Ο επιχειρηματίας που έπλασε τη γαστρονομική ταυτότητα της Σαντορίνης και μέσα από τη «Σελήνη» του, το φημισμένο εστιατόριο που άφησε εποχή, την ανέδειξε ως γαστρονομικό προορισμό. Ο εστιάτορας που επέμεινε στην τοπικότητα και εργάστηκε υπέρ του ποιοτικού τουρισμού. Ο άνθρωπος που υπήρξε σύμβολο, πρότυπο και παράδειγμα προς μίμηση. Ο Χατζηγιαννάκης θα έπρεπε να διδάσκεται σε σχολές μαγειρικής και τουρισμού.
|
|
|
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης έφτασε στη Σαντορίνη με το πλοίο της γραμμής το 1973. Είχε πάει εκεί για διακοπές μαζί με τη σύντροφο του Έβελυν και μια παρέα νεαρών αρχιτεκτόνων. Η «Ανθεμόεσσα» του Αιγαίου κατάφερε και τον γοήτευσε, διοχετεύοντας στο είναι του την πύρινη ενέργεια του ηφαιστείου. Τον κράτησε εκεί για πάντα, ως μέντορα και ρομαντικό υπέρμαχο του ποιοτικού τουρισμού της. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης διάλεξε τη Σαντορίνη ως τόπο για να δραστηριοποιηθεί και να επιχειρήσει. Μεσοπέλαγα, στους γκρεμούς της Θήρας, έχτισε τη σχέση του με τη γαστρονομία. Και τι σχέση! Έναν γόρδιο δεσμό άλυτο, που τον έπλεξε γερά με όλες του τις δυνάμεις, που σφράγισε την καριέρα του και τον ταυτοποίησε. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα, χαρακτηρίστηκε «πατριάρχης της κουζίνας του Αιγαίου».
Η «Σελήνη» δεν ήταν απλώς ένα εστιατόριο
 |
 |
Λάτρης των ταξιδιών και της καλής ζωής, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, που γεννήθηκε στον Πειραιά, σε μια συνοικία της Νίκαιας, το 1946, είχε Μικρασιάτες γονείς, Σμυρνιά καλομαγείρισσα γιαγιά και παππού κάπελα τις προπολεμικές εποχές στην Κοκκινιά. Φοίτησε στη Σχολή Βιομηχανικών Σπουδών του Πειραιά, εργάστηκε σε συναφή επαγγέλματα με τις σπουδές του και με τα χρόνια ανέπτυξε μια παθιασμένη αγάπη για το καλό φαγητό και το ποιοτικό κρασί. Το 1986 που άνοιξε τη «Σελήνη», ήταν 40 χρονών. Μαζί με τη σύζυγό του Έβελυν βρήκαν στην καλντέρα των Φηρών ένα υπόσκαφο κτίριο σε συγκλονιστικό σημείο, με απίθανη θέα στο ηφαίστειο, έστρωσαν τις ταράτσες με τραπέζια, εξόπλισαν την κουζίνα κι εκεί δημιούργησαν, αν όχι το πρώτο, σίγουρα ένα από τα πρώτα γαστρονομικά εστιατόρια στο νησί, το οποίο σήμερα αριθμεί εκατοντάδες χώρους εστίασης.
|
|
|
Η «Σελήνη» όμως είχε στιλ. Από την πρώτη στιγμή έκανε αίσθηση και όσοι την είχαμε επισκεφθεί σε αυτό, το πρώτο πόστο της, είχαμε να λέμε για ένα εστιατόριο ευρωπαϊκών προδιαγραφών σε μια εποχή που η ελληνική κουζίνα ήταν ένας όρος αταυτοποίητος.
Φαίνεται πως το πάθος του για την τελειότητα ήταν πηγαίο, καθώς καταπιάστηκε με τη «Σελήνη» έτσι όπως σπάνια έχουμε δει επιχειρηματία να αναδεικνύει το φαγητό μέσα από το εστιατόριό του. Διορατικός και οξυδερκής, είδε τη Σαντορίνη ως μια ολότητα. Είδε στον τόπο το παρελθόν και την παράδοσή του, και μέσα στη μοναδικότητα του φυσικού τοπίου, που ήδη εκείνη την εποχή είχε αναδείξει τη Σαντορίνη σε τρανό τουριστικό προορισμό, έψαξε και την ουσία του. Τα προϊόντα που βγάζει αυτή η άνυδρη γη, το μοναδικό μικροκλίμα, τον τρόπο των ανθρώπων, την κληρονομιά, τον αρχαίο πολιτισμό που θάφτηκε από τη λάβα. Τα αναζήτησε, τα απαίτησε, τα βρήκε, τα δόξασε μέσα στην κουζίνα της «Σελήνης» και τα δίδαξε στη σάλα της.
