ πρέπει να διαλέξετε μια πιο ώριμη για να συνοδεύσετε αστακούς, καραβίδες και τα εξαιρετικά κοχύλια Σεν Ζακ – αν είστε τυχεροί και βρείτε. Η σαμπάνια ταιριάζει θαυμάσια και με πολλά ψάρια, ψητά, στον ατμό, μαγειρεμένα με ελαφρές σάλτσες.

Ψαρονέφρι ή φουα-γκρά;

Το φουα-γκρά και η σαμπάνια δεν έχουν σχέση λατρείας. Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις. Οταν το πρώτο είναι ζεστό και συνοδεύεται από καραμελωμένα μήλα ή κυδώνια και η δεύτερη είναι μια χρονολογημένη σαμπάνια με σώμα και εύρος, τότε κλείστε τα μάτια και απολαύστε!
Το χοιρινό ψαρονέφρι με φίνα σάλτσα που βασίζεται στην κρέμα ή ένα χοιρινό, πάλι, φιλέ μινιόν θα κολακευτούν πολύ με μια χρονολογημένη brut, ενώ ένα οσομπούκο κατσαρόλας με μια ελαφριά σάλτσα λαχανικών θα σας παρακαλούσε για μια στιβαρή ροζέ.

Πάπια, μα ποια πάπια;

Τα καλύτερα πιάτα για σαμπάνια είναι τα πιάτα με πουλερικά, όπως φραγκόκοτες, καπόνια, κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, πάπιες. Αν τα σερβίρετε ψητά, μια σαμπάνια brut, χρονολογημένη ή όχι, θα δέσει υπέροχα με τη μαλακιά, ζουμερή σάρκα. Αν πάλι τα μαγειρέψετε, εγώ θα πρότεινα μια ροζέ χρονολογημένη. Δοκιμάστε τη συνοδεύοντας στήθος πάπιας γλασαρισμένο με χυμό ροδιού και μέλι! Μπορεί, βέβαια, να προτιμάτε μια σαλτσούλα φινετσάτη με μανιτάρια. πάλι θα διάλεγα ροζέ ή μια brut, αρκετά ώριμη όμως.

Λίγα τυριά…

Ας περάσουμε στα τυριά και γεμίζοντας τα flutes μας με μια μη χρονολογημένη στιβαρή brut, ας δοκιμάσουμε αρχικά coulommiers, για να αισθανθούμε τη γοητευτική συνάντηση του μαλακού τυριού με τη ζωηράδα του κρασιού στην καλύτερη στιγμή τους. Μετά, ας ακολουθήσουν μπρι και καμαμπέρ. έγώ και μια φρέσκια παρμεζάνα θα πρότεινα… Μη διανοηθείτε να σερβίρετε τα διάφορα τυριά με σολομούς, μαϊντανούς και δεν συμμαζεύεται, που γεμίζουν τις προθήκες ειδικά τις εορταστικές περιόδους.

Λιγότερα γλυκά!

Και ερχόμαστε στο γλυκό! Εδώ είναι τα δύσκολα… Σας το λέω ορθά-κοφτά: κανένα γλυκό απ’ αυτά που ξέρετε δεν ταιριάζει με σαμπάνια! Η δε σοκολάτα αποκλείεται όχι μόνο από τον μπουφέ, αλλά και από τη σκέψη σας ακόμα… Δύο λύσεις υπάρχουν: ή παρουσιάζετε το γλυκό χωρίς κρασί (και γιατί όχι) ή διαλέγετε κάποιο φίνο, σίγουρα σπιτικό, επιδόρπιο, όπως μους ροδάκινου –χωρίς αυγά– για μια Blanc de Blancs ή μια τάρτα με κόκκινα φρούτα –χωρίς κρέμες και σαντιγί– για μια ροζέ.

Τα υπέρ

Ενα δείπνο με σαμπάνια αρχίζει και τελειώνει μ’ αυτήν.

Γλιτώνει τους οικοδεσπότες από τον «πονοκέφαλο» σωστής επιλογής πολλών διαφορετικών κρασιών.

Είναι πιο εύκολο να κρυώσεις μια σαμπάνια τον χειμώνα παρά να διατηρήσεις ένα καλό κόκκινο κρασί σε σωστή θερμοκρασία σ’ένα υπερθερμασμένο στους 22° και 23° c δωμάτιο.

