Έπειτα από δυόμισι χρόνια, η σαντορινιά Vedema επέστρεψε στο εστιατόριο Selene, στη νέα του θέση, στο ξενοδοχείο Katikies Garden, όπου διοργανώθηκε από τον υπεύθυνο οινικού προγράμματος του Ομίλου Katikies, Γιάννη Καρακάση MW. Για πρώτη φορά η εκδήλωση έγινε χωρίς τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, τον εμπνευστή της, ο οποίος έμοιαζε να είναι παρών στα πηγαδάκια, ακόμη και στη φωτογραφική έκθεση που είχε επιμεληθεί η κόρη του Ζωή, με τίτλο Εκφράσεις του φωτός. Ως αρχάριος σε ένα σημαντικό οινικό γεγονός, προσπαθούσα με την άπειρη μύτη μου να προσδιορίσω αν αυτό που μυρίζω είναι αχλάδι ή εσπεριδοειδή, ενώ ταυτόχρονα παρατηρούσα την Τζάνσις Ρόμπινσον, καθισμένη σε έναν πάγκο, να δοκιμάζει ακούραστη και να κρατάει σημειώσεις με αμείωτη προσήλωση.
Η διεθνής καταξίωση του Ασύρτικου
Μεστή, με βρετανικό χιούμορ και ευχάριστη διάθεση, μου θύμισε έναν χρυσό κανόνα της ζωής πως όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, νιώθεις πλήρης. Η Ρόμπινσον μιλούσε με άσβεστο πάθος για το κρασί, ήταν περίεργη να μάθει νέα πράγματα και συνέχιζε να δοκιμάζει ακόμη και στο δείπνο μας, στο εστιατόριο Therasia στην Οία. Συνοδευόμενη από τον σύζυγό της, Nick Lander, ο οποίος εργάζεται ως κριτικός γεύσης στους Financial Times, συζητήσαμε για τα τρία τους παιδιά, την πώληση της ιστοσελίδας της, την επιμονή της να διατηρεί την αρχισυνταξία και, φυσικά, για τη Σαντορίνη και το Ασύρτικο.
Δεκαπέντε χρόνια πριν, είχε επισκεφθεί ξανά το νησί για διακοπές. Ρωτάω τι έχει αλλάξει από τότε. «Πολλή, πάρα πολλή ανάπτυξη. Δεν θυμάμαι να υπήρχαν τόσες σουίτες και διαμερίσματα, η επιλογή μας στα καταλύματα ήταν τότε περιορισμένη. Σήμερα, σχεδόν κάθε κτίριο είναι κατάλυμα. Επίσης, σίγουρα η θάλασσα δεν ήταν γεμάτη κρουαζιερόπλοια», απαντά. Αντίθετα με την κακώς εννοούμενη τουριστική εξέλιξη του νησιού, σε αυτή τη δεκαπενταετία έχει εξελιχθεί και το Ασύρτικο. «Σωστά;» ρωτάω διερευνητικά. «Πλέον, υπάρχουν πολλές διαφορετικές εκφράσεις του τερουάρ, οι οποίες ενδυναμώνουν την ποικιλία, αναδεικνύουν όλες τις δυνατότητες και την καταξιώνουν περαιτέρω στο παγκόσμιο κοινό. Παλιότερα αισθανόμουν ότι ανακαλύπτω κάτι καινούργιο, σήμερα το Ασύρτικο έχει εδραιωθεί διεθνώς. Είναι εντυπωσιακό το πώς η ποικιλία διατηρεί την οξύτητά της παρά το ζεστό κλίμα».
Η ίδια πιστεύει ότι το Ασύρτικο που φυτεύεται ευρέως και εκτός Ελλάδας διαφημίζει τη χώρα. Τη δεκαετία του ’90, οι περισσότεροι ξήλωναν τις γηγενείς ποικιλίες για να φτιάξουν κόκκινο Μπορντό και λευκή Βουργουνδία. Σήμερα, το σκηνικό έχει αλλάξει άρδην, με τους παραγωγούς να αναβιώνουν τις τοπικές ποικιλίες. «Το 2012 είχαμε κυκλοφορήσει ένα βιβλίο με όλες τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή εμπορικών κρασιών. Είχαμε καταγράψει 1.368 ποικιλίες, σήμερα θα ξεπερνούσαν τις 1.500» αναφέρει ενθουσιασμένη και συμπληρώνει πως «εκτός από τη στροφή στις γηγενείς ποικιλίες, είναι εμφανές ότι προσανατολιζόμαστε σε κρασιά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και λιγότερη χρήση βαρελιού. Επίσης, η οξύτητα, που παλιά επικρινόταν, τώρα προσμετράται στα θετικά».