Αν δεν ήταν εκείνος, ίσως η αγροτική πλευρά του νησιού σήμερα να είχε παντελώς εκλείψει. Η φάβα, το τοματάκι, η λευκή μελιτζάνα, η κάππαρη, το χλωρό, τα Ασύρτικα και τα Vinsanto βρήκαν το κατάλληλο βάθρο για να αναδειχθούν. «Κανένας δεν καλλιεργούσε παρά μόνο για προσωπική κατανάλωση», είχε πει κάποτε σε συνέντευξή του στον «Γ» για τα πρώτα χρόνια της «Σελήνης», συμπληρώνοντας ότι «αρχικά είχαμε δύο καταλόγους, τον έναν με ελληνικά πιάτα για τους ξένους και τον άλλο με διεθνή για τους Έλληνες.
|
|
|
Σε ένα μαγαζί πολυτελείας δεν μπορούσες τότε να σερβίρεις φάβα στους Έλληνες, ήταν το φαγητό του φτωχού». Όμως αυτά τα υλικά επέμενε και μαγείρευε η κουζίνα, εφευρίσκοντας καινούργιους τρόπους για να τους δώσει λάμψη. Κι έτσι, αυτά μάθαιναν και οι τουρίστες που κατέφθαναν από κάθε γωνιά του πλανήτη. Ο Χατζηγιαννάκης έβαλε στην ίδια μοίρα φαγητό και κρασί από την πρώτη στιγμή, δίνοντας πάντα προβάδισμα στην τοπική οινική παραγωγή, ακόμα και τις εποχές που η Σαντορίνη δεν είχε ακόμα το σημερινό τρανό εκτόπισμα στον παγκόσμιο αμπελώνα.
«Δουλειά, δουλειά, δουλειά, συνεργασία, συνεργασία, συνεργασία»
|
|
|
Τις επόμενες δεκαετίες που η «Σελήνη» μεσουράνησε, ήταν τιμή και καμάρι για τους παραγωγούς, αγρότες και οινοποιούς της περιοχής να έχουν τα προϊόντα τους στο εστιατόριο του Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Το φαγητό της «Σελήνης» δεν είχε έπαρση ούτε έπασχε από ξενομανία. Εκτός από τα αγαθά, πολλά από τα οποία αναβίωσαν ντόπιοι καλλιεργητές με προτροπή του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, ο εστιάτορας προμήθευε τους σεφ του εστιατορίου του και με εκλεκτά προϊόντα από τα γύρω νησιά. «Χρειάζεται δουλειά, δουλειά, δουλειά με συνεργασία, συνεργασία, συνεργασία. Ο πρωτογενής, ο δευτερογενής και ο τριτογενής τομέας θα πρέπει να συνεργάζονται για κοινή προβολή και να αλληλοσυμπληρώνονται, ώστε η γαστρονομία να γίνει πρέσβης των ελληνικών προϊόντων και τα ελληνικά προϊόντα πρεσβευτές του τουρισμού», ήταν τα δικά του λόγια. Από την κουζίνα της «Σελήνης», που το 2010 μετακόμισε στον Πύργο και δημιούργησε ακόμα έναν, κάπως πιο casual χώρο, το «Meze Σελήνη», πέρασαν άξιοι μάγειρες της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας, όπως η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Θοδωρής Παπανικολάου, ο Νίκος Μπούκης, ο Πάνος Τσίκας, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, ο Βασίλης Ζαχαράκης. Η «Σελήνη» υπήρξε για όλους σχολείο και σημείο αναφοράς.
|
|
|
|
|
|
Η αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα σε όλο της το μεγαλείο πρωτομαγειρεύτηκε με δόξα και τιμή στη «Σελήνη» και έγινε αφορμή να ακολουθήσουν κι άλλοι. Κι όχι μόνο στη Σαντορίνη, αλλά κι αλλού στις Κυκλάδες, στο Αιγαίο, στην Ελλάδα. Ο Χατζηγιαννάκης αξιοποίησε τη φήμη του νησιού και την εκμεταλλεύτηκε προς όφελός της, επιμένοντας πως η αξία του brand name της θα μπορούσε να γίνει το ισχυρότερο μάρκετινγκ για τα προϊόντα του νησιού αλλά και όλης της Ελλάδας.