Και πρακτικά: Χρησιμοποιούμε ένα ποτήρι κρασιού.

Επίσης, δεν υπάρχει κανένας φόβος λεκέδων στο τραπεζομάντιλο, ακόμα κι αν αναποδογυρίσουν όλα τα ποτήρια!

Το λεξικό της…

Νon-millesimé ή NV (non-vintage)

Mη χρονολογημένες

Στην Champagne η παράδοση απαιτεί στο χαρμάνι της σαμπάνιας να συμμετέχουν κρασιά από διαφορετικές χρονιές. Έτσι ο οινοποιός εξασφαλίζει κάθε χρόνο τη γεύση και το στυλ του κρασιού που χαρακτηρίζει τη μάρκα του. Στις σαμπάνιες αυτές δεν αναγράφεται πουθενά χρονολογία.

Μillesimé ή Vintage

Χρονολογημένες

Αν ο τρύγος μιας χρονιάς είναι ιδιαίτερος, μπορεί ο οινοποιός να αποφασίσει να φτιάξει μια ξεχωριστή σαμπάνια μόνο από μία χρονιά. Αυτή αναγράφει τη χρονολογία του τρύγου και χαρακτηρίζεται απ’ αυτόν.

Cuvée de prestige

Μια σαμπάνια αυτής της κατηγορίας παράγεται συνήθως αποκλειστικά από τα ιδιόκτητα αμπέλια του οίκου και είναι χαρμάνι μόνο από grand cru περιοχές. Συνήθως είναι χρονολογημένες σαμπάνιες που οινοποιούνται με τον πιο παραδοσιακό τρόπο, είναι σπάνιες, μοναδικές και πανάκριβες.

Blanc de noirs

Λευκή από μαύρα

Σαμπάνιες που προέρχονται από την οινοποίηση μόνο ερυθρών ποικιλιών, δηλαδή από Pinot Noir και Pinot Meunier ή από συνδυασμό και των δύο.

Blanc de blancs

Λευκή από λευκό

Σαμπάνιες οινοποιημένες μόνο από τη λευκή ποικιλία chardonnay.

Rosé

Σαμπάνιες με ροζ χρώμα που έχουν μια πανευρωπαϊκή αποκλειστικότητα: είναι το μοναδικό κρασί στην Ευρώπη που επιτρέπεται να γίνει από την ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού και όχι από εκχύλιση των ερυθρών στέμφυλων, όπως όλα τα ροζέ κρασιά.

Non dosage

Σαμπάνιες που δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη, μεγάλη μόδα της δεκαετίας του 1980. Ελαφριές και πολύ ξηρές, αποτελούν μια ειδική κατηγορία στην οποία περιλαμβάνονται από αριστουργήματα έως μετριότητες.

Single vineyard

Παρόλο που η τέχνη του assemblage (χαρμάνι) είναι το σήμα κατατεθέν της σαμπάνιας, έχει αρχίσει σιγά-σιγά μια σκέψη για οινοποιήσεις συγκεκριμένων αμπελώνων. Ωστόσο αυτή την ένδειξη θα τη βρείτε μόνο σε ελάχιστες, προς το παρόν, φιάλες συγκεκριμένων οίκων.

Εxtra Brut ή Demi-Sec;

Οι παρακάτω ενδείξεις προσδιορίζουν τον βαθμό ξηρότητας της σαμπάνιας ανάλογα με την περιεκτικότητά της σε γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο. Brut Nature 0-3 γρ./λίτρο: εξαιρετικά ξηρή. Extra Brut 0-6 γρ./λίτρο: ξηρή. Brut 0-15 γρ./λίτρο: ξηρή, αλλά όχι αιχμηρή. Εxtra sec ή extra dry 12-20 γρ./λίτρο: ημίξηρη. Sec ή dry 17-35 γρ./λίτρο: ημίγλυκη. Demi sec 33-35 γρ./λίτρο: γλυκιά, αλλά όχι υπερβολικά. Doux 50+ γρ./λίτρο: πολύ γλυκιά, ένα στυλ που σχεδόν δεν παράγεται πια.