Ο παράγοντας της κλιματικής αλλαγής
Το επόμενο πρωί συνεχίσαμε τη συζήτηση με καφέ, πιάνοντας το νήμα από τις τάσεις. Ενδιαφέρομαι να μάθω πώς βλέπει την άνοδο των φυσικών κρασιών. Εκείνη, με χειρουργική προσοχή, προβάλλει την έννοια της ισορροπίας, λέγοντας ότι η «αφελής» ελπίδα της είναι σύντομα οι δύο διαφορετικές σχολές να συναντηθούν. «Δεν μου αρέσει η πόλωση που έχει προκληθεί. Από τη μία οι υποστηρικτές των φυσικών κρασιών που θεωρούν τα συμβατικά κρασιά απαράδεκτα, από την άλλη οι παραγωγοί των εμπορικών κρασιών που ισοπεδώνουν την αξία των φυσικών, διατηρώντας τη λανθασμένη αντίληψη ότι όλα έχουν σφάλματα. Αυτό που βλέπω είναι μια σταδιακή σύγκλιση: τα εμπορικά γίνονται ολοένα και πιο φυσικά και ταυτόχρονα τα φυσικά πλησιάζουν τις τεχνικές προδιαγραφές των συμβατικών», υπογραμμίζει, τονίζοντας ότι «τα θειώδη έχουν κακώς δαιμονοποιηθεί. Το να προσθέτεις ελάχιστα θειώδη στη σωστή δοσολογία είναι ένα μέτρο υγιεινής για την καταπολέμηση της ανάπτυξης μικροβίων, όπως ακριβώς όταν πλένουμε τα δόντια μας».
Μιλώντας για τα «φυσικά» κρασιά, η ροή της κουβέντας οδηγείται νομοτελειακά στις επιπτώσεις που έχει στον αμπελώνα η κλιματική κρίση. «Η υγεία του εδάφους αποτελεί πρώτη προτεραιότητα για τους οινοπαραγωγούς, οι οποίοι σταδιακά κινούνται από τις οργανικές και βιοδυναμικές καλλιέργειες στην αναγεννητική γεωργία. Βέβαια, το ζήτημα δεν είναι μόνο να αποφεύγουμε τα εντομοκτόνα και τα λιπάσματα, αλλά και να προσεγγίζουμε το κρασί ολιστικά, ώστε η αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης να είναι βιώσιμη σε όλους τους τομείς. Στην οικονομία, στην κοινωνία και στο περιβάλλον».
Έπειτα η Ρόμπινσον με πήγε από το χωράφι στη συσκευασία, επισημαίνοντας πως ήδη από το 2006 υποστήριζε ότι είναι περιττή η χρήση των «βαριών» μπουκαλιών. «Αφού το 95% των κρασιών καταναλώνονται εντός ολίγων ωρών ή μηνών από την αγορά τους, δηλαδή δεν προορίζονται για παλαίωση,ακυρώνεται αυτομάτως η ανάγκη για χρήση γυάλινης φιάλης. Είναι ενθαρρυντικό το ότι η πλειονότητα των οινοποιών εξετάζουν εναλλακτικές συσκευασίες για να μειώσουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, όπως το αλουμίνιο και το χαρτί». Προσπαθώντας έκπληκτος να φανταστώ το κρασί σε μεγάλη συσκευασία αναψυκτικού –πώς θα είναι άραγε;–, τη ρωτώ αν μετά από περίπου πέντε δεκαετίες ενασχόλησης με το κρασί υπάρχει κάτι ικανό να την εκπλήξει. Στην αρχή αποκρίθηκε ότι είχε εκπλαγεί την πρώτη φορά που άκουσε για αμπελώνα στη Νορβηγία: «Είναι αξιοπρόσεκτο το πώς τόσο γρήγορα επεκτεινόμαστε προς τους πόλους». Έπειτα, το σκέφτηκε ξανά και κατέληξε στο παράδειγμα του αμερικανικού «πικέτ» (piquette), του ποτού που έπιναν παλιά οι εργάτες των αμπελώνων και φτιαχνόταν με προσθήκη νερού στα υπολείμματα του σταφυλιού. «Μου προκαλεί μεγάλη εντύπωση το ότι αρκετά κρασιά σήμερα δεν παράγονται αποκλειστικά από σταφύλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Για παράδειγμα, γνωρίζω αρκετούς που ζυμώνουν το κρασί τους μαζί με μήλα ή το αρωματίζουν με σαμπούκο».
 |
 |
Ο ορισμός του καλού κρασιού
Στην υπόλοιπη μία ώρα, καθισμένοι δίπλα από το μαρμάρινο σιντριβάνι με την ασπρόμαυρη λίμνη του, που θύμιζε σκακιέρα, καταπιαστήκαμε με πολλά. Με την επιταχυνόμενη μείωση της ανθρώπινης συμμετοχής στην παραγωγή κρασιού και τη συνολικότερη έλλειψη των εργατών γης, όπου μου διηγήθηκε μια ιστορία με κάποιους ιδιοκτήτες μιας αχανούς φάρμας μήλων στο Κεντ οι οποίοι αναγκάζονται να αναζητήσουν εργατικό προσωπικό στην Ταϊλάνδη και στο Νεπάλ. Με την κοινωνική αναγνώριση των οινοπαραγωγών – «παλιότερα, τα έξυπνα παιδιά υποχρεώνονταν να γίνουν δικηγόροι ή γιατροί, όχι να πάνε στον αμπελώνα», θα μου πει. Μέχρι και με τα ποτήρια κρασιού που σχεδίασε μαζί με τον Ρίτσαρντ Μπρεντόν, για τα οποία, γελώντας, ανέφερε ότι «μπαίνουν και στο πλυντήριο πιάτων». Ύστερα από όλα αυτά, ήταν αδύνατον να μην τη ρωτήσω τι θεωρεί σήμερα «καλό κρασί».
Για ακόμη μία φορά κίνησε το πιόνι της δυναμικά. «Όταν άρχισα να δοκιμάζω, στις αρχές του ’70, τα δύο τρίτα των μπουκαλιών είχαν σφάλματα, συνήθως ήταν κρασιά οξειδωμένα ή με πολλά χημικά. Σήμερα, τα κρασιά που βλέπουμε στα ράφια είναι άρτια από τεχνικής άποψης, ωστόσο είναι βαρετά. Προσωπικά, με ενδιαφέρει ένα κρασί όταν συνοδεύεται από μια καλή ιστορία, έχει δυνατότητα μικρής παλαίωσης και το φρούτο του, η οξύτητά του και οι τανίνες του βρίσκονται σε ιδανική ισορροπία. Αυτό ακριβώς να παρατηρούν όσοι ξεκινούν τώρα να δοκιμάζουν, πόσο διαρκεί μία γουλιά στο στόμα τους. Όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο. Υπάρχουν κρασιά που είναι φτιαγμένα για να μυρίζουν, αλλά στην πρώτη γουλιά εξαφανίζονται τα αρώματά τους», καταλήγει. Ο χρόνος μάς πιέζει, έχει προγραμματίσει επίσκεψη σε οινοποιεία. «Μια τελευταία ερώτηση», προτείνω, για να εισπράξω ένα καλοσυνάτο χαμόγελο κατάφασης. «Ποιο είναι το μάθημα από το ταξίδι σας έως σήμερα;» Με κοιτάει απορημένη, σκέφτεται. «Ήμουν πολύ τυχερή γιατί η καριέρα μου συνέπεσε με τη ραγδαία ανάπτυξη του οινικού κόσμου. Αν ξεκινούσα να γράφω σήμερα για το κρασί, ενδεχομένως να μην είχα την ίδια πορεία».