«Καθηγητής» ποιοτικού τουρισμού
Οι βραβεύσεις έπεφταν βροχή, τόνοι από μελάνι χύθηκαν για να γραφτούν τα κατορθώματα του Χατζηγιαννάκη και της «Σελήνης». Η Σαντορίνη τον τίμησε και τον αγκάλιασε, κι ας μην ήταν γέννημα-θρέμμα της. Το εστιατόριό του υπήρξε ένα καθίδρυμα που, πολύ πριν γίνουν της μόδας τα μαθήματα ελληνικής κουζίνας που απευθύνονταν σε τουρίστες, διοργάνωνε σεμινάρια μαγειρικής, οινογνωσίας και γευσιγνωσίας. Άσκησε επιρροή. Ευτυχώς, η αξία του Γιώργου Χατζηγιαννάκη ως γκουρού της ελληνικής γαστρονομίας τού αναγνωρίστηκε και έτσι είχε την ευκαιρία να «διδάξει» ως καλεσμένος σε γαστρονομικά φεστιβάλ, σε συνέδρια και σε άλλες συλλογικές πρωτοβουλίες ανάδειξης της τοπικής οινογαστρονομικής κουλτούρας. Στο μεταξύ, στο νησί διοργανώθηκαν –πολύ συχνά και με προσωπική του πρωτοβουλία, και πάντα με τη δική του συμβολή– τοπικά και διεθνή συνέδρια και γαστρονομικές γιορτές, όπως η Vedema, το Aegean Cuisine, το Slow Food, το Έτος Γαστρονομίας.
|
|
|
Πέρυσι τον Οκτώβρη, ύστερα από 35 χρόνια, εγκατέλειψε το νησί και αποσύρθηκε από την ενεργό δράση. Στο τελείωμα της σεζόν του 2020, παρέδωσε τη σκυτάλη της συναισθηματικής κουζίνας του στον Έκτορα Μποτρίνι και στην ομάδα του, αφήνοντας στα χέρια τους τη «Σελήνη», η οποία είχε μετακομίσει πίσω στα Φηρά, στον εσωτερικό κήπο του ξενοδοχείου Katikies Garden.
|
|
|
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης πρώτος από όλους πίστεψε στη σπουδαιότητα της γαστρονομικής παράδοσης και στο ότι αυτή μπορεί να αποτελέσει μια μοναδική και ξεχωριστή εμπειρία για τους επισκέπτες της χώρας. Με σεβασμό στις παραδόσεις και στη μοναδικότητα κάθε τόπου, αναγνώρισε την αναγκαιότητα για συσπείρωση και συνεργασία ανάμεσα στους παραγωγούς τοπικών προϊόντων, τους μάγειρες και τους επιχειρηματίες της εστίασης. Υπήρξε ένας πεφωτισμένος άνθρωπος, οραματιστής, πολυμήχανος, εργατικός και γενναιόδωρος. Ήξερε από την πρώτη στιγμή πως η ουσία της γαστρονομίας μας βρίσκεται μέσα στη γη και στη θάλασσα, ακριβώς δίπλα μας.
Είπαν για τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη
Γιώργος Πίττας (συγγραφέας, ιδρυτής του Greek Gastronomy Guide και των «Γαστρονομικών Κοινοτήτων»)
«Πρώτος και τελευταίος ρομαντικός πραγματιστής της ελληνικής γαστρονομίας. Ο Γιώργος τον ρομαντισμό του τον υλοποίησε επιτυχώς. Ήταν ο πρώτος που ασχολήθηκε με την τοπικότητα, έκανε σκοπό της ζωής του να αναδείξει την τοπική γαστρονομία και τα προϊόντα της διεθνώς. Ήταν λίγο σεφερικός και τον πλήγωνε που δεν έβρισκε συναδέλφους που να ασπάζονται τη φιλοσοφία του. Το «συν» ήταν πιο δυνατό από το εγώ του και πάσχιζε για να συνεργαστούν όλοι. Τελικά όμως ήταν ένας μοναχικός καουμπόι. Έλαμπε με τη σεμνότητά του, είχε μια ευρύτερη κουλτούρα, ήταν ανοιχτόμυαλος, εξαιρετικά φιλόξενος, καλόκαρδος και καλός φίλος. Την τελευταία πενταετία της ζωής του είχε περάσει σε απόλυτη φάση fine dining και έδωσε πολλά περιθώρια σε πολλούς νέους σεφ να καθιερωθούν μέσα από το κύρος που τους έδωσε η «Σελήνη».
Ηλίας Μαμαλάκης (συγγραφέας, δημοσιογράφος γαστρονομίας και μάγειρας)
«Μια γνωριμία και μια φιλία που έχει ξεκινήσει εδώ και τριάντα χρόνια. Ο Γιώργος ήταν ένας άνθρωπος που δεν ζήτησε ποτέ τίποτε και μόνο έδινε. Ήταν ανιδιοτελής. Η φιλοξενία του, οι εκδηλώσεις που διοργάνωνε δεν είχαν κανένα προσωπικό συμφέρον και αφορούσαν την προβολή της Σαντορίνης και του Αιγαίου ολόκληρου. Νομίζω ότι ήταν ένα πρόσωπο-σύμβολο, ο οποίος σε έναν λαό που δεν μπορεί να μοιράσει δυο γαϊδάρων άχυρα μπόρεσε και ένωσε όλους τους παράγοντες της γαστρονομίας της Σαντορίνης χωρίς να τους επιβαρύνει. Έκανε τη Σαντορίνη γαστρονομικό προορισμό. Έδωσε ένα παράδειγμα το οποίο ενέπνευσε πολλές γαστρονομικές εκδηλώσεις και δρώμενα στις Κυκλάδες. Αυτό το ταλέντο και ο χαρακτήρας είναι σπάνια. Του χρωστάμε πολλά».
Κωνσταντίνα Φάκλαρη (σεφ)
«Συνεργαστήκαμε πολλά χρόνια, από το 2009 μέχρι και το 2013, αλλά και ύστερα κρατήσαμε επαφή, μετά την αποχώρησή μου από τη «Σελήνη». Από την πρώτη στιγμή τον αισθάνθηκα οικογένεια, ήταν κάπως σαν μπαμπάς σε εμάς που εργαζόμασταν μαζί του. Ήθελε να μας προστατεύσει και να μας εξηγήσει. Έτσι, δεν ένιωσα ποτέ ότι ήταν αφεντικό. Στήριξε όλα τα παιδιά, τους μάγειρες της «Σελήνης». «Εμείς θα κάνουμε σωστή δουλειά», έλεγε, «και δεν πειράζει αν δεν το αναγνωρίζουν». Γι’ αυτόν τον άνθρωπο, είχε μεγάλη σημασία η φιλία. Ενέπνεε εκτίμηση, σεβασμό αλλά και αγάπη. Ο Χατζηγιαννάκης ήταν πάρα πολύ μπροστά. Ήταν εστιάτορας με όλη τη σημασία της λέξης. Δεν έλεγε πάμε να βγάλουμε κέρδος, αλλά να αναδείξουμε τα προϊόντα και να κάνουμε σωστή δουλειά, με σύμπνοια στην ομάδα και συζήτηση. Ήταν ο πρώτος που πήγαινε στο εστιατόριο το πρωί και ο τελευταίος που έφευγε το βράδυ. Ο Χατζηγιαννάκης και η «Σελήνη» ήταν ένα. Έλεγε ότι δεν πάει πουθενά όλο αυτό [σ.σ.: το κομμάτι της μαζικής εστίασης στη Σαντορίνη] αν δεν συνεργαστούμε, κι έτσι πήγαινε στους άλλους εστιάτορες και ξενοδόχους και τους μιλούσε για συνέργειες. Ταυτίζομαι απόλυτα με τα γραπτά του Άγγελου Ρέντουλα, ότι «δέκα αν είχαμε σαν τον Χατζηγιαννάκη, η ελληνική γαστρονομία θα ήταν νούμερο ένα παγκοσμίως». Σπάνιος άνθρωπος. Αν δεν ξεχάσουμε, αν είμαστε αρκετά έξυπνοι να εκμεταλλευτούμε αυτά που μας δίδαξε, αν, αντί για μεμονωμένες προσπάθειες δράσουμε όλοι μαζί, τότε οι κόποι του θα έχουν πιάσει τόπο».
Δημήτρης Ρουσουνέλος, (γευσιθήρας, συγγραφέας γαστρονομικών βιβλίων και αρθρογράφος στον «Γαστρονόμο»)
«Βαθιά χρεωμένοι και υποχρεωμένοι είμαστε στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη. Αναρωτιέμαι συχνά πού θα ήταν γαστρονομικά η Σαντορίνη, χωρίς εκείνους τους ελάχιστους ανθρώπους που ως άλλοι σκαπανείς έπιασαν λιμάνι, παγιδεύτηκαν από τις σειρήνες της ομορφιάς του τόπου, ζυμώθηκαν με τους ανθρώπους και έχτισαν ένα δημιουργικό αμάλγαμα. Που είδαν αυτά τα ελάχιστα πλην σημαντικά, τη γεύση, την πρώτη ύλη, τα εκλεκτά προϊόντα, τη λιτή γραφή και την έκαναν ποίηση. Μια ποίηση ικανή να σταθεί στο σήμερα και τοπικά και διεθνώς. Να γίνει σημαία και, στην περίπτωση του πρεσβευτή της σαντορινιάς κουζίνας, να ξαναζωντανέψει τον πρωτογενή και τον δευτερογενή τομέα, να συνδεθούν, να γίνουν γαστρονομικό και κατ’ ακολουθίαν τουριστικό προϊόν. Και εδώ είναι η μεγάλη συνεισφορά του. Το κρασί ήταν εκεί, η φάβα εκεί, το τοματάκι, η λευκή μελιτζάνα… Οι ομορφιές οι αποτυπωμένες σε καρτ ποστάλ, οι ξενοδοχειακές υποδομές σε συνεχή βελτίωση και ανάπτυξη, όλα σε μια προδιαγεγραμμένη πορεία, στην οποία ήρθε να δοθεί η σφραγίδα δωρεάς μιας δομημένης σκέψης και μιας κατεύθυνσης: ανάδειξη της τοπικότητας. Γι’ αυτό και ο ίδιος έτρεχε στην Ίο για τυριά, στη Μύκονο για λούζες, στη Νάξο, στην Τήνο, στη Μήλο, στη Σίφνο, από τότε… Τότε που η «Σελήνη» του Γιώργου και της Έβελυν, στα κάτω Φηρά, διέγραφε στο γαστρονομικό στερέωμα μια λαμπερή πορεία σαν αυγουστιάτικη πανσέληνος. Η Έβελυν! Μεγάλο κεφάλαιο στην προσωπική πορεία του Χατζηγιαννάκη. Το ανοίγω και το κλείνω εν συντομία: Απ’ όταν έφυγε από κοντά του, είχα πάντα την αίσθηση ότι εκεί που εμείς όλοι βλέπαμε πανσέληνο, ο Γιώργος έβλεπε μισοφέγγαρο. Ήταν πάντα εκεί. Παρούσα εν τη απουσία της σε μνήμες και κουβέντες. Άλλωστε, οι σύντροφοί μας και οι συντρόφισσες μας παραστέκουν και στην απουσία. Κάθε βράδυ, από το 1986 και επί σειρά ετών, εργαζόταν με στόχο την ελληνοκεντρική κατεύθυνση στη γεύση, την ανάδειξη τοπικών πιάτων και προϊόντων των νησιών μας. Το στοίχημα κερδήθηκε, έπιασε τόπο η καλογερική του εμμονή. Αποκτήσαμε ένα υπόδειγμα, ένα νησί που άξιζε να το δείχνουμε σαν παράδειγμα, έναν γαστρονομικό προορισμό, τη Σαντορίνη. Γευστικό διαβατήριο της δικής μας γνωριμίας, μια «τούρτα»- σπαγκέτι σε μια ανάποδη φωλιά παστουρμά κι ένα πιπερόδεντρο στην αυλή της πρώτης «Σελήνης». Φέτος θα φυτέψω ένα στο αμπελάκι μου, για συντροφιά. Ανταμώνουμε τακτικά! Στις σαντορινιές ημερίδες για το ντοματάκι και τη φάβα, στα πάνελ γαστρονομικών συνεδρίων, στα πρώτα βήματα του Aegean Cuisine, στο Γαστρονομικό Μανιφέστο των Κυκλάδων, στο πρώτο Tinos Food Paths. Επέλεξα χρόνο ενεστώτα στη μικρή αυτή αναφορά σε έναν φίλο. Πλην όμως δεν μπορώ παρά να κλείσω λέγοντας πως το καλοκαίρι που θα έρθει θα μετρηθεί η Σαντορίνη και θα βρεθεί σε έλλειμμα. Θα μας λείψεις, αγαπητέ Γιώργο. Θα λείψεις από τις Κυκλάδες. Από την προσπάθεια της γαστρονομικής Ελλάδας να ξεμπλέξει από γραφειοκρατίες, πειρατικές συμπεριφορές, ξενολατρίες και εγωπάθειες. «Άμες δε γ’ εσόμεθα» αντάξιοί σου».