Στο ράφι…

Mumm Cordon Rouge, Brut
Μία από τις πλέον κλασικές, διαχρονικές σαμπάνιες με το παράσημο –κόκκινη κορδέλα– της Λεγεώνας της Τιμής. Aρώματα εσπεριδοειδών, καραμέλας και μελιού με χαριτωμένο αφρισμό. Aπεριτίφ αλλά και συνοδός σε ελαφρά, μαλακά, φρέσκα τυριά, σε γαρίδες με πικάντικες σάλτσες. 49,70 €

Jaquesson, cuvee No 739

Μια ιδιαίτερη σαμπάνια από έναν οίκο που δίνει μεγάλη σημασία στα χαρμάνια του. Aρωματική, ενδιαφέρουσα μύτη και γεμάτο στόμα με φρεσκάδα, που την κάνει ιδανική για σούσι. 52,70 €

Pierre Gimonnet, Brut cuiS 1er cru

Η σαμπάνια που έχει κατακτήσει τον τελευταίο καιρό τους αθηναϊκούς –και όχι μόνο– ουρανίσκους. Chardonnay 100%, πλούσια, εθιστική με δυνατότητες παλαίωσης. Απεριτίφ αλλά και συνοδός κάθε είδους θαλασσινών. 39 €

Palmer rose

Μια πολύ ισορροπημένη ροζέ σαμπάνια από έναν σοβαρό και συνεπή οίκο. Oμορφο χρώμα, καλός αφρισμός, ευγενικό και διακριτικά αρωματικό στόμα. Μια σαμπάνια που θα ήταν τέλειος συνοδός σε ροζ πιάτα, όπως γαρίδες με απαλή σαλτσούλα, καβούρι κοκτέιλ με αβοκάντο, ένα ριζότο καραβίδας. 47,60 €

Taittinger rose

Όταν το Pinot Noir και το Chardonnay δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους σε μια ροζέ σαμπάνια που αποπνέει κομψότητα και στυλ. Ωραίες φυσαλίδες ταξιδεύουν ώρα στο ποτήρι και οδηγούν σε ένα πικάντικο στόμα που σου ανοίγει την όρεξη. Απεριτίφ, λοιπόν! 63,60 €

Laurent Perrier, cuvée rose Brut

Κομψότητα πολλών αστέρων με μια έκρηξη κόκκινων φρούτων τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα. Αποκλειστικά από Pinot Noir, ζωηρή και ισορροπημένη, λατρεύει τα πατέ και τα φουα-γκρά, τις τερίν λαγού και τα πιάτα με σχιστά μάτια. 90 €

Moët & Chandon rose imperial

Το ροζ χρώμα συμβολίζει εδώ την αίσθηση αρμονίας. Αρώματα ζαχαρωμένων κερασιών, έκρηξη δυναμικής φρεσκάδας, φρουτώδης ισορροπία. Δίπλα σε μια πάπια, ψητή ή με κάποια φρουτώδη σάλτσα. 56,30 €

Ruinart R, Brut
Ένα από τα παλαιότερα σπίτια της Καμπανίας σε μια προσιτή σε όλους εκδοχή. Ωραίος, σταθερός αφρισμός, ξεκάθαρα αρώματα φρούτων αλλά και αμυγδάλου, μπισκότου και λευκών λουλουδιών. Εξαιρετικός συνδυασμός για πάστες και ριζότο, τόσο με θαλασσινά όσο και με πλούσιες τυρένιες σάλτσες. 59 €

Deutz, Brut classic
Κλασική σαμπάνια με υπέροχη φινέτσα, αποτέλεσμα της παρατεταμένης ωρίμασης με τις οινολάσπες. Για ψητές καραβίδες, μια ελαφριά tempura γαρίδας, φτερωτό κυνήγι μαγειρεμένο με σταφύλια. Απλώς τέλεια. 44,30 €

Veuve Clicquot, ponsardin Brut

Χαρούμενο, κίτρινο, λαμπερό χρώμα στο κρασί και στην ετικέτα, που τραβούν την προσοχή. Έντονη μύτη με νότες κίτρινων κυρίως φρούτων και γλυκού ψωμιού. Φρουτώδης και ευγενική για λευκά κρέατα, ψάρια, θαλασσινά, σούσι και σασίμι. 50,90 €

Billecart-Salmon, Brut rose

Φινετσάτη και ευγενική, ρομαντική και κομψή, με αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων, μπισκότων και καραμέλας βουτύρου. Βάλτε τη δίπλα σε μαγειρεμένα πουλερικά, πάπιες γλασαρισμένες με ρόδι ή απολαύστε τη σκέτη. 71,90 €

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Οινοχόος, τεύχος 51.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών